临朐全羊 与全羊宴
五井地处临朐西南部山区,当地农民多年就有放养黑山羊的习惯。黑山羊,雅称“黑麒麟”或“墨麒麟”。习性放养,极善攀岩,食陡峭悬崖上的鲜嫩草稍及青草间生长的洁净植物,以及含有纯正的中药材草类。渴饮峭壁间流淌着的含矿物质极高的甘冽清泉水。其肉质纤维细长,质地柔软,脂肪含量低,且营养丰富,具有温脾和中,养肝益肾的作用。
随着时间的推移,人们在吃大锅全羊的基础上,逐步演变成了全羊席。“全羊席”上的羊肉,最好选用三年以上生长的羯黑山羊(经过阉割的公羊)为主料,宰杀前只饮水,不喂食,使其空腹,从羊血开始按宰杀的顺序,割到哪个部位,即以哪个部位的全部或部分,分别施以烹、炒、煎、炸、烧、蒸、闷、炝、拌等不同的烹饪方法,加入酸、甜、辣、咸等各种不同佐料,分别制成各种各样的成品菜。最后再加上一盆各部混炖的全羊汤,组成众口皆碑的“全羊席”。
当时,分别成菜的羊体部位有:羊血、羊脑、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊肠、羊里脊、羊口条、羊腰子、羊头、羊排等,以后几年中,又逐步开发出了羊耳、羊唇、羊项、羊百页、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等达到了近30个部位。
至于成菜的名称,则是根据各个部位不同的烹调方法分别冠以不同的名称。例:羊头的名称,根据成菜的制作方法分别冠以红扒羊头、栗子羊头等；羊肚成菜的名称,又可分为清拌羊肚、爆炒羊肚、红烧羊肚、芥菜羊肚等。
当时,筵席的规格,每桌座八至十位客人。上菜用碟和碗盛装,席口分为:“八.八席”(八碟、八碗)；“十二.八席”(十二碟、八碗)；“十六.八席”(十六碟、八碗)等数种,“全羊席”沿用了这些习惯与规格。“全羊席”得到了广大食客的青睐,五井周边赶集的人们,都以能吃过“全羊席”而引以为荣。
1985年春,山东省供销社下发了《开发地方名吃,活跃农村经济》等有关文件,当时在五井供销社饭店担任厨师的王光成,在借鉴前人对全羊不断改进的基础上,潜心好学、勤奋努力,20多年如一日研究、整理、完善,将传统的“全羊席”逐步发展到了“全羊宴”,由“五井全羊席”到“临朐全羊宴”的历史性的改变。
王光成,五井镇西大河村人,中餐烹调高级技师,中国烹饪大师。他自18岁从师名厨王洪文师傅,勤奋好学,苦练功夫,深得王师傅的厚爱,他对“全羊宴”地方名吃的发展,产生了极大的兴趣,到处拜师学艺。王光成经过数年的潜心研究和实践,在掌握了原有成菜制作的基础上,对“全羊席”又做了进一步的完善与发展。
王光成将原来的全羊入菜的30个部位发掘、创新发展到近40个部位,将原来的70多道菜,创造、发展到128道菜；规范了各道菜的名称,如将原来的“爆炒羊唇”定名为“红烧山海参”；“清蒸羊脑”定名为“雪蜂点翠”；“凉拌百页”定名为“千层浪”；“麻辣羊肚”定名为“八宝锦袋”；新开发的羊髓则根据烹饪方法的不同定名为“板炸银条”“白玉如意”等等。从羊头到羊尾,从羊脊到羊蹄,不同部位烹制出的各种菜肴并根据其部位冠以美妙的菜名,虽系全羊菜却无一带“羊”字的名称,再如羊耳朵可分为上、中、下三段,三处可做三道菜,即羊耳尖可做“迎风扇”；羊耳中可做“双凤翠”；羊耳根可做“龙门角”等菜名,取名吉祥,寓意纷芳,再加上全羊宴的每道菜的选料讲究,青石山上的上等黑山羊,从宰杀到分档,须按程序逐步理顺,均可使用片、丁、丝、条烹调,也可炝、拌、爆、溜、涮制作。全羊菜品具有软烂、清淡、味口宜中以及酸、辣、不腥不膻、脆、嫩、鲜香之特点。真正从过去的“全羊席”发展到“全羊宴”了。
经过王光成的发展与创新,“全羊宴”以崭新的面貌展现在人们面前,随着经济的发展,旅游事业的兴旺,曾传颂着“观临朐红叶,食光成全羊”“到临朐旅游,吃光成全羊”之美誉,由此王光成的名字也名声远扬了。
此外,上世纪80年代中期,同在五井供销社饭店供职、后任临朐大观园酒店特一级厨师、王光成的师弟王兆海,曾于1994年6月起,先后在《临朐信息报》上系统介绍过“全羊宴”的制作工艺,对“临朐全羊宴”的发展与弘扬,起到了一定的推广作用。在以后的发展中,临朐遍地都有能制作“全羊宴”的饭店、餐厅、餐馆。
综合来说,“临朐全羊宴”大体经历了三个阶段:张梅五创始——高乃治传承——王光成发展,它和古老的宫廷“全羊宴”有着重要的区别。
2007年,“临朐全羊宴制作工艺”,经专家评审委员会评审和科学认定,批准为第一批市级非物质文化遗产。2016年,被批准为省级非物质文化遗产。
本报记者贺德良通讯员时会来
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