小年至香香嘴必备硬菜上桌
无荤不成席，不论 “清淡饮食”的理念如何盛行，传统习俗中春节一定要大口吃肉。中国人的年夜饭餐桌，佳肴盛馔，烈火烹油，“肉”稳坐餐桌首席。小年将至，除夕进入倒计时。当丰盛的菜品摆满一桌，不论是南方北方，沿海内地，年夜饭吃肉，才是过年真正的奥义。而对青岛市民来说，随着春节前奏响起，各家各户的硬菜已经准备上了……
寻味老青岛
灌肠挂满街头春节前奏响起
临近新年，家家户户都忙前忙后备年货。每到这时候，菜市场和居民区最惹眼的灌肠，更像春节的“前奏”，它一出现就意味着年味来了。
青岛人过年，几乎家家户户都会灌肠，以灌肠佐酒下饭。多数家庭都会去市场买现成的，但大部分老青岛人都是自己做，延续家传配方，自己灌肠。
灌肠一定要温度到了零下才制作。灌肠是要有肥肉的，太瘦了不好吃。把切好的肉丁放入一个大容器里，放调料搅拌均匀，腌制四个小时左右。腌制好的肉丁用大勺子舀进手动的灌肠机里，有的特制绞肉机也可以用来灌肠，摇着手柄把肉灌进肠衣。灌肠用大盘子接住，灌十斤肉大约用二十分钟。如果你没有灌肠机，可以用漏斗代替。灌好的肠用棉线分段扎好，肠要灌得略紧一些，太松蒸出来的肠晒干后切不成片，如果肠里有空气，用牙签或针扎眼排气。晾在室外阴凉通风处，自然风干，一个周左右可以收起，冷冻于冰箱。
青岛人最爱的吃法是上锅蒸，蒸过的肉肠由干涩变柔软，肉汁油香四溢。晾凉切片摆盘。当大口的肉被塞进嘴里咀嚼，嗯，没错，这就是过年的滋味。
意犹未尽万物皆可卤
很多市民小时候的记忆里，卤菜只有过年时才会做。现在看来卤菜并非健康的食物，可它易于存放、便于操作，更何况它确实美味。
“在我三十多年的记忆里，家里过年必不可少，也是最能体现过年气氛的，就是那一锅老卤汤卤出来的各种美味。 ”作为家中掌勺人，金莉媛的父亲老金，每年一定要做卤菜。
从最初准备调料，到选取家人爱吃的卤味，老金拿捏时间，用心呵护，才使这锅卤汤从年前一个月一直放到春天。金莉媛说：“父亲很认真，像是在搞研究。 ”年前，瞅着气温降到零下，老金便开始做前期准备工作了，猪蹄、猪耳用镊子夹去毛，猪肚用面粉、盐和醋清洗多遍，猪心要剪开血管把里面的瘀血去掉……每到傍晚，老金就卷着袖子在水龙头下反复冲洗这些原材料。 “食材干净，这也是保证卤肉好吃和卤汤不坏的关键。 ”
“父亲平时几乎是不下厨，但却有大厨潜质，偶尔露一手让人惊艳。 ”而这偶尔的惊艳，基本只在过年才出现。做好所有准备工作后，老金开始准备冰糖、酱油、盐等佐料，分量由他随心而定。各类食材放进卤锅后，就是耐心等待了。火候和时间的把握，是卤好肉的另一个关键部分。夜深人静，老金坐在厨房的凳子上，开着油烟机，慢慢地等待着锅里的各种肉类到达它最成熟美味的时间点。最容易熟的是鸡，然后是猪头肉、猪耳、护心肉、牛腱子，随后是蹄髈、猪蹄和猪肚，要最后才能捞出来。等到各种肉类都熟透，父亲会再用卤汁卤鸡蛋，卤完鸡蛋的卤汁才算完成了使命。
老金说，所有的卤菜中最好吃的就是猪耳和猪肚，总是最早被消灭掉。不同于外面卖的咬不动的猪肚，在家卤出来的软烂而有弹性。老金会在小年时就把卤好的猪肚先拿出来 “香香嘴”。猪肚和猪耳要一片一片斜切，厚薄恰到好处，蘸上蒜泥，滋味绝美。
