有好酱 吃饭香

■《锋尚》记者 李川 文/图

今天和大家聊聊酱料。

为什么是酱料？起因是前段时间我去武鸣溜达，来不及拜访出名的红文面店，就在当地人的盛情推荐下吃了榨粉。坦白说，那榨粉不是我杯茶，倒是店内酱料桌上两碗注明“非常辣”“非常咸”的辣椒酱和豆豉酱令人玩味。武鸣县的野山椒前几年看新闻略有印象，店员说他家的辣椒酱就是用本地的野山椒做的，辣得实在；至于豆豉酱，闻起来有一股浓郁的腌制气味，有点咸，有点臭，吃进嘴里的第一感觉：拿来蒸五花肉应该不错。

我不是吃货，对酱料也没有研究，和大家聊酱料，纯粹是出于好奇：给你印象最深刻的酱料是什么呢？

尽管被亚马逊网友称作“愤怒女士辣酱”的老干妈在国内有“国民女神”的称号，但我最喜欢的辣椒酱是我外婆做的。详细的做法因为时间的冲刷而模糊不清，只记得一个个红辣椒放在砧板上剁剁剁，接着一粒粒蒜米也被剁碎，拌在一块，加入桂林老三花酒和粗盐，最后装瓶封存。我不知道她老人家是如何掌握其中的度，但记得“外婆牌”辣椒酱有微微发酵的香气，吃起来生猛直接，更不会被蒜抢走“主角”的地位。后来，外公怕外婆动手太累，DIY了一个辣椒绞碎器，它很像现在的手摇式削笔刀，只不过入口在上方。有了这个“先进”的工具，我就能帮外婆绞辣椒，只是味道始终不及用菜刀剁的，多年来也没想明白。

再说说豆瓣酱。现在全国最为出名的，恐怕是四川的郫县豆瓣，得益于当地的温度、湿度，郫县豆瓣口感十分醇厚，能把各种食材化干戈为玉帛。不过，吃这件事，终归是很私人的感受。好吃不好吃，自己嘴巴说了算。郫县豆瓣是好吃的，除此之外，安徽、湖北、云南的豆瓣酱也略有接触，但最难忘怀的，是一名来自浙江的大学室友家里做的“豆瓣酱”——严格说来，她家出品的是黄豆酱，因为豆瓣酱的主要原料是蚕豆，只是她说当地人都叫“豆瓣酱”，我们没入境也能随俗。她家的豆瓣酱是妈妈做的，据说，一到黄梅天，她的母亲大人就把精心挑选好的黄豆蒸熟，再调和面入甑，蒸热窨个数十天，就可以吃了。这黄豆酱泛着柔光，口感细腻绵滑，咸度适中，拿来送清粥，吃完通体舒畅，觉得生活不过如此。室友们深深觉得她把制法说得太含糊，追问秘方，那小妞却说只有亲自到她家才做得出那个味。

酱料是时间的奖励，也能扯出许多回忆。想起几年前我在东莞打工，夜宵种类繁多，却只爱四川的麻辣烫和潮汕的砂锅粥，一重口一清淡，倒也陪着熬过许多无聊时光。特别是吃砂锅粥，一落座，一小碟潮汕豆酱立马端上眼前，美好的滋味足以抵消漫长的等待。后来，喜欢吃潮菜，却从不求甚解，更忽略了酱料。直到最近看了美食家张新民《潮菜的酱碟乾坤》一文，才知潮汕菜中，酱料凶猛。文中这样说：“了解潮菜，最好从酱碟佐料入手。潮菜上桌的时候，几乎每道菜都伴有酱碟，比如卤鹅肉伴蒜泥醋，巴浪鱼饭伴普宁豆酱，猪肠咸菜伴鱼露胡椒粉，白灼血蚶伴三渗酱、腌咸膏蟹伴辣椒醋、白灼响螺片伴虾酱和芥辣酱、冻龙虾伴芥辣酱和桔油、牛肉丸伴红辣椒酱和沙茶酱、炸豆干伴盐水韭菜和辣椒醋。”如此讲究，难怪潮菜几乎众人点赞。

张新民先生提到的沙茶酱，据说主要有三种：潮州沙茶酱、福建沙茶酱以及进口沙茶酱。所谓的进口沙茶酱，其实风行于新加坡、马来西亚、印度尼西亚等地，又叫沙嗲酱。不过，百里不同风，千里不同俗，味道自是有别。如果你去马来西亚度假，除了在槟城大快朵颐，还可以到金马伦高原去走走，那里的茶园很美，玉米很甜，新鲜蔬菜每天供应至新加坡，当地人自制的沙嗲酱拌炒熟的牛肉末是人世间一大美味。那里还有无公害草莓园，出品的草莓酱真的很好吃，淋在冰淇淋上更是无与伦比的享受。

拉拉杂杂说了一堆，不知你是否也回忆起最难忘的酱料呢？酱料真的是一种很神奇的东西。手边的食材，手工的差异，时间的推移，天气的变化，古老的传统，现代的科技，一切都在令酱料展现出越来越丰富的面容。但无论东方或西方，无论含蓄或直白，酱料这种精华，一直悄然地改变我们的生活。复杂的不说，有一罐好酱，吃一顿好饭，人生观都可能改变。

新闻推荐

自治区旅游局公示最新一批四星级以上乡村旅游区和农家乐 南宁有了首家五星级乡村旅游区

本报讯（记者 黄颖）自治区旅游局日前公示了最新一批四星级以上乡村旅游区和农家乐，南宁市有3家景点入围，南宁乡村大世界被评为五星级乡村旅游区，怡景生态园和武鸣县康佳龙生态农庄获评四星级乡村旅游...

武鸣新闻，有家乡新鲜事，还有那些熟悉的乡土气息。故乡眼中的骄子，也是恋家的人。当我们为生活不得不离开武鸣县而漂泊他乡，最美不过回家的路。