与传统鲁菜“糖醋鲤鱼”互相成就“洛口醋”还是记忆中的味道

在老济南人的脑海之中，“洛口醋”醇厚的味道让无数泉城人民为之倾倒。据《济南市志》的相关记载：长期以来，济南酿造工业产品质量在国内外一直享有较高的声誉。洛口醋因其选料精致，工艺独具，陈酿老到，气味清香，酸味柔美，食药兼备，耐储备用，得食其味者无不交口盛赞，难忘。

洛口醋历史悠长，上世纪初，就有“济南府的酱油洛口醋”的民间口碑。“糖醋鲤鱼”因洛口醋而成为鲁菜名品，洛口醋也因“糖醋鲤鱼”声名远扬。1914年，汇源酱园的食醋获山东省物品展览金奖。1915年，信诚酱园的食醋与坦洋工夫红茶、国酒茅台一起荣获巴拿马国际物品博览会（世博会前身）金奖，为当时积贫积弱的国家赢得了荣誉，更为济南人赢得了骄傲。“汇源酿园”和“信诚酿园”均为洛口醋的前身。

济南市泺口酿造有限责任公司是一家有着上百年酿造历史的企业，其前身是1956年多家手工作坊公私合营组成的玉兴酱园，后更名为泺口酿造厂。1994年为扩大洛口醋的生产，组建了济南市泺口酿造总公司。2000年按照现代化企业制度要求，改制为济南市泺口酿造有限责任公司。

在不断应用新技术的同时，济南市泺口酿造有限责任公司以传承发扬传统名产洛口醋为己任，始终保留了酿醋主要环节的部分传统工艺，例如，扒缸工手上戴上铁指甲在缸内徒手搅拌酿醋原料，以调节温度促进发酵；利用空气及草制缸盖自然落入料缸的醋酸菌进行氧化发酵等。传统工艺使洛口醋保持了其酸、甜、清、亮、香的五大特点。

洛口醋酿造技艺

洛口醋选用优质红高粱、地瓜干、麦麸为主要原料，经粉碎，主辅料混合润水后搅拌均与，进行蒸煮。

后出锅摊晾，主料呈棕红色糊化状态，进行冷风摊晾，加入麦麸，再混合加入酒母醪液，调拌均匀后入酒精发酵缸，后进入糖化酒醪发酵阶段。发酵7-8天左右，酒醅出现有浓郁的酒香，色泽微黄，酸中带甜。

发酵成熟后加入生糠、生麸调拌均匀，经酒醪液氧化转为醋酸发酵阶段，经发酵3-4天后，温度为30-43度左右，由人工每天两次手工、原缸、扒缸，翻拌均匀。发酵20天左右，醋醅进入后成熟期，温度逐渐下降，至成熟。加入定量食盐进入陈醅封缸数天，转入淋醋阶段。

醋醅进入淋池后需浸泡24小时，反复冲淋后，慢慢浸出，为原醋。再存储至晾晒缸后经春夏日晒，霜冬冰，历经一年四季浓缩陈酿，后呈浓亮琥珀色成为优质洛口陈醋。后经调制、过滤、灭菌、检测后形成各系列产品。

洛口醋所获荣誉：1985年

洛口醋荣获国内同行业最高奖——国优银奖。

2001年

洛口醋被评为山东省著名商标，同年洛口牌冰糖醋成为山东省食品行业推荐产品。

2003年

洛口醋获得山东名牌称号，在当年首届山东名牌食品博览会上成为推荐产品。

2004年

洛口醋再次被评为山东省著名商标。

2006年

洛口牌系列食醋被评为山东名牌，并获得山东调味品行业十佳品牌称号。

2012年

洛口醋酿造技艺被列入济南市第三批非物质文化遗产名录。

2013年

洛口醋被评为济南老字号，同年“洛口酿造技艺”被列入山东省非物质文化遗产名录。

2014年

洛口醋被评为山东省老字号。

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