老青岛 就爱这口甜晒鱼

青岛早报 2022-01-01 05:38 大字

[摘要]寻味老青岛

说起“甜”,想必让很多中年人又爱又恨。想吃点,怕升高血糖;不吃,又耐不住舌尖的挑逗。而在青岛,“甜”还有一种表达方式——甜晒鱼,虽然它不是真正的“甜”,但作为老青岛的餐桌常客,它的滋味却能令人欲罢不能。

每年这个季节做甜晒鱼,是胶东地区老一辈流传下来的习俗。所谓“甜晒”并不是晒鱼里面放糖,而是精选当季的鲅鱼、马面鱼、鲳鱼、鳗鱼、刀鱼等,不放其他调味料,经过自然风干制成的风干鱼。这样风干的鱼口感独特,吃起来肉质紧致、味道咸鲜、别有风味,比冷冻的鲜鱼还好吃。

制作甜晒鱼不是一件容易事,需要经过打鳞、洗净、泡水和晾晒四个步骤。要想成品风味均匀,下刀位置到手法力度就变得极为重要。有的鱼要从背部鱼尾处起刀,有的要顺着中间大刺将鱼切成两半。准确的下刀位置既能保证整条鱼没有损伤,鱼刺不断,还可以用平滑的切面牢牢锁住鱼的鲜美。晒鱼时间的长短可以根据想要的口感来定,晒的时间越长,鱼肉越干、越硬,吃起来也更有嚼头。当然,喜欢半干的就适当减少晾晒时间,这样做出的甜晒鱼更嫩更鲜。

甜晒鱼,称不上名贵,但家家户户都离不开它。对甜晒鱼爱到痴迷的食客,开发了无数种高明的菜谱。鱼干饼子、油煎鲅鱼、甜晒鱼炖萝卜……不管是煎炒烹炸,还是焖溜熬炖,都能把内敛的鲜激发出来,成为无法割舍的青岛风味。

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