颜值担当恋恋红烧肉
“年少时特别期待新年的到来，有一半为的是能吃到美味的红烧肉，还有可以捧在手里啃着吃的猪头肉。 ”林叔今年整60岁，自己经营了一家熟食肉铺。在他的回忆里，年三十母亲把猪肉切成小块，加上酱油、白糖、料酒等简单的调料红烧。铁锅里的肉汁“吱吱”作响，焦香四溢，他趴在灶头边等着美美地吃上一碗。
“一块烧得恰到好处的红烧肉上桌后，拍一下桌子，它是会颤的。 ”青岛富力艾美酒店中餐行政总厨陈胜磊表示，很多人小时候可能根本不爱吃红烧肉，觉得肥腻。但火候把握好了，肥瘦平衡住了，红烧肉就能做到好处。做红烧肉前提是必须各种香料齐全，保证其真正入味，窍门就是要有足够的时间慢炖，让辛香全部浸入到肉中。另外，原材料五花肉的选取也有讲究，必须是带皮多层且紧实的五花肉，最好选取肥瘦相间的三层五花肉，这样烧出来的红烧肉真的肥而不腻。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味甜咸，皮薄肉嫩，色泽红亮，酥烂不碎，香糯不腻口，充分体现了“浓油赤酱”。
林叔家里做红烧肉，还喜欢把各种辅料加进去“借味”。 “腐竹、土豆、笋、豆腐结，放进锅里和肉一起炖，都很好吃。有时觉得那些素菜吸附了浓香甘醇的肉汁，比起单纯吃肉更鲜美。 ”林叔说，逢年过节，或是家人难得聚在一起吃饭时，红烧肉常常成为“颜值”及“美味”的担当。吃着肉更能体会到家的温暖，万般坎坷皆能忘却。
无限宠爱自家排骨最好味
因为有了排骨，年夜饭也变得丰腴多了。有些菜，隔着屏幕就能让人垂涎欲滴。比如，电视剧《以家人之名》里李爸爸做的糖醋排骨，裹满糖醋汁，能让你自行脑补那份酸甜和香气。好吃的糖醋排骨，馆子里未必能寻到，得从各家厨房里端出来。家家户户好像都会做糖醋排骨，可摆上桌的却是各有各的滋味。
同样是排骨，百种做法，万般滋味。最合乎大众口味的，莫过于红烧。作为当之无愧的硬菜，嘴馋时来一盘红烧排骨，看起来有食欲，吃起来能解馋，吃完了还有种心满意足的幸福感。
对于青岛人来说，炖在锅里的排骨是有伴侣的，这个伴侣有讲究。干豆角、土豆干、粉条、大粉皮……它们才是排骨的好拍档。如果非要在伴侣前加上“灵魂”两个字，豆角得是晒干的长豆角，土豆必须是小土豆干，粉条、粉皮要咱们当地古法手作，必须是透亮的。当这些灵魂配料和排骨汇成一锅时，豆角绵香鲜嫩，土豆干韧性十足，排骨软烂入味，粉条、大粉皮在汤底吸收了所有精华，捞起一片吸着吃，这大概是餐桌上最会吃的人。
自家的排骨最好味，搭配食材也是丰俭由人。这锅看起来粗犷简单，实则荤素搭配，喷香好味。你发现了吗？明明是再平常不过的家常菜，可它一上场，就觉得四周弥漫着无限宠爱。
新闻推荐
心绞痛是由于心脏缺血缺氧所产生的一组症状，若不能及时得到识别并处理，可能会导致心梗。今天青岛思达心脏医院心内科舒琴副...
青岛新闻，家乡的大事、小事、新鲜事。在每一个深夜，家乡挂心上，用故乡情为你取暖，陪你入睡。