《风味人间》
编者按:2012年,一部《舌尖上的中国》的纪录片成为全民话题。在央视综合频道开播后,其收视率超过同时段播出电视剧的30%,开了挂了。与此同时,还以9种语言版本,发行到全世界27个国家和地区。
这不能不提到陈晓卿这个名字,作为创造这个奇迹的人,和我们是安徽老乡,不远,灵璧人氏。
今天本报连载的便是他四年磨一剑的新作——《风味人间》。不过,这次《风味人间》不再只是讲中国的美食,他将带领我们横跨五大洲二十多个国家和地区,品味美食盛宴,享受熟悉味道,当然还有那浓浓的人情。
世间万物,唯有爱与美食不可辜负。今天就让我们走进《风味人间》,品味舌尖上的世界。
山海之间
1风味的孕育
哈萨克人生活在地球上最大的草原带。毛勒提别克家的夏牧场位于阿勒泰山南麓,在这里,野草、羊群和哈萨克人之间,一直保持着微妙的平衡。
天气转凉,阿勒泰深山中的夏季牧场里,毛勒提别克在整理着自家羊群。他仔细挑选出最强壮的牲畜,准备踏上征程。4岁的外孙吾尔恩被委以重任,挑选一只羔羊。今天,要用它款待到访的客人。山地放养的阿勒泰大尾羊,肥腴的脂肪下,肉质极为细嫩。当年生的羔羊,肉质幼嫩酥软,油脂丰沛,浓香清甜,只要清水炖煮,就是难得的夏季美味。看准羊肉结构,衔住一块,头一摆,手一扯,将完整的肌肉结构从大骨上撕下,肥厚的羊油、羊脂瞬间裹住舌头。大快朵颐之时,口中被羊肉填满。再从斩断的骨头上使劲吸一口骨髓,食欲瞬间就能得到充分的满足。
这是夏天里最后的团聚。等待毛勒提别克的,将是连续几天的风餐露宿,外孙吾尔恩也要告别牧场,到山下的定居点生活,入夜,乌云散去；凌晨,踏上征途。人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感,开始游牧。今天,为了保养生态,像毛勒提别克这样的传统牧民正逐年减少。
夏季牧场之间的直线距离接近90公里,山路崎岖,他们要用整整7天才能走完。每一年草木枯荣,毛勒提别克都沿着季节指引的方向,辗转不停。羊群不仅是能量来源,也是他们全家生计所系。
3个月后,毛勒提别克迎来了真正的考验。迟来的降雪,让他比预期晚了近40天才得以进入位于乌伦古河南岸的冬牧场。冬牧场身处荒漠,草料稀少,积雪是唯一的水源。毛勒提别克需要严格控制羊群的啃食范围,保证它们安全度过严冬,那是明年的希望。
冬季,牧民养的多为成年羊只。在中国牧区最东端的呼伦贝尔,人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊。卵石内部炙烤,奶桶密闭增压,内外同时加热,带皮焖烤的羊肉多汁水丰盈,并带有独特的炙烤香。极致的味觉体验在羊胸口,刀锋过处,张力十足的油脂迎刃绽开,绵密浓烈,余香满口。
奶桶肉在当地四季皆可制作,不同季节的做法没有太大区别,不过人们更多是在羊膘较好的夏季制作,主要用于家庭聚会、婚宴、寿宴和接待宴席等场合。春季制作时,一般选用2-3岁的羯羊。在蒙古语中,这种羊被称为“二牙羊”或“四牙羊”。冬季制作奶桶肉,则需要先将羊毛剪短。
奶桶肉多在室外烤制,根据烤肉量选择奶桶,决定加热多少卵石,在河里仔细挑选出较为光滑的,拳头大小的卵石,明火烤红。将羊肉、土豆、萝卜和各种调料放进奶桶,边放边加入事先烤红的卵石,之后封好奶桶,明火烤制,烤制间隙翻滚奶桶,大约20分钟即成。将滚热的奶桶从火中取出,静放10分钟后开盖,奶桶肉就出锅了。
寒冷的荒漠里同样也有美味。马肉是哈萨克牧民重要的越冬储备。化雪取水,准备腌制马肉。吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来。
在哈萨克族的食谱中,马肉马肠占有特殊地位。牧民传统的保存方式不经意将其塑造成美味,那是温度和时间对它的改变。马肉高蛋白、低脂肪,将新鲜马肉切成小块儿后,加上洋葱一同炒制而成的马肉库尔达克,哈萨克族牧民在一整年中只有一次吃到的机会。
肥瘦相间的马肋排,肉质最为细嫩,被慎重地穿进马肠中,在肠衣的保护下变身成为哈苏克人重要宴席的待客上品——马肉马肠。入夜,气温骤降。马肉马肠在低于-20℃的环境里急速冻结,最大限度保鲜。第二天,冬肉在烟火气中苏醒,均匀脱水,表层缓慢转为焦糖色,由表及里凝敛风味,悄然出香。架火烟熏,促进水分流失,便于长期保存。
制作马肉马肠,牧民至少要把它晾挂1个月之久。在肠衣的密闭保护下,马肉、肋骨和脂肪协同分解转化,从容积累风味物质,造就哈萨克族的标志性美食。
2异曲同工
哈萨克人用寒冷保存美味,生活在其他地区的人们对贮藏以及风味的孕育也各有心得。
冬至,宣告一年中最冷时节的到来。传统农家年底杀猪,要妥善腌制以备长期食用。中国传统火腿的制作依赖天时地利,产地局限在长江流域和云贵高原,以浙江的金华火腿和云南的宣威火腿最为出名。
徽州,冬季最低温徘徊在冰点上下,湿气弥漫,方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部。汪兆惠最在意猪后腿,这是制作火腿的原料。盐分的拿捏最关键,用盐不足容易腐坏,用盐太过则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈的经验加上20多年的腌制实践,汪兆惠下手自有分寸。腌好的咸腿亟待脱盐晾晒。1个多月之后,汪兆惠开始密切关注天气。
曝晒是皖南火腿的必经之路。南屏村四面环山,群峰聚拢水汽,难见天日。为了避免火腿表层回潮,当地人会把腌好的咸腿反复晾晒。“火腿肉越晒越香。反正我现在都不拿回家,等到五月份天热了,就拿回家了。”汪兆惠说。
火腿是中餐厨师的秘密武器,也是很多传统菜肴里的无名英雄。经典淮扬菜大煮干丝,出神入化的刀工并非单纯彰显厨师高超的技艺,而是为了迅速让干丝吸收汤汁的滋味。毫发般的细丝浸入以火腿和母鸡熬制的高汤,片刻出锅,既保有干丝应有的柔韧,又最大限度地汲取了火腿的精华。
距离中国9000多公里之外的西班牙,多纳托先生和汪兆惠一样,也在应对阴雨连绵的天气。控制好窖藏室的湿度,将关系到几百条火腿的成色。
与中式农家火腿不同,西班牙火腿的风干、窖藏都在室内进行。火腿表面蒙着白色菌丝,这是内部发酵良好的标志。大西洋的丰沛水汽因为受到阿拉塞纳山脉的阻挡而聚集起来,形成相对稳定的微气候。小镇哈武戈坐落山中,每年出产数万条伊比利亚火腿。
下期看点:多纳托的窖藏室火腿出产不多,每条火腿都有机会发展独特的个性。绯红的瘦肉与淡粉的脂肪相间环绕,看上去有些干涩,却入口即化,榛果的浓郁芬芳气息配合肥而不腻、软硬平衡、瘦而不柴的肉质口感,先是微咸,再有醇厚香甜。
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