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弯弯绕绕肥肠香

达州晚报 2022-04-14 09:32 大字

猪下水,有红白之分,红下水指心、肝、腰、肺、脾,白下水则是肚和肠。

一次吃全猪下水,恐怕要属杀年猪,吃刨汤肉。“嗷嗷”的叫声在山沟回荡,潮湿的院坝,不断移动的水鞋,一锅旱烟在屠夫嘴里,亮出忙碌的时光。幼时,我还不懂得品尝食物的滋味,但夕阳从枇杷树的缝隙溜下来,在酒香飘散的席桌上,我得到了色彩冲击的黄昏,一个打破沉寂的村庄。

屠夫将热乎乎的鲜大肠,大致去除异物后,便交给主人进一步清洗、烹饪。将洗净的肥肠切成段,加入泡椒、生姜、蒸肉米粉等调料拌匀,再入锅中大火蒸熟。拌好的生肥肠一次蒸不完,即放入坛子里密封保存。米粉在坛内慢慢发酵,逐渐生出酸香,就成了酸肥肠。它酸辣开胃,软糯厚重,能吃出古老的温柔。

肥肠为猪身污秽运行排泄之道,是最慈悲的器官。既要忍受食物消化后的脏臭,又必须在白酒、白醋、面粉的混合揉搓之下,逼出曾经浸染的异味。弯弯绕绕的肥肠,总是被动地接受外界赋予它的使命,并用特殊的弹韧,满足人类舌尖的快感。

在张家界,有一位经营餐厅的美食朋友,她烹制的肥肠锅深得食客喜爱。每天从市场亲自买回鲜肥肠,她不假手于人,即使大雪纷飞的严冬,双手冻得通红,骨节生出痛感。清洗肥肠是一件脏手的细致活儿,加上肥肠还需翻转,撕去多余的油脂,相当耗时,有洁癖,或怕麻烦者,往往避而远之。肥肠锅,有汤锅和干锅两种。干锅滋味浓郁,佐酒下饭皆佳。汤锅肥肠,虽然味道被大量汤汁冲淡,但肥肠的弹韧像给世界还以热吻。锅底燃着酒精炉,可随便下些豆腐青菜,成了边烧边煮的小火锅,肥肠越炖越软和,素菜越煮越入味。她常常在圈里分享食客反馈的好评,以及提前约定的单子,绝不是炫耀,而是那种被认可,之于心灵的宽慰和回应。人与人之间,因努力和用心而得到积极的回应,是激励,也是温暖。

对于食物的异味,我较为敏感。除了常规步骤清洗肥肠外,还要加生姜、白酒、八角、桂皮等香料卤煮一遍,再热拌,或者加干辣椒、花椒爆炒,或干煸。每回到一位老友家串门,她都特意叮嘱,千万不要买礼物,实在想拿,就做点肥肠和馒头。她说,我做的肥肠,已经摆脱了一般的俗气,与馒头有着与众不同的香韧。这也并不是说我的厨艺有多好,而是我们对食物的感觉,有相似之处。

很多时候,人们的饮食习惯各不相同。有人觉得羊肉不膻便不香,肥肠无异味如同嚼蜡。有一年,村支书到家里吃刨汤肉,奶奶将肥肠处理得干干净净,村支书用眼一瞟,便说肥肠洗得太干净,不好吃哦。第二年,村支书再来,他自己动手,粗略洗了两遍,就让奶奶下锅烧煮。那一回,一大盘肥肠,没人敢动筷子,只有村支书,喝着小酒,不断夸赞“这才够味”。他对肥肠的特殊爱好,虽不被我们所理解,然而也许他才是对那一段怀有大慈悲的柔肠,最为怜惜的人。

以肥肠为菜,常上不了大宴席,但九转大肠除外。九转大肠是山东名菜,其名有说是从古代“九炼金丹”得来,又说是因为大肠要经过九次套弄,才得以成型。生大肠经过清洗,翻转套弄,加料煨煮,再切段,经过油炸,再用葱姜、料酒、糖色、米醋、白糖红烧,后用花椒粉、胡椒粉、砂仁粉等料调味。其味咸甜酸麻,且微辣,口感相当丰富,算是烹制肥肠的极致。

有一种猪血肠,大概是将煮凝固的鲜猪血加调料灌进肠子,然后煮制或烟熏,风味特别,用的是小肠。可惜两样我都没有尝过。但我试过,用肥肠装入调味后的糯米,做成糯米肠,那种弹牙里裹着的香糯,远比单纯的糯米饭,格调和口感都要高上很多。

据说,温江有家专做肥肠的餐厅,光肥肠做法就有十多种,可称得上肥肠宴。干煸肥肠和粉蒸肥肠不在话下,尤其那一锅白水肥肠,用光洁的身躯,颤悠悠地抱住筷子,滚入浓郁的蘸碟,在食客心中烙下原始又深刻的印记。

这世上,有那么多人呈现肥肠的好,但也有人造下它的恶。曾经有一条“吃肥肠吃出水银来”的新闻,说是食客吃肥肠时,从嘴里吐出闪光的水银珠珠。一时间,吃者惊悚,闻者担忧。经过多番调查,原来并非饭店老板故意坑害,亦不是厨师粗心打破了温度计。而是肥肠初加工企业,为了防止大肠变黑、防腐,使用水银灌洗,因清洗不彻底,水银残留。古代,水银在坟墓里用于尸体防腐,屡见不鲜,但对于生灵来说,其毒性很大。有人居然用它处理做食材,这种毫无底线的唯利是图,实在骇人听闻。真可谓,有知识的人,一旦做起坏事来,比无知的孩童,要可怕得多。然而,天道循环,只恐怕某一天,他将自食恶果。

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