韩茂莉：辽金时期饮食与农牧业生产
一方水土养一方人，是为人熟知的俗话，也是一方土地上地理与民生关系的总括。民生之中，食为天，而饮食不仅涉及吃什么、喝什么，也与人们的谋生方式相关。谋生之计往往取决于资源禀赋，因此农、牧既是人们的谋生之计，也深受水热资源限制，哪里可以种地，哪里只能放牧，在大自然的制约下清清楚楚地写在大地上，靠山吃山，靠水吃水，一方土地上人们吃的、喝的自然都是自己的产品，饮食与生计素来绑在一起，是共生的同一个问题。
辽、金分别为契丹、女真人建立的王朝，政治版图从东北越过燕山延伸到中原地区，不仅穿越农牧交错带，而且是中国历史上南北民族融合、文化交融的重要时期，饮食与生计带着田园与草原的双重特征。
辽金两个王朝前后相继，辽境内的粮食作物主要有：粟、黍、麦、粱、荞麦、糜子、高粱等旱地作物，这些作物中，粟的种植范围最广。
粟，脱粒之后就是小米，这是一种耐瘠耐旱，环境适应性极强的旱地作物，辽境土内除燕蓟地区水热条件较好外，大多地区气候寒冷，粟是这里最适宜种植的农作物。我们在历史文献中看到，辽属五京五道都不乏种植粟的记载，辽南京道、西京道就是五代后晋石敬瑭割让给契丹人的燕云十六州，是辽土内最适宜发展农业生产的地方，“地广多粟”。燕山以北辽本土，尽管畜牧业占主导地位，适合发展农业的地方也会种植粟。位于中京附近的静安寺落成之时，即有人“施地三千顷，粟一万石”，供寺中僧众资以衣食（《全辽文》卷八《创建静安寺碑铭》）。东京道农业开发区主要在辽东，这里土地肥沃，人口密度却不高，因此平常年份粮食自给之外，尚有余粮，故逢燕民大饥之时，尚能做到“漕粟以济燕民”（《辽史》卷一七《圣宗纪八》，中华书局点校本）。粱是粟的一个种类，北宋苏辙出使辽国留下的诗句中有“舂粱煮雪安得饱，击兔射鹿夸强雄”（苏辙，《栾城集》卷一六《虏帐》，台湾影印文渊阁《四库全书》本）。“舂粱煮雪”放在今天就是小米饭，这是辽土内主要的饭食。
黍也是重要的旱地作物，脱粒之后就是今天的黄米，淀粉含量高于粟，制成食物粘性很大。沈括出使契丹时，在途中馆舍食有“饔秫”（沈括：《熙宁使契丹图抄》，见贾敬颜《〈熙宁使契丹图抄〉疏证稿》，载《文史》第二十二辑）。饔为熟食，秫则为粘粟，就是黍。苏颂出使辽国时，在途中也见到“村店炊黍，卖饧有如南土之事”。（《苏魏公文集》卷一三《奚山道中》，，台湾影印文渊阁《四库全书》本）煮黄米饭，卖糖稀，如同中原一样的做法。
此外荞麦、高粱都是燕山南北辽土种植的粮食作物，荞麦的生长期较短，一般两个月左右，但产量不高，多用于补救灾后之急。高粱是一种的古老粮食作物，辽上京南部辽代文化堆积层内发现高粱等粮食颗粒（《辽上京城址勘查报告》，《内蒙古文物考古文集》，中国大百科出版社），内蒙古商都县前海子村一座辽墓中，发现一个牛腿瓶里藏有高粱和粟种（《内蒙古商都县前海子村辽墓》，《北方文物》1990年第十二期）。
值得推敲的是小麦，这是北方旱地作物中食性最好的粮食，《契丹国志·南京》条中明确指出麦是重要的物产。有关燕山以北辽本土内种麦的直接记载并不多，1980年巴林右旗幸福之乡的辽碑上，记有“上麦务”“下麦务”“西麦务”等名称（苏赫：《崇善碑考述》，《辽金史论集》第三辑，书目文献出版社），“务”是按照不同生产分工形成的部门，隶属于庄园之下，以“麦”名务，应是小麦种植区形成一定规模的标志。1994年我与北大历史地理中心同仁们赴内蒙赤峰地区考察，在林东博物馆见到上京汉城出土的麦粒，这应是前面推测结果的一个证明。
