《风味人间》
上期提要:长江入海口是长江系中华绒螯蟹的产卵场,曾经大半个中国的蟹苗都出自这里。6月,完成第二次变形的蟹苗“大眼幼体”借助潮汐回归淡水的怀抱。
全世界的旗鱼有12种,台湾可见6种,包括剑旗鱼、雨伞旗鱼、立翅旗鱼(白肉旗鱼)、红肉旗鱼、黑皮旗鱼、小旗鱼。每年9～12月,旗鱼过境,其中尤以11月的立翅旗鱼最为肥美,但每天的捕获量不定。用传统的镖鱼法捕获它,是一项值得骄傲的荣誉。
镖旗鱼,就是拿一根长镖枪,对准快速移动的鱼体投射出去,再用绳子拖上船来。在捕鱼技术如此发达的今天,只有少数人还保留着这样古老的渔法,并沿袭至今。因为用镖射中捕捉的旗鱼出血口小,最大程度保留了肉的鲜活,吃起来几乎没有腥味,更能显现鱼肉的价值。
成功港是台东县一个小小的渔港,在这里居住的大多是客家人。卢旻易是这里最年轻的镖鱼手,经常和父亲在六七级的大风大浪中出海捕鱼。这样恶劣的天气,却正是镖鱼船出海战浪的好时机。大风卷起狂浪,洋流交汇,鱼群被卷上海面,追逐觅食的旗鱼才会现身。旗鱼油脂肥厚,肉质绵密,富含胶原蛋白,营养价值丰富,但并不多见。在我国,只有东海海域的黑潮区盛产。旗鱼是海洋中的短跑冠军,想在风浪中追上它并不容易。
今年,卢旻易遭遇了镖手生涯中最严酷的一个冬天。气候原因导致黑潮外移200多公里,往年旺发的旗鱼,今年踪影难觅,已经连续130多天没有好的收成了。海洋捕捞的不确定性,让渔民祈祷运气的加持。
东北风狂吹的天气,父子俩照例出海。一条旗鱼逆浪出现,追逐让轻巧的镖鱼船开始剧烈地颠簸起来。逆浪镖鱼,卢旻易失手了。旗鱼浮上水面的时间非常有限,一旦下沉将无迹可寻。经过近1个小时的追逐,在海上守候多日的父子俩,终于有所收获。
卢旻易擅长的镖鱼法对海洋伤害最小,对镖手的技能要求则很高。在商业捕捞的冲击下,镖鱼船备受冷落,一整个鱼市上也只有一条用流刺网捕获的立翅旗鱼。
冬季的立翅旗鱼最为肥美,油脂绵密,适合生食,而当地人则更热衷一道家常小炒:将富含胶原蛋白的旗鱼皮加酱油、米酒,大火旺炒,临出锅前放入九层塔提味。几分钟的时间,带有浓郁家常风味的三杯旗鱼皮就端上了桌。满满的胶质加上酱香和酒香,简单又幸福的滋味在口中洋溢。
落地生根
1小麦的环球之旅
大约4500年前,第一粒小麦种子落地中国。它的到来奠定了南米北面饮食格局的基础。种子旅行的起点,要追溯到4000公里外的西亚。
这是一片夹在海洋与海洋、山脉与沙漠、盐沼与湖泊之间的沃土。人类走出非洲几万年后,第一次在这里聚居、耕种。金黄的谷物在这片土地上有着更久远的生长历史。直到今天,漫山遍野的麦田里仍然遍布着古老的品种。
在漫长的历史中,一次次悄无声息的自然突变推进了品种的演进,造物的偶然和先民的青睐成就了养育无数人的神奇种子——小麦。
小麦是自然选择和人类驯化的共同结果。特殊的地中海气候,不到一年就能孕育出硕大饱满的麦粒。麦粒只有研磨成粉,才能制作出更适口的食物。面粉与水相遇,创造出了奇妙的变化,生面团的出现则使人类饮食前进了一大步。
拉文什是伊朗西部克尔曼沙阿地区人们的日常主食之一。作坊里,这种薄如纸片的面饼每天像印刷报纸一样在生产着。对伊朗人来说,小麦是比报纸更重要的东西。
