武鸣味道 你所不知的壮家美食
满桌武鸣菜，幸福壮家味
■《食尚》记者 梁宇 文/图
北疆南国，地大物博；民族众多，风俗各异。对一个吃货而言，若试图跨越时空、民族、历史、宗教和民俗，去认识、了解一个地方或是一个城市的话，往往要从那里的地方特色美食开始。因为地方特色美食及其背后联结的饮食文化，恰是承载了以上五点乃至气候、农事、物产、食风、食礼、食德、食道等因素的“综合体”。
譬如，要想深入了解位于邕江之北、大明山脚下的壮族文化发源地——中国壮乡武鸣，就务必尝一尝那些在民间壮家之间流传了千百年，食材独特、做法传统、滋味撩人，却鲜有被搬上“高大上”桌面的低调的壮家美食。
食道：壮家美食代表武鸣味道
据考，壮族是我国古老民族骆越后裔民族。甚至有说法进一步称，骆越后裔民族的根在广西南宁，大明山是骆越人的祖山，武鸣罗波庙是骆越人的祖庙，骆越水是骆越人的母亲河。由此，武鸣被誉为“中国壮乡”，是壮族文化的发源地，古壮族文明发祥地之一。
另据2009年末人口普查显示，居住在武鸣的壮族人占武鸣总人口的86%以上。壮家味道，足以代表武鸣味道。
食史：承袭自骆越先民的“稻作”饮食文化
在千百年历史演变中，壮族人代代传承着骆越先民的“稻作”饮食文化，以稻米及其延伸而成的米食作为主食（如五色糯米饭、猪笼贡、香馍、粽子、生榨米粉等），以稻米生态体系中的鸡、鸭、鹅，猪、牛、羊等家禽家畜（如白切鸡、柠檬鸭、香鹅掌、土猪肉、香牛肉等），以及山珍、河鲜、野菜野味作为副食（如旱藕、番薯、青竹鲤鱼、鲶鱼、雷公根、艾菜等）。因而有壮族谚语：“稻米养命”，又说：“吃饭不忘稻田，吃鱼不忘溪河”。
直到现今，这样的饮食传统仍然很好地保留在现代武鸣壮族人的生活里，其以淳朴的平易的吃食，延续着对历史的传承、对自然的尊重和对现实生活的豁达自信。
食经：喜以腌、酸、辣、生之食及药膳养生
武鸣，位于桂中南地带。与广西其他地方一样，其在地形上以盆地、丘陵为主，气候类型属亚热带季风气候，炎热潮湿。历史上多湿气和瘴气，所以壮族人家的饮食口味习惯常常带有浓郁的地域特征，而且很多与防病养生有关。
在武鸣民间，流行着“壮不离酸”的说法，诚如《黄帝内经》所言：“南方者,……其民嗜酸而食跄”。壮族人常通过食用酸笋、酸蕌头、酸姜、酸鸡皮果、酸鱼、酸肉、生榨米粉等腌食、酸食，或是食用此类腌食、酸食搭配家禽家畜烹调而成的具有酸辣口感的菜肴，健脾开胃，帮助杀菌和消化，从而起到去痧解暑之养生功效。
生食养生方面，最著名的莫过于李时珍在《本草纲目》中描述的“鱼脍”（壮族人叫鱼生），“鱼脍（鱼生），甘温无毒，温补，去冷气湿痹，除膀胱水，腹内伏梁气块，冷祛结癣疝气，喉中气结，心下酸水，开胃口，利大小肠，补腰脚，补阳道”。现在武鸣壮族人家依然会在每年农历七月十三壮族传统的鱼生节时，做上一盘色香味俱全的“八宝鱼生”欢度节日。
至于药膳养生，则是指武鸣壮族人家以本地区产的名贵滋补药与各种肉类、稻米、野菜烹制而成的具有各类身体滋补功能的“壮家菜”，如“骆越古鸡”“三七鸡”“柠檬鸭”“鲶鱼豆腐”“雷公根瘦肉汤”“五色糯米饭” “艾叶糍”等。
食俗：日常、节庆、祭祀各有不同
武鸣壮族人家习惯于日食三餐，以大米、玉米、红薯为主食，年节喜食五色糯米饭、粽子、糍粑和米粉等，祭祀时则要杀鸡宰鸭，或整煮猪头祭祀完毕之后方能食用。
有民俗学者认为，“五色糯米饭”的产生，客观上就与壮民族生活的地理区域和食俗有着直接联系。在用料上，是由黄姜、枫叶、红兰草、紫藤兰的汁浸染而成。这些植物本身都有一定的药用功效，因此五色糯米饭也有滋补、健身、医疗、美容等作用。不仅如此，五色糯米饭还有消灾难、交好运的祈福含义，与“三月三”的节日内涵相对应。吃上一口色香味俱全的五色糯米饭，舌尖上回味并延续着武鸣壮家千百年来的饮食风俗和文化积淀。
食事：“寻味壮乡·发现美食” 挖掘武鸣味道样本
为了让更多吃货得以一次性品尝到武鸣壮家美食之精髓，同时也为了通过向民众展示具有壮乡特色的天然绿色、生态养生美食，促进武鸣特色壮乡美食品牌发展，丰富广西“桂菜”体系，武鸣县经信局联合广西烹饪餐饮行业协会、《南宁晚报》和CCTV《发现之旅·发现GO》特意在“2015中国壮乡·武鸣‘壮族三月三\’歌圩暨骆越文化旅游节”期间举办“寻味壮乡·发现美食”评选活动，公正、公平、公开、专业地评选出“2015武鸣壮乡十大名菜”和“2015武鸣壮乡特色美食”， 供吃货们“按图索骥”可细细地品味武鸣味道，细细地品味壮乡大地上天、地、人、物和谐共生的田园牧歌。
2015武鸣壮乡十大名菜
香锅香鹅掌（潘氏香鹅掌店）
壮家香馍（罗波罗潭饭店）
黄叔柠檬鸭（伊岭黄叔柠檬鸭排档）
壮乡五彩养生肴（乐家茶餐厅）
养生自制豆腐（鸿运阁酒楼）
小西红柿焖灵水活鱼（鸿运阁酒楼）
壮乡猪笼贡（金大陆海鲜世界）
壮乡八宝鱼生（青春海鲜世界）
壮乡烤鸭（金大陆海鲜世界）
壮乡香牛扣（灵运酒店）
2015武鸣壮乡特色美食
艾菜馍（达陆小吃店）
老友干捞榨粉（达陆小吃店）
五色糯米饭（达陆小吃店）
凉拌牛肉（潘氏香鹅掌店）
泡椒猪肚（罗波罗潭饭店）
凉拌雷公根（灵运酒店）
壮乡回味肉（金大陆海鲜世界）
壮乡番薯粽（金大陆海鲜世界）
老二鸡汤（伊岭岩老二排挡）
五仁隔山肉（金大陆海鲜世界）
凉拌雷公根（鸿运阁酒楼）
八宝鱼生（双桥芬芳饭店）
白切土鸡（双桥芬芳饭店）
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