辽代水稻的种植量有限，虽然对于整个粮食生产与农业地理布局不具备整体意义，但在这一地区的农业发展史上却占有一定的地位。《契丹国志》称南京一带“稻粱之类，靡不毕出”。辽代南京一带曾种植过水稻，这是不可否认的事实，但水稻何时开始种植，却是一件需要研究的问题。早在唐代燕蓟地区就已经发展了水稻种植，辽初由于种种原因，水稻种植反而停止。辽景宗保宁年间，汉臣高勋曾“以南京郊内多隙地，请疏畦种稻”上奏朝廷，景宗皇帝本打算听从他的建议，但契丹大臣耶律昆却说：“高勋此奏，必有异志，果令种稻，引水为畦，设以京叛，官军何自而入。”这一番话果然引起景宗的疑虑，高勋种稻之策没有被采纳（《辽史》卷八五《高勋传》）。以后在相当长的一段时期内，水稻成为南京附近禁止种植的粮食作物，直到道宗清宁十年（1064年）还继续颁布了“禁南京民决水种粳稻”之禁令（《辽史》卷二二《道宗纪二》）。
有关南京附近恢复种植水稻的原因，学术界有各种讨论。其中强调辽中后期粮食需求量加大，发挥水稻产量高于旱地作物的优势，弥补粮食不足，是对朝廷恢复种植稻原因的主要解释。其实这一观点只看到问题的一个次要方面，真正促使朝廷解禁的原因是“澶渊之盟”后，造成的军事对峙状态的消除。
平原旷野，没有任何地物可以作为阻挡骑兵进攻的屏障，北宋为了阻挡契丹骑兵，就是利用沿边地带的湖泊，挖掘了大量的水塘，从太行山东麓一直延伸到白沟一带，有效的限制了骑兵的南下。这样的教训辽人不会不知道，自然对掘水种稻十分警觉。“澶渊之盟”后，宋辽双方大规模的军事行动基本停止，北宋王朝逐渐失去了收复燕云的实力，辽对宋的军事防范也渐趋松怠，从这时起南京一带种植水稻才成为可能。从道宗清宁十年颁布的诏令来看，随着南部边境的太平，燕蓟一带的百姓已经打破禁令，开始自发种稻，“禁南京民决水种粳稻”，应该就是针对这些现象颁布的。边境已经平静，百姓种稻要求又不断由口号变为事实，一味限制是不现实的，于是道宗咸雍四年（1068年）正式诏令：“南京除军行地，余皆得种稻。”（《辽史》卷二二《道宗纪二》）从此水稻种植成为南京附近的合法行为。
辽王朝是以非农业民族契丹人为主体建立的国家，辽王朝的版图内燕山以北地区，无论自然环境，还是经济基础，都为畜牧业的发展提供了条件，虽然伴随辽与中原王朝之间的军事冲突，大量农业人口作为战俘不断迁入草原地区，逐步改变了以非农业生产部门为主的经济结构，但真正从事种植业生产的主要是汉、渤海等农业民族，作为国家主体民族的契丹人大多仍保持传统的畜牧、狩猎生产。从国家政治利益出发，辽赖以存在的根本是草原，而不是农田，尽管拥有大片汉地和众多汉民，但这仅是统治中心的附属部分，汉地的农业经济始终无法完全取代草原游牧经济。辽土内若以长城为界，由于主要生产部门不同，长城南北形成完全不同的人文景观，故元人修撰《辽史》时称：“长城以南，多雨多暑，其人耕稼以食，桑麻以衣，宫室以居，城郭以治。大漠之间，多寒多风，畜牧畋渔以食，皮毛以衣，转徙随时，车马为家。”（《辽史》卷三二《营卫志中》）
农耕业与畜牧业之间所存在的文化对立，必然反映到社会政治形式与组织形式之中。尽管辽王朝部分地接纳了中原汉制，但整个就国家性质来讲，辽王朝仍是以“行国”为基本特征的游牧国家。所谓“行国”，人与牲畜都是游动的，土地对于他们没有多大约束力，人畜不附着于土地，人随牲畜到哪里，政治、经济以至文化也就到了哪里。皇帝所居者谓之斡鲁朵；皇帝所至者，谓之捺钵。契丹人民四时游牧，皇帝贵族则四时“捺钵”。所谓“春山秋水”的捺钵制度，是适应行国特点之举，绝非皇帝的简单巡行与游猎。到了“捺钵”地，皇帝居于斡鲁朵即行宫中，中央政府以及贵族的帐幕也设在周围，“捺钵”地无疑是国家的政治中心（杨若薇：《契丹王朝政治军事制度研究》，中国社会科学出版社）。“捺钵”地变更，各种官署、大庙、群众性的市场贸易，都随之转移（贾敬颜：《释“行国”——游牧国的一些特征》，《蒙古史研究论文集》，中国社会科学出版社）。
