老青岛 就爱这口甜晒鱼
[摘要]寻味老青岛
说起“甜”，想必让很多中年人又爱又恨。想吃点，怕升高血糖；不吃，又耐不住舌尖的挑逗。而在青岛，“甜”还有一种表达方式——甜晒鱼，虽然它不是真正的“甜”，但作为老青岛的餐桌常客，它的滋味却能令人欲罢不能。
每年这个季节做甜晒鱼，是胶东地区老一辈流传下来的习俗。所谓“甜晒”并不是晒鱼里面放糖，而是精选当季的鲅鱼、马面鱼、鲳鱼、鳗鱼、刀鱼等，不放其他调味料，经过自然风干制成的风干鱼。这样风干的鱼口感独特，吃起来肉质紧致、味道咸鲜、别有风味，比冷冻的鲜鱼还好吃。
制作甜晒鱼不是一件容易事，需要经过打鳞、洗净、泡水和晾晒四个步骤。要想成品风味均匀，下刀位置到手法力度就变得极为重要。有的鱼要从背部鱼尾处起刀，有的要顺着中间大刺将鱼切成两半。准确的下刀位置既能保证整条鱼没有损伤，鱼刺不断，还可以用平滑的切面牢牢锁住鱼的鲜美。晒鱼时间的长短可以根据想要的口感来定，晒的时间越长，鱼肉越干、越硬，吃起来也更有嚼头。当然，喜欢半干的就适当减少晾晒时间，这样做出的甜晒鱼更嫩更鲜。
甜晒鱼，称不上名贵，但家家户户都离不开它。对甜晒鱼爱到痴迷的食客，开发了无数种高明的菜谱。鱼干饼子、油煎鲅鱼、甜晒鱼炖萝卜……不管是煎炒烹炸，还是焖溜熬炖，都能把内敛的鲜激发出来，成为无法割舍的青岛风味。
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