赵永青桃林传炒茶技艺
今年54岁的赵永青,是国家级评茶师,传承百年炒茶技艺的第四代传承人。从15岁开始随父炒茶,三十多年坚持手工炒制,同时也是山东省级非物质文化遗产诸城绿茶制作技艺项目传承人。赵永青说,传统炒制技艺为诸城绿茶赋予了“生命力”。
清明前后春茶采摘八万芽头一斤干茶
从诸城城区出发向着西南方向的桃林镇一路前行,山路盘旋曲折,层层绿浪奔涌,暖阳下,万亩翠绿茶园尽情展示着美丽与生机。
山东颖青茶业股份有限公司位于桃林镇山东头村东侧,是诸城绿茶的龙头企业,也是创牌企业。“女当家”赵永青介绍,颖青春茶是诸城绿茶的子品牌,比普通春茶晚一两个月,采摘一般在清明节后。一年一季,经过一冬的酝酿,茶叶中的果胶、茶多酚及芳香物质含量愈发丰富,口感也格外温润顺滑。
好春茶,一般天蒙蒙亮便开始采摘,茶芽着晨露,到八九点钟收工,8万颗芽头制成一斤干茶。这里的山茶属灌木科,低矮茁壮,需要采茶工用手的温度去感受每一片茶芽的嫩度、匀度、净度和鲜度,甄选每一口醇香。绿茶采青要用折采,用拇指和食指捏住茶茎将其折断,不能用指甲掐。一天下来,一名熟练的采茶工也只能采3万颗左右的芽头。
颖青绿茶加工车间每年三四月到九月一直忙碌。不是采茶、炒茶的季节,茶厂内也在打包、发货。赵永青的电话更是响个不停,来自全国各地的客户纷纷要货。
春茶制作第一道工序是晾青,会呼吸的茶叶,能喝出自然的味道,茶青的露水采摘后在山风吹送中缓缓挥发,去除青草味,形成独特的香气,使得茶叶更适合揉捻。
杀青是第二道也是最重要的一道工序,即通过炒、蒸、烘的方法瞬间钝化酶的活性,从而保证清汤绿叶的特质载体,同时也是绿茶滋味鲜爽、甘活的保证。杀青重在温度,温度过高则颜色黑、有焦味,过低则因不能杀死酶的活性而变黄。
好茶叶内置芬芳,更兼形态优美。揉捻需心手合一,轻揉慢捻。内要遵循“轻、重、轻”原则,使茶汁溢出,充分打破茶叶脉络,激发茶叶清香,尽可能充分发挥其应有的药理性；外要揉团固形,使之条索紧结,让成品茶在水中绽放出优美的形态。
“要把握摊凉的环境跟程度,炒茶时注意控制温度,北方茶叶片肥厚,不能用国家标准的杀青温度。好春茶汤色清澈鲜亮,不是‘绿中带黄’,而是‘黄中带绿’。”赵永青说。
工序简单,每一步却标准严苛,茶叶作为一种药草,稍有不慎就伤人肠胃。辅以采茶、晾青、杀青、揉捻、炒青、复火这六道工序,使得茶香甘润醇厚,封存了自然的味道。
娘家带来炒茶技艺,提高水准做大做强
赵永青是青岛西海岸新区海青镇人,从小随父亲赵义三种茶炒茶。赵义三18岁时曾南下福建做茶童,几年后回到海青摸索制茶。那个年代,北方地区卖茶的很少,即使有茶也是奢侈品。他炒的茶色泽绿润,茶气清香,只跟亲朋好友分享,大家都赞不绝口。在赵永青的印象中,每回父亲上山把茶叶采回来,她就帮着生火、揉捻,偶尔学着炒两下,直到出嫁。在他们兄弟姐妹五人中,她是唯一掌握了制茶技艺的。
1991年,赵永青嫁到桃林镇,也把制茶工艺带到这里,沿袭父亲的习惯,种茶炒茶分享给亲朋好友。朋友们尝过,都提议她做茶叶生意。通过访高校拜名师,以及自费参展国家茶叶博览会,邀请茶叶行业专家、教授到茶园、茶厂指导,传统技艺与现代技术融合,让赵永青提高了水准,了解到诸城绿茶的独特品质,更有充足的信心从事茶叶行业。
2001年,在丈夫王景昌的建议和协助下,赵永青的“颖青茶”诞生了。创业之初,颖青茶厂只有4个人,赵永青和3个工人一起采茶、炒茶,凭借优质的口感,他们的绿茶很快得到客户认可,仅经营一年,客户就从诸城发展到了青岛、招远、威海等省内城市,一步步做强做大。
2005年,颖青茶厂扩建。赵永青说只要有人愿意学,她都会倾囊相授,为的是把诸城绿茶的传统技艺传承下去,让诸城绿茶发扬光大。
采摘讲究工艺严谨,有豌豆香则为合格
记者从诸城市农业农村局了解到,诸城绿茶的制作工艺严谨,首先是采摘茶叶,以初春鲜芽初展两叶一芽为标准,芽大叶小为雀舌。初春独芽一根叶芯所制为银针,或称“水中芭蕾”。四月下旬至五月初,一芽一叶所制为扁茶。五月中旬至六月初,两叶一芽或一叶一芽所制卷曲形状的为毛峰。六月下旬至八月初,三叶一芽或两叶一芽所制属大宗卷曲绿茶。八月至九月初,一叶一芽所制为秋香茶或青茶。霜降之后,北方绿茶的采摘截止。
茶叶采摘之后,根据种类不同,进行初检、摊凉,让茶叶中的部分水分去掉。茶叶杀青时,首先用木柴将大锅烧热,温度达在500—600℃左右,然后投入鲜叶,抖、闷、抛,重复动作需要3—5分钟,可见茶叶由鲜绿转为深绿,叶片周围的锯齿边呈黄镶边,会有豌豆的鲜香味扑鼻,此时迅速出锅,摊凉回软。再放在簸箕中,用揉面的方法,顺着一个方向揉茶叶,揉成条,再双手交叉,顺时针方向按压原料,使其成卷曲螺状,揉捻完毕,慢慢摊凉开让其定型。将揉捻成型的茶叶放到220℃的锅里,用手快速抖、抛,使其失掉一部分水分后,撤火,将温度降至150℃左右,放慢速度,继续用双手顺时针揉捻做型,边做型边炒。约30分钟后出锅,回软。反复数次后,从锅中捡起一颗茶叶,若用手能将茶叶碾碎成沫时,即是充分干燥。充分干燥合格后的茶叶投放在260℃左右的锅里。用手轻轻翻转茶叶,使其均匀受热,炒出香气。根据手感和香气判断茶叶是否可出锅。
取炒好的茶叶2.5—3克,投放到玻璃杯中,取80—90℃的开水冲泡,端杯闻其茶香味。有“焦糊香”说明火高炒糊了；有“青草香”则是锅温低了,或不到火候。如出现鲜醇的豌豆香,不苦涩,便是合格的成品绿茶。
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