行国政治以畜牧业为经济依托，辽王朝的畜牧业大致存在斡鲁朵即宫帐、部族牧地、官牧场、私人牧场这样几种经营形式。 长期的游牧生活决定了非农业民族的饮食结构中，粮食仅占很小的一部分，主要食品为肉类。宋使路振出使辽国时，对契丹等游牧民族的饮食习俗留下了这样的记载：“虏食先荐骆糜，用杓而啖焉。熊肪、羊、豚、雉、兔之肉为濡肉，牛、鹿、鹰、雁、鹜、熊、貉之肉为腊肉。”（[宋]路振：《乘轺录》，贾敬颜疏证本）沈括出使辽国也有类似的记载，“行则乘马，食牛羊之肉酪，而衣其皮，间啖□粥”（[宋]沈括：《熙宁使契丹图抄》，见贾敬颜《〈熙宁使契丹图抄〉疏证稿》，载《文史》第二十二辑）。王曾则言契丹人“食止麋粥”（《契丹国志》卷二四《王忻公行程录》）。游牧民族的主要食品以肉食为主，黑龙江龙江县合山乡辽墓的出土物品中，有盛放食品的陶罐，经化验里面的食品是以蛋白质为主要成分的食品，应属于肉类（《黑龙江龙江县合山乡的辽代石室墓》，《北方文物》1989年第四期）。辽墓壁画反映了契丹人的饮食习俗，从壁画中可以看到大锅煮肉，用刀分割熟肉的画面。
内蒙古赤峰市敖汉旗辽墓
金王朝的创立者女真民族，在初兴阶段是一个以渔猎为主，兼营农业及畜牧业的民族。金王朝建立后，在同汉人、渤海人以及其它农业民族的经济交流与文化融合中，农耕文化对女真人生产和生活的影响越来越大，尤其海陵王完颜亮迁都中都（今北京）之后，促使金本土内的农业生产面貌具有较大的变化。
谈到金本土的农作物分布，仍然要从女真人的初兴地长白山以及松花江流域开始。长白山地区气候湿润，林木茂盛，林中物产很多，除以皮毛著称的各类森林动物外，林产品也很丰富。在这样的环境条件下，长期以来女真人形成以渔猎为主的经济生活特征，同时也出现了简单的农耕活动。对此文献中是这样记载的：女真人在“契丹东北隅，土多林木，田宜麻谷，以耕凿为业，不事蚕桑”（《三朝北盟会编》卷三，重和二年正月，上海古籍出版社影印许涵度刻本），“其人勇悍，善骑射，喜耕种，好渔猎”（《大金国志》卷三九《初兴风土》，中华书局点校本）。与经济生活特征吻合，女真人初兴时期的“饮食则以糜酿酒，以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血及葱韭之属，和而食之……肉味无多品，止以鱼、生獐”（《三朝北盟会编》卷三，重和二年正月）。肉食在女真人的食物构成中占很大的比重，种类很多，鱼、生獐之外，可具名称的就有“猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、獐、麂、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、虾、蟆等肉，或燔或烹，或生脔，多以芥蒜汁渍沃”（《三朝北盟会编》卷四，宣和二年十一月引马扩《茆斋自叙》）。粮食以糜豆为主，宋人马扩在《茆斋自叙》中有这样的记载：“自过咸州至混同江以北，不种谷麦，所种止稗子，舂粮旋炊硬饭。”（同上）