比拉文什更受欢迎的,是另一种统治全伊朗的面食。黄昏,街坊们聚在店里,等待美味的出炉。这是一种长达半米、名叫桑嘎的扁面包。烫手的桑嘎要先晾凉,才能拿回家。面香扑鼻的桑嘎摊前,是最轻松的社交场所。
桑嘎在波斯语里是小石子的意思。这些小石子被烤得接近180℃,为了聚热、保温,馕坑坑口狭窄,厨师必须有很好的臂力,才能将面饼顺畅地送入馕坑。
小麦在山海之间的传播几乎改变了全人类的饮食结构,世界各地的巧手又反过来赋予了种子更强大的生命力。这是漫长、壮美又充满着互动性的旅程。
中国从来不是食物旅行的终点站。更多时候,它是不断创造和再创造的策源地。一种和桑嘎极为相似的面食,出现在了与克尔曼沙阿同纬度的亚洲大陆另一端。
王六十的作坊每天要做上千个面饼,做饼的面粉来自自家的田地。秋天,他要尽快撒下种子,等待来年的收获。
陕西临潼的石子馍,用烧热的石子烙烫而成。将轻微发酵的面饼摊在烧烫的鹅卵石上,再用同样滚烫的石子覆盖,小石子在馍上烙出褐色的环形山,留下焦黄的烙痕,压出圆形的凹陷,形成诱人的花纹,散发出令人愉悦的香气。“嘎嘣”一口咬下,石子馍应声裂开,咸香味道浓烈,多嚼几下,面制品的甘甜全部涌现。那份脆香的口感,同是伊朗与陕西人民的热爱。
伊朗高原和关中平原的遥相呼应,正是物种迁徙创造的美食传奇。
用火烤小麦面团制成的面包,数千年里几乎主导了半个地球人的饮食。小麦向西传播到欧洲,干热烘烤的烹饪方式被发挥到了极致。法国人在面包的制作工艺上,展示出了惊人的创造力。
号角形状的羊角面包在烤箱中接受炙烤,慢慢膨大,被赋予了烤制的焦香。清晨柔和的阳光洒落,一杯咖啡搭配酥脆的羊角面包,惬意的一天在对羊角面包的回味中开启。
仅仅使用小麦粉、酵母、食盐和水四种简单原料制成的法式长棍面包,极为考验法国面包制作者的基本功。小麦粉与水结合后形成的面团组织和发酵后面坯的熟成程度,决定了面包最终的体积和味道。与其他面包相比,法式长棍面包往往需要更加严格的制作要求。新鲜烤制的法式长棍面包表皮松脆,内里柔软,具有轻微的韧性,长时间咀嚼,浓浓的麦香在齿间环绕,久久不会散去。
一路向东直至淮北平原,小麦在这里遇见了擅长用蒸汽烹饪食物的中国人。
张家祖上三代,都靠制作一种面食为生。张庭虎需要借助一根铁棍,并压上全身的重量,才能制作出一个体形硕大的面团。发酵的时间关乎口感,张庭虎有自己的把握。
一口直径1.6米的大蒸锅,为1.5公斤重的面团提供了足够的蒸汽。水汽充足,温度恒定在90℃,—个半小时后,洁白光滑、浑圆紧实、状如枕头的大馍就出炉了。
结实可口的馍个个像枕头一样大。揉和百遍的精细白面团用文火蒸出,底部焦黄,散发着面点独有的浓郁麦香。完整的枕头馍线条柔润,切出的馍瓣层层包裹,面香浓郁,柔韧筋道,干而不燥。配上粉鸡或糁汤,都不如直接涂上一大勺香辣的西瓜豆酱。豆酱的香辣,最能衬托馍的甘甜,咬上一口,满足的滋味溢于心间。
下期看点:吃鱼生在我国有着十分悠久的历史,直到今天,在广东的顺德、潮州和广西的横县等地,依然保留着这种传统。
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