春食韭菜最当时
韭菜一年四季都有，是餐桌上十分常见的蔬菜。而不同时节韭菜的口味却大相径庭，有“春香、夏辣、秋苦、冬甜”的说法。春天的韭菜其味清香，夏天的韭菜味道辛辣，秋天的韭菜发苦，冬天的韭菜口感鲜甜。但要说品质最佳，春韭当之无愧。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”“一畦春韭绿，十里稻花香”赞美的都是春韭。
头刀头茬区别大
“头刀韭菜，二刀肉” 。春天里的韭菜，积蓄了一个冬天的营养，被春雨唤醒破土而出，便是农家推崇的“头刀韭菜”。相信很多人也一定听过“头茬韭菜不能吃”“农村地里刚长出来的头茬韭菜直接割掉不要”的不同说法。其实这是将头刀韭菜和头茬韭菜视为一物了。
在农村，头茬韭菜指的是用种子种下的韭菜发芽后长出的第一茬韭菜。这种韭菜生长周期长，茎叶参差不齐，口感也差。而且由于头茬韭菜根茎不发达，播种和生长环节都会喷洒农药防治病虫害，提高成活率。头茬韭菜主要用来长根茎，当根茎足够强壮时，农民将头茬韭菜割掉，这样再长出来的韭菜就会十分强壮。头刀韭菜指的是每年春天割下的第一刀韭菜。韭菜入冬后，虽然地上的叶子已经割掉了，但是地下的根茎仍然保留，并不断积蓄营养，等到开春后，韭菜快速生长。头刀韭菜清香味浓，吃到嘴里细嫩无渣、不辛不辣，营养价值也最高。品质最好的头刀韭菜，当属秋末时新种下的韭菜，长出头茬时不会被割掉，而是在地里越冬自然枯萎，来年春天再发芽长出的头刀韭菜品质最佳。
紫根圆帽是头刀
有人说，茎发紫的头刀韭菜味道最好，这是有一定道理的。紫根韭菜是指韭菜植株下部的假茎呈现紫色。假茎发紫表明花青素类的有机物质含量增加。不论韭菜的品种如何，在低温环境下生长的韭菜，其假茎都会呈现不同程度的紫色。气温升高时，红或紫的颜色会变淡，甚至没有，这是由于低温利于花青素类有机物质的积累。春季昼夜温差大，最适宜韭菜生长，花青素类、糖类等有机物质的积累，粗纤维的含量也比较少，因此春天的韭菜气味清香、口感脆爽。头刀韭菜的另一个特征是叶子顶端圆润，茎叶比较细。头刀韭菜割掉后，再长出的韭菜叶片有明显的刀割痕迹，茬口却再也长不圆润。随着韭菜越割越长，产量虽然高，可味道却越来越差，口感也变得又柴又渣。
韭菜哈饼最咸鲜
韭菜哈饼，亦称韭菜盒子，是青岛乃至整个山东都十分受欢迎的美食之一。尤其在万物萌发的春天，若不吃上几次韭菜哈饼，总觉得这个春天少了点味道。曾在青岛旅居过的散文家梁实秋，曾在《韭菜篓》一文中这样写道：“一阵风吹来一股韭菜味，香极了。我不由得停步，看他们狼吞虎咽，大约每个人吃两只就够了，因为每只长约半尺……像这样的韭菜篓端上一盘，你纵然已有饱意，也不能不取食一两个。 ”
青岛人制作韭菜哈饼，一定少不了虾皮、鸡蛋、木耳这几样灵魂伴侣。韭菜作为主角，要尽量剁碎、剁细，这样才更入味。鸡蛋要炒熟打散，木耳要提前泡发好再切碎。主辅料的比例虽没有严格要求，但调料的种类一定不能太多。馅料中先放熟油，一来提香二来锁住韭菜的水分。再加点糖提鲜，最后放盐定味。
包哈饼比包饺子简单多了。面团可以用温水和面，也可以一半开水、一半凉水和，再者直接用开水烫面，做出的哈饼各有各的口感。若说包饺子还讲究个手法花样，包哈饼则毫无技术含量可言。醒发好的面团，搓成剂子，擀成面皮，再把馅摊在面皮上，对折，将口捏死就可以了。讲究的，给边缘捏出花边褶子。
包哈饼简单，烙制却是一项技术活。用底油的多少，火候的大小都十分关键。一般底油越少越好，火则越软越佳。韭菜不喜重油，油太多会盖住韭菜原本的鲜味，口感上会大打折扣。火越软，受热越均匀，烙好的哈饼就不会焦黑。
盆栽韭菜乐趣多
在农家人的眼中，韭菜十分泼实。只要种下几垄韭菜，家里就不会缺菜。茬茬新绿，生生不息。如今，生活在城市之中，不少人将对自然的向往和对田园的憧憬寄托在钢筋水泥丛林下的几米见方的阳台和花园中。韭菜因适用性强，即使长在花盆之中，也依然生生不息。
盆栽韭菜有两种方法，一是播种，二是用韭菜根移栽。播种种植需要育苗，比较麻烦。最简单的方法便是在市场或网上购买韭菜根苗。
春季是最适合种韭菜的时候。在保温箱或长条花盆内一次性给足肥料，煮熟的黄豆、草木灰等有机肥都行。将韭菜根分成小株，并提前用高锰酸钾溶液消毒杀菌，让植株之间保持一定的间距，这样韭菜就不会得病也不需要喷洒农药。日常打理时，只要将韭菜放在有阳光且通风的地方，每天浇透水分，一般一个月之后就可以割韭菜了。割下一把嫩叶，保留根部就可以继续生长。当然施肥一定不能少，一般15天左右要浇一些发酵的豆子水，这样种出来的韭菜生长更茂盛。一年采摘十几次都不是问题，多养几盆就够家里吃一年了。
浸泡切根去农残
农药超标曾让许多人谈“韭”色变。在生长过程中，韭菜会遭到一种叫“韭蛆”的害虫咬食根部。为了杀灭韭蛆，常用一些有机磷农药灌根，很容易造成农药在韭菜根部的积累。因此，食用韭菜前需用小苏打水浸泡。浸泡前，先用清水冲洗掉表面污物，剔除病斑、腐烂等有缺陷的部分，然后用清水漫过韭菜，再加入适量小苏打。因为，韭菜一般用有机磷类农药，有机磷农药有个特点就是遇碱失活。浸泡后再用清水冲洗干净，并切除大约1.5厘米的根部。如此操作可清除绝大部分残留的农药成分。
传统医学认为，韭菜能温肾助阳，益脾健胃，行气理血。多吃韭菜，可养肝，增强脾胃之气。韭菜对人体有很多好处，但也有诸多禁忌。韭菜含有丰富的膳食纤维，比较难于消化吸收，所以不要一次吃太多的韭菜，大量的粗纤维会刺激肠壁引起腹泻。韭菜不应生食，隔夜的熟韭菜也不宜再吃。
本版撰稿摄影记者于滈
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