弯弯绕绕肥肠香

猪下水，有红白之分，红下水指心、肝、腰、肺、脾，白下水则是肚和肠。

一次吃全猪下水，恐怕要属杀年猪，吃刨汤肉。“嗷嗷”的叫声在山沟回荡，潮湿的院坝，不断移动的水鞋，一锅旱烟在屠夫嘴里，亮出忙碌的时光。幼时，我还不懂得品尝食物的滋味，但夕阳从枇杷树的缝隙溜下来，在酒香飘散的席桌上，我得到了色彩冲击的黄昏，一个打破沉寂的村庄。

屠夫将热乎乎的鲜大肠，大致去除异物后，便交给主人进一步清洗、烹饪。将洗净的肥肠切成段，加入泡椒、生姜、蒸肉米粉等调料拌匀，再入锅中大火蒸熟。拌好的生肥肠一次蒸不完，即放入坛子里密封保存。米粉在坛内慢慢发酵，逐渐生出酸香，就成了酸肥肠。它酸辣开胃，软糯厚重，能吃出古老的温柔。

肥肠为猪身污秽运行排泄之道，是最慈悲的器官。既要忍受食物消化后的脏臭，又必须在白酒、白醋、面粉的混合揉搓之下，逼出曾经浸染的异味。弯弯绕绕的肥肠，总是被动地接受外界赋予它的使命，并用特殊的弹韧，满足人类舌尖的快感。

在张家界，有一位经营餐厅的美食朋友，她烹制的肥肠锅深得食客喜爱。每天从市场亲自买回鲜肥肠，她不假手于人，即使大雪纷飞的严冬，双手冻得通红，骨节生出痛感。清洗肥肠是一件脏手的细致活儿，加上肥肠还需翻转，撕去多余的油脂，相当耗时，有洁癖，或怕麻烦者，往往避而远之。肥肠锅，有汤锅和干锅两种。干锅滋味浓郁，佐酒下饭皆佳。汤锅肥肠，虽然味道被大量汤汁冲淡，但肥肠的弹韧像给世界还以热吻。锅底燃着酒精炉，可随便下些豆腐青菜，成了边烧边煮的小火锅，肥肠越炖越软和，素菜越煮越入味。她常常在圈里分享食客反馈的好评，以及提前约定的单子，绝不是炫耀，而是那种被认可，之于心灵的宽慰和回应。人与人之间，因努力和用心而得到积极的回应，是激励，也是温暖。

对于食物的异味，我较为敏感。除了常规步骤清洗肥肠外，还要加生姜、白酒、八角、桂皮等香料卤煮一遍，再热拌，或者加干辣椒、花椒爆炒，或干煸。每回到一位老友家串门，她都特意叮嘱，千万不要买礼物，实在想拿，就做点肥肠和馒头。她说，我做的肥肠，已经摆脱了一般的俗气，与馒头有着与众不同的香韧。这也并不是说我的厨艺有多好，而是我们对食物的感觉，有相似之处。

很多时候，人们的饮食习惯各不相同。有人觉得羊肉不膻便不香，肥肠无异味如同嚼蜡。有一年，村支书到家里吃刨汤肉，奶奶将肥肠处理得干干净净，村支书用眼一瞟，便说肥肠洗得太干净，不好吃哦。第二年，村支书再来，他自己动手，粗略洗了两遍，就让奶奶下锅烧煮。那一回，一大盘肥肠，没人敢动筷子，只有村支书，喝着小酒，不断夸赞“这才够味”。他对肥肠的特殊爱好，虽不被我们所理解，然而也许他才是对那一段怀有大慈悲的柔肠，最为怜惜的人。

以肥肠为菜，常上不了大宴席，但九转大肠除外。九转大肠是山东名菜，其名有说是从古代“九炼金丹”得来，又说是因为大肠要经过九次套弄，才得以成型。生大肠经过清洗，翻转套弄，加料煨煮，再切段，经过油炸，再用葱姜、料酒、糖色、米醋、白糖红烧，后用花椒粉、胡椒粉、砂仁粉等料调味。其味咸甜酸麻，且微辣，口感相当丰富，算是烹制肥肠的极致。

有一种猪血肠，大概是将煮凝固的鲜猪血加调料灌进肠子，然后煮制或烟熏，风味特别，用的是小肠。可惜两样我都没有尝过。但我试过，用肥肠装入调味后的糯米，做成糯米肠，那种弹牙里裹着的香糯，远比单纯的糯米饭，格调和口感都要高上很多。

据说，温江有家专做肥肠的餐厅，光肥肠做法就有十多种，可称得上肥肠宴。干煸肥肠和粉蒸肥肠不在话下，尤其那一锅白水肥肠，用光洁的身躯，颤悠悠地抱住筷子，滚入浓郁的蘸碟，在食客心中烙下原始又深刻的印记。

这世上，有那么多人呈现肥肠的好，但也有人造下它的恶。曾经有一条“吃肥肠吃出水银来”的新闻，说是食客吃肥肠时，从嘴里吐出闪光的水银珠珠。一时间，吃者惊悚，闻者担忧。经过多番调查，原来并非饭店老板故意坑害，亦不是厨师粗心打破了温度计。而是肥肠初加工企业，为了防止大肠变黑、防腐，使用水银灌洗，因清洗不彻底，水银残留。古代，水银在坟墓里用于尸体防腐，屡见不鲜，但对于生灵来说，其毒性很大。有人居然用它处理做食材，这种毫无底线的唯利是图，实在骇人听闻。真可谓，有知识的人，一旦做起坏事来，比无知的孩童，要可怕得多。然而，天道循环，只恐怕某一天，他将自食恶果。

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