女真人初兴阶段，所种植的农作物种类很少，见于记载的主要是糜、豆等作物。随着金王朝的建立，农业活动范围逐渐扩大，各类旱地作物相继在各地种植起来，其中粟、菽占有重要地位。金代版图不仅拥有东北地区，越过燕山向南一直抵达淮河流域，这一地区素来就是中原地区的传统农业区，农作物种类并未因王朝政治变化而出现改变。宋臣许亢宗使金途中，在清州（河北青县）一带，“进饭用粟，钞以匕，别置粥一盂，钞一小杓，与饭同下”（[宋]确庵等：《靖康稗史》之一《宣和乙己奉使金国行程录》，中华书局点校本）。金人王寂在《鸭江行部志》中录有张仲文的诗句，“□饭满匙才脱粟，藜羹供筋欲吐齑”。王寂行经宜民县时，感今怀旧，在《辽东行部志》中留有这样的诗句：“瓶无储粟犹归去，待有良田已是贫”。 “木牛转刍粟，□弓殪貔虎。碾碓出一律，桔槔何是数。”（ [金]王寂：《辽东行部志》，黑龙江人民出版社点校本）从华北平原到燕山以北各地，农作物中粟占优势，饮食之中自然也是主食。入金以来，燕山以北，黍依然是重要农作物，金初宋臣许亢宗出使金国，“离咸州即北行，州平地壤，居民所在成聚落，新稼殆遍，地宜□黍”（《大金国志》卷四〇《许奉使行程录》）。此类记载在王寂的著文中也可见到，王寂在辽东复州一带，听当地人讲：“此地濒海，每春秋之交，时有恶风，或至连日，所以禾黍垂成，多有所损。”（[金]王寂：《鸭江行部志》，黑龙江人民出版社点校本）
金代文献中，有关金本土即燕山以北地区种麦的直接记载很少，金初宋人许亢宗在咸州一带所用食物中，有“馒头、炊饼、白熟、胡饼之类”，以及一种“面食以蜜涂拌，名曰“茶食”” 的食品（[宋]确庵等：《靖康稗史》之一《宣和乙已奉使金国行程录》），这些都是由小麦加工而成的食品。麦类食品的存在，证明这一带可能种有小麦。此外辽代西拉木伦河流域是种有少量小麦的，金代也应继承这一种植传统，保持一定量麦类作物的种植。
女真人初兴阶段，食物构成中蔬菜很少，一般“以半生米为饭，渍以生狗血及葱韭之属，和而食之”（《三朝北盟会编》卷三，重和二年正月）。在女真人的农业生产活动中粮食作物的种植是其主要内容，而园圃菜蔬基本被忽略，故女真人食物中的葱、蒜、韭之属，野生品种应占多数。葱、蒜、韭均属石蒜科，虽然都是古老的栽培作物，但野生品种在全国各地都有广泛的分布。宋人苏颂就这样说过：“山葱生山中，细茎大叶，食之香美如常葱。”（《重修政和经史证类备用本草》引苏颂《图经本草》，人民卫生出版社影印本）此外《北征录》也记道：“北边云台戍地，多野韭沙葱，人皆采而食之。”由于葱、蒜、韭等石蒜科的植物，野生品种分布很广泛，故长白山中采集很便利，於是就成为女真人佐食的重要调料。与石蒜科的野生品种一样，生红芍药花也被女真人“采其芽为菜”（《大金国志》卷一《太祖》）。现存文献中此类记载很少，估计当时有更多的野生植物，被女真人采集食用。
金代中原地区种植的主要粮食作物有小麦、水稻、粟、菽、黍、稷、荞麦等，并在耕作方式上形成旱地农业与水田农业两大系统。以这些粮食，构成饮食的主体。金人蔡松年以《初至遵化》为题的诗中，就有这样的诗句：“重游化国惊岁月，有象丰年占麦禾。”（《中州集》卷一，蔡松年《初至遵化》，台湾影印文渊阁《四库全书》本）诗中描述的是河北北部种麦的景象。山东是与河北相接的“畿内”地区，小麦普遍种植于各地，如“徐、邳地下宜麦”。金末朝中重臣侯挚“身居相职，而往来山□水寨之间，保庇农民收获二麦”，颇受朝廷赞许。河东地区三面环山，中间平原的马蹄形地形，使山区与平原的农作物生长条件有很大差异。山区气寒地瘠，一般不适于小麦的生长，小麦分布多限于平原地带。金初女真人南下，平阳府一带屡遭劫难。“初纵掠金帛，次驱虏子女，次驱奔牛马，次取驴猪羊，尽杀为脯腊，科磨户破麦为干粮。”（《三朝北盟会编》卷三〇，靖康元年正月）以麦为干粮与这里广泛种植小麦有直接关系。河东县位于河中府，相传县内舜寨出麦，颗粒如常麦，而无缝，又色稍白，每斗得□十三斤（[金]元好问：《续夷坚志》卷四《舜麦》，中华书局点校本）。