旧时小馔 王开生

一个时代有一个时代特定的美食印记，一代人亦有一代人心中的乡愁小馔。时序更替，社会进步加速，物质丰盈时代，美食打破区域界线，东酸西辣，南甜北咸，各路菜系名吃荟萃一座城市之中，司空见惯。而诸多旧时风味小吃小食，早已悄声离开人们的餐桌和视线，空留一缕余香，每忆及，难免生出一番怅然。

五彩冻粉，在八十年代宴客的餐桌上，是出现频率极高的凉菜之一，无论宾馆饭店或是家宴之中。我参加工作不久，第一次吃到此物，竟深爱之。冻粉，是用海产石花菜熬制出来的冻胶，亦称琼脂。冻胶干制后，切成薄如蝉翼的微皱状细条片，即冻粉，有冻干的粉条之意，多用于凉拌菜。干冻粉食用前须泡软，切成食指长的小段，与鸡丝、火腿肠丝、摊鸡蛋皮丝、黄瓜丝等辅料一起拌食，爽口而味美，人见人爱。时父亲在家招待客人，擅做此菜，是最先光盘的热度小馔。未知何故，如今岛上餐馆酒楼中，已难觅其踪影。

你方唱罢我登场，各领风骚三五年。快餐时代，人们对待美食的好恶，大抵如此。从六七十年代，甚至更早时代过来的人，口味的选择，却可以用顽固来形容。

大地回春，岛上小海鲜类家族，诸如蛎虾、虾虎、八带蛸、比管、墨鱼豆等，蜂拥出水亮鲜，撩人食欲。冷不丁的，海星也凑了一把热闹，泛滥成灾。海星这种小海鲜，从前少有人吃，渔民捕到，多也扔掉，其可食部分，有小毒。

过去老青岛人此季常吃的一种廉价小杂鱼，俗称黄尖子，鱼小且多刺，然味极鲜。黄尖子学名黄鲫，青岛附近黄海、渤海海域均产，春秋两季为汛期，春季的黄尖子鱼色白，秋季产的略黄。黄尖子细刺多而密，故食之最佳烹调之法，一是挂糊煎，用慢火将挂了轻糊的黄尖子鱼，两面煎透、煎焦，直至细鱼刺酥脆可食用；二是干炸，炸至酥黄，小刺亦脆。食之满嘴留香。用玉米面煎饼加入春葱后，与炸黄尖子鱼一同卷食，也好！岛上另有餐馆，将炸后的黄尖子鱼肉撕成条，与春天的香椿芽同拌，当凉菜食之，春之双鲜！此是懂得美食之道的经营者所为。

不时不食。前几日，在渔市上偶然瞥见新鲜的当季黄尖子鱼，透着鲜亮，瞬间不淡定了。鱼价不贵，果断买回烹炸，连吃三天，余味无穷。适见友人在微信朋友圈中晒图，亦是这一口儿，当下不由得交流起来。此是老青岛人的同好无疑！

五香灌肚，相信许多年轻的朋友已比较陌生，时光若退回三四十年前，那可是下酒菜的势力小肴。青岛地区的灌肚，圆球形，成人手掌大小，外皮多选猪肚，馅心是加入中药香料腌制过的猪肉糜，用竹签缝住开口，多施以卤熏之法，以老字号万香斋出品最为正宗，雅称砂仁宝肚。当年万香斋曾在中山路劈柴院门洞内设有门市部，逛街里时，必去滑溜一下眼珠子，其所售五香烧鸡和灌肚，是我的至爱。五香灌肚虽味腴，那年代却非一般工薪家庭常能享用。有一个时期，青岛的饭店饮食店出售炮弹散啤，皆要夹带凉拌菜，不单卖酒，五香灌肚即是其中的常规菜品。

与五香灌肚近些年的匿声情形类似的，还有套肠。套肠即是将猪大肠内套上猪小肠，用自家秘方先腌制，后卤煮，出锅时香气四溢，引人垂涎。二十年前，曾在即墨乡镇接触过套肠制作的传承人，最喜其用松针熏烤之套肠，松香肉香交织，霸气十足，过嘴难忘。母亲亦嗜此物，然岛城如今市肆中，佳品难觅。

冻粉、黄尖子鱼、灌肚、套肠，这些渐被大众遗忘的非主流小食，串起了一两代人的乡愁味道。但也总有一些这样的人，守着一份不竭的执念，仍旧用匠心在默默地传承着城市中独特的味道密码，一任外面世界的精彩与无奈。

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