晚清与民初山东的市井饮食

北方地区的传统饮食在晚清与民初时期开始蓬勃发展。其明显的特征是各地方风味菜品日趋成熟,其中山东风味菜尤为突出。它广及山东半岛,影响京津一带,而且深入到豫、晋、冀、秦,波及白山黑水,几乎在北方半个中国都可见其踪迹。而齐鲁大地表现得尤为突出的是市井饮食的升华和提高。此时在应付节日客饮及红白喜事,在日积月累的总结和积淀中,山东各地逐渐形成了一套完整的地方饮馔体系。根据《孔府档案》资料可知,这时孔府烹饪已经成熟。其肴馔讲究精细、营养、礼仪和排场,名雅质朴,具有浓厚的乡土风味。当时都独树一帜,为世人所称道。在齐鲁饮食史上,留下了精彩的一笔。山东临朐县七贤乡人马益著《庄农日用杂字》,在描写鲁中地区农庄餐饮生活时生动具体字字鲜活。不但写了“擀饼大犒劳,豆腐小解馋”的劳苦百姓,还描写了“驼蹄与熊掌,猴头燕窝全”有钱人家的生活状态。

本时期,山东的民间饮食烹饪水平已相当发达,面点小吃已形成独特的风味,制作精细,用料广泛,品种丰富。清代淄川文学家蒲松龄已有如下记述:“扁食捏似月牙弯,上盘薄脆连甘露,油傲霜熟兼五味,糖食酥饼亦多般。”清代袁枚在《随园食单》中称赞山东薄饼:“薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”此时的福山拉面,用手拉出细如银丝的圆形、扁形、三棱形的面条,是堪称巧夺天工的操作技术。著名的小吃蓬莱小面、清油盘丝饼、蛋酥炒面都是拉面衍生出的品种。鲁中地区的面粉制品更是数不胜数,尤以饼为最,有史籍载:“和面作饼,或厚或薄,厚者数分,油葱并加,曰葱油饼；薄者如纸,谓之单饼；这些经济实惠的小吃广为流传,成为与人民生活密切相关的食品,也成为鲁菜大系不可缺少的组成部分。

国民初年,由博山乡绅张新曾、栾玉琢、王广镛等组建的聚乐村饭庄。已初显近代饭店的模样。

聚乐村结合当地餐饮习俗、礼仪规制、乡俗民风创建出宴席规制“四四席”,即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道菜,供八人食用,人均二品。展示了烹调、制汤、菜式、养生特色和博山饮食之美与礼仪之美的结合。当时的博山菜就已体现出“五味、五性”在烹饪中食材之间的合理搭配,菜品烹制要做到阴阳互济、相得益彰,以味为核心,以养为目的的特点。清末民初博山一带的饭庄林立,菜品各具特色,布袋鸡、烧鱼翅、蝴蝶参、爆双脆等均醇香味美,特别是博山酥锅和豆腐箱更是广为流传,彰显了鲁菜之精髓。

(石雨)

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