《续夷坚志》中也提及河中李钦叔之父作汤饼局之事（[金]元好问：《续夷坚志》卷四《史学优登科岁月》），汤饼是与今日面条相近的一种食品，小麦粉是加工这种食品的原料。金代陕西分属于关中平原与黄土丘陵两大部分。关中地区是小麦的理想种植区域，特别是在边境不太平的年代，人工兴修水利在黄土丘陵地区十分困难，关中平原更显示出应有的自然优势。由于这样的原因，金代文献中有关小麦分布的记载，几乎都集中在关中地区，而“河南之田最宜麦”（《金史》卷一〇七《高汝砺传》，中华书局点校本）。正常年份河南小麦种植面积更广，应在十万顷上下，而唐、邓、颖、亳诸州都是小麦的重要产区。此外“砀山诸县陂湖，水至则畦为稻田，水退种麦”（《金史》卷五〇《食货志五》）。金初与金末是两个非常时期，人们对于种麦与获麦的关注，多集中在开封一带。而在平日各地都留下了种植小麦的记载。
粟环境适应性强，历代在各地都有广泛的种植，因此不但在国家的税收中，成为普遍征纳的对象，而且也成为军粮民储的主要组成部分。北方旱地作物中，粟是最重要的作物，此外菽、黍、荞麦等也均在各地广有种植。金代在继承前代的基础上，麦、黍、菽、稷、荞麦等作物与粟共同构成北方旱地作物体系。
水稻在北方虽有悠久的种植历史，但水稻以及水田耕作系统，在北方始终不具备气候与技术上的优势，因此无论黄河以南，还是黄河以北，水稻种植区只呈点状、片状，出现在灌溉条件良好的地方。金以前各代，特别是北宋时期，北方种植水稻的情况看，水稻主要分布在这样几个地带。河北境内太行山山前冲积扇地带，白沟一线塘泊水淀分布区。河东主要集中在汾、涑河河谷平原地带。陕西以关中平原为主，河南主要在沿汴河等河流沿线。这样的分布形式与灌溉条件及土质都有很大关系。由于北方气候条件的局限，适宜种植水稻的地方并不多，因此水稻在北方各地种植十分有限，无论产量，还是分布地区都不能与旱地作物相比。
金人自海陵王完颜亮迁都北京之后，燕山以北的东北地区，狩猎、畜牧等非农业生产方式明显占有主导地位，金代本土内的畜牧业基本秉承辽代，在临潢府路至西京路北部，形成一条以畜牧业为主的区域，这一区域的外侧为蒙古草原，内侧与半农半牧区及渔猎、农耕区相接。金代草原畜牧业与辽代最大的不同，宫帐形式的斡鲁朵已不存在，经营方式以官牧及部族为主。
农牧业产品是饮食的基础，有什么食材就制作什么饭菜，这是常理，辽金时期也是这样，农耕区种粮食，吃粮食；畜牧、渔猎之地，大块吃肉，再自然不过了。但农牧两种饮食方式也相互影响，我们在内蒙古敖汉旗辽墓壁画中就看到，大锅里煮着肉，厨师身后的盘子里就是包子。大锅煮肉，大个包子，分别属于农牧两种饮食方式，固然不同的地区各有所重，却不会截然分明。
内蒙古敖汉旗辽墓壁画
食物是民生的基础，而用什么食材制作食品，则取决于人们的生计。辽金时期，无论契丹人、女真人还是汉人，彼此生活在同一个区域，食物制作方式定会相互影响，但食材是什么则取决于环境，地理环境给予人们什么禀赋，人们就操持什么生计。正是如此，固然辽金时期的政治版图包融了不同生产方式的民族，吃什么，用什么，却在燕山南北各显本色。(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)
新闻推荐
市级非遗埇桥剪纸面塑家李正奎的儿子李林玉展示泥塑技艺房新尚现场为脸谱着色。书画家刘昱正在以蝴蝶为元素，创作国画。非...
砀山新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是砀山县这个家。