安徽特产宿州烧鸡亮相《风味人间》 记者独家对话分集导演郭柳：除了食物本身，我们也讲人的故事
制作完成的烧鸡
马长春的全家福（前排左一位马立书，后排左三位马长春）
马长春家制作烧鸡的卤料
夕阳下，马长春的父亲
5月24日晚，美食探索纪录片《风味人间》第2季第五期“鸡肉风情说”上线。在全球各地不同做法的鸡肉料理当中，宿州的烧鸡在镜头当中刺激着众人的味蕾。无论是手工制作的小作坊烧鸡，还是在工厂流水线里生产的烧鸡，都让人在一帧一秒之间体会滋味万千。
【关注】安徽美食亮相风味人间
无肉不欢，举世皆同。由于鸡的饲养周期短，鸡肉逐渐成为人们最经济最主流的蛋白质来源之一。《风味人间》第2季第五期“鸡肉风情说”为观众呈现了全球各个地方不同做法的鸡肉料理。
第五期节目中，摄影组走入了冰天雪地的黑龙江漠河，高温酷暑的纳米比亚温丹瓜，四面环山的韩国大邱，山外有山的重庆黔江，浪漫腹地法国里昂，浪花朵朵的海南琼海，古典江户日本东京……值得一提的是，这期节目当中，摄制组还将镜头对准了安徽宿州特产烧鸡。除了符离集烧鸡，更多的镜头聚焦在了一位于宿州市萧县马井镇上的普通烧鸡作坊——马老二烧鸡。
这也是第二季节目当中，首次有安徽美食“上镜”。一只只活蹦乱跳的鸡，先炸后卤，化成满口甘香，让人垂涎欲滴。
【回忆】几分钟的节目拍摄了四天
“这是今年春节之前，摄制组来我家拍摄的。”25日中午，接到记者电话的时候，远在宿州市萧县马井镇家中的马长春有些意外，“你们也看到了节目了吗？”他是马老二烧鸡的第三代传人，“虽然纪录片里我们家的镜头就几分钟的，但拍摄这段却并不是容易的事情。”
宿州的烧鸡出名，最有名的是符离集烧鸡。而马长春家的烧鸡是如何被摄制组选中的呢？对此，马长春说，做普通生意的，居然能被大导演看中非常意外，也是一件很幸运的事情。不过，他自己到现在也没有彻底弄清楚到底为何被选中的，“可能我们并不是那种工厂流水线，我家的烧鸡每一只都是手工制作的。”
“当时，摄制组来宿州这边筛选，一开始备选的有几十家制作烧鸡的。选中我们家之前，摄制组还来考察了拍摄的场地，看我们是不是具备他们要求的条件。”马长春透露，“我们家的这一段内容在纪录片里虽然就几分钟，可前后一共拍了四天，当时天气很冷，夜里有时候也在拍。”
【故事】烧鸡作坊已经传承了三代人
马长春今年38岁，目前，他家里就有一个烧鸡作坊，干这行已经30年。“我们家制作烧鸡有好几十年了，是从我爷爷那时候开始的。之后爷爷带着我父亲做，然后我从小又跟着我父亲学这门手艺。”
市场上的活鸡送来，杀鸡后，清洗干净；麦芽糖化开，给整鸡上色；高温油炸后，捞出来；在自己配置的卤水里，继续炭火煮半小时，香味飘出后，果断熄灭；再用卤水余温继续“闷”十个小时……每天，马长春和68岁的父亲马立书的工作，就是按部就班制作烧鸡。
今年新冠肺炎疫情刚发生的时候，马长春的生意是受点影响的。不过，后来宅在家的人变多了，生意反而变得更好了。“以前一天制作50多只，现在一天要卖100多只烧鸡。我们有个门店在公路边，这里交通很方便，每天来来往往的人很多。”
【心声】普通人做生意要量力而行
除了门店销售之外，马长春的烧鸡还会通过快递销售，周边乡村办各类宴席也会来这里采购。另外，一些附近的小超市里也会有销售。至于最近几年红火的电商，马长春说，“我们普通人做生意要量力而行，有多大能耐干多大事情。”
目前，马长春和父亲还没有考虑到电商这个平台，也不准备开网店。“网店对食品的质量要求更高，我这边主要是卖鲜为主，一只烧鸡被塑封后，冷藏也只能保存两三天。”马长春表示，宿州制作烧鸡的人不少，各家有各家的做法，有大企业大集团的，也有自己这种小作坊的。“说不上来哪个好哪个不好，都是各有各的味道，只要是顾客喜欢吃的就好。”
【未来】子女中会有人来接自己的班
马长春不确定自己今后的生活会有什么样的变化，但他说，会继续把烧鸡这份“事业”做下去，这是家庭的收入来源，也是自己作为儿子，作为父亲，作为丈夫的一份责任。
谈及下一步计划，马长春告诉记者，膝下有两个孩子，一个在上初中，一个在上高中。“未来准备让女儿接自己的班，儿子是否要做这一行，能继续上学的就继续上，上不去的回家来帮忙，要看具体情况。”
【分集导演】郭柳：
除了食物本身我们也看重人物
5月25日下午，记者也联系了《风味人间》第2季第五期“鸡肉风情说”的分集导演郭柳，听她讲述本期纪录片记录宿州烧鸡背后的故事。
郭柳介绍，烧鸡是因为铁路发展起来的食物。“说起烧鸡，大家都很怀念绿皮火车时代，在站台当地人售卖的烧鸡，一只烧鸡的香味飘满了一整节车厢。”
在拍摄之前，摄制组在宿州做了大量的调研，几家大的工厂，还有无数的小作坊，几乎都跑遍了。“除了食物本身，我们也要讲人的故事，人物和食物的情感。走访了很多的作坊，最后选定了马老二这一家。”
谈及其中的理由，郭柳表示，这一家人制作烧鸡是三代传承，而且马立书老人家对待食物，无论是味道还是制作，一直有自己的坚持。
“在今天烧鸡都工业生产的情况下，他还是坚持手作，就像片中说的，越是旧的越不舍得丢掉。”烧鸡在不同的时代，都有不同的发展。
为此，摄制组也去拍摄了符离集的烧鸡工厂。郭柳说，“食物的那种时代感就在片中呈现出来了，我们也想通过食物看到时代的变化。”
合肥报业全媒体记者 方佳伟
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