圆满的答卷是用实际行动干出来的
世锦赛驻点保障人员检查茶歇区食品安全。
工作人员正在对世锦赛食品进行监测。
世锦赛专供食品配送车。
市委书记余远辉检查世锦赛食品安全保障工作。
本报记者 李绿江
记者手记：
在国际体操事业将近一个半世纪的发展历史上，将会浓墨重彩地载入这样一个令人振奋的史实——2014年10月3日至12日，第四十五届世界体操锦标赛在中国广西南宁隆重举办。这是体操世锦赛第二次落户中国，是首次在中国少数民族地区举办重大国际赛事，也是南宁市迄今为止承办的规模最大、人数最多和规格最高的世界单项赛事。这项体育盛典的成功举办，标志着全世界体操事业已经达到一个前所未有的高峰。
体育无国界，它是全世界人民得以超越一切障碍，进行平等、公正、和谐交流的最大平台。作为此次体操世锦赛盛典的主办城市，南宁市委、市政府及各个行业管理部门，为此付出了巨大的努力——此次体操世锦赛的食品安全保障全过程，就是最好的见证。
简明扼要的“总结”
10月15日，南宁市食品药品监督管理局呈送给南宁市委、市政府关于此次体操世锦赛的工作总结报告上，有如下的概括性文字——
自2013年2月成立体操世锦赛组委会，设立医疗卫生与食品安全保障部以来，经历了600多个日日夜夜，在各级党委、政府和赛事组委会的正确领导下，在各部门的密切配合下，我部（注：专指以南宁食品药品监管部门为主体的工作团队）精心组织、运筹帷幄，第一时间组建专家技术团队，先于其他工作部进入赛期保障状态。从2014年9月22日首批运动员代表队比利时队入住，到10月14日最后一批运动员离开，共成功保障91690人次用餐安全，其中6家运动员接待酒店共76支代表队35441人次，比赛场馆媒体餐厅媒体3420人次、裁判员1748人次、官员906人次用餐安全，保障茶歇糕点1490公斤、水果7501公斤、饮料18023瓶，保障工作人员、志愿者快餐共42323份，世锦赛专供食品配送中心共配送食品87种，其中动物性食品35233.65公斤，蔬菜水果18276公斤，粮油17474公斤，饮品1572箱，发车168车次，供赛沙拉8种2964公斤，食品安全快检3917份。集12个部门通力合作，圆满完成了体操世锦赛食品安全保障重大任务，实现了食品安全零事故、零投诉、零断供的工作目标。
这是一个用数字和事实来说话的年代。
但并不是所有的人，都能够弄明白，在上述长长一大串数字的背后，南宁市的食品监管部门为体操世锦赛的顺利举办，付出了怎样的艰苦劳作。
实现总体目标的巨大障碍
此次体操世锦赛规模庞大，共有76个国家和地区代表队的运动员、教练员、裁判员和官员，以及境内外媒体记者参加。其中，明确报名在指定场所用餐的有42个国家共827人，包括运动员756名、裁判71名，分散入住在首府的10家定点接待酒店。根据赛事要求，结合首府实际情况，此次体操世锦赛的食品安全保障，以确保运动员不发生食源性兴奋剂事件，确保来邕宾客、工作人员不发生食品安全事件“两个确保”为总体目标。
然而，要达成这个总体目标，却面临着重重困难和障碍——
运动员食宿分散，口味众口难调。南宁市尚未建设可供集中食宿的运动员村，也没有美国爱玛客公司之类的专业运动员餐饮服务供应商；各国运动员需分散在多个酒店食宿，饮食口味众口难调；且大部分酒店位于人流密集、餐饮行业众多的闹市区，食品安全保障点多、线长、面广，需投入大量人力物力。
保障经验少，监管链条繁杂。首府防范运动员食源性兴奋剂工作经验不足，食品从“农田到餐桌”全链条涉及种养监控、粗加工包装、运输、储存中转、配送、餐饮加工、成品食用等生产流通餐饮消费多个环节，牵涉农业、水产畜牧、商务、食药等多个部门，一旦监管链条衔接不畅、稍有松懈，极易诱发食品安全隐患。
赛事标准高，特别要求难度大。南宁市乃至全广西并未制定过任何与赛事相关的食品安全标准或规范，存在无据可依的尴尬和制度空白；国际体联在运动员餐饮服务上，明确提出了供应果蔬沙拉和酸奶的要求，并要求延长用餐时间，三餐供应时间均超过《餐饮服务食品安全操作规范》所规定的“从出品到食用完毕需控制在2小时以内”的规定，而果蔬沙拉更是因生食不易保存，在以往的重大活动餐饮服务食品安全保障中被列为不宜供应的菜品。
时间跨度长，模式确定待考证。根据南宁市实际情况，如参照北京、上海、广州模式，采取食材专供、统一配送的方式保障运动员食品安全是否可行；本次赛事活动时间跨度已超两周，如出现果蔬等季节性食材由于气候原因短缺断供将如何处理等问题，都对食品安全保障工作形成巨大压力和挑战。
报名情况变化大，新情况新问题频现。因受仁川亚运会影响，运动员报名截止日期一再延后，对此次体操世锦赛的食品供需测算和保障力量部署造成一定影响；根据报名情况，部分国家运动员未在接待酒店统一订餐，而国际体联又不能对运动员用餐作出硬性规定——如何在不影响运动员自主决定比赛训练和食宿安排的情况下，有效确保其饮食安全，进一步加大了食品安全保障工作的压力。
改革紧张过渡，新体制能否顺利承接。当前，首府的食品安全体制改革已经收尾，市食药监管局承接的工商、质监生产流通职能任务已顺利开展，农业、水产畜牧也已全面整合――体操世锦赛的到来，既给予了首府新构建的大农业、大食药监管模式一次极佳的练兵机会，同时也是对首府建立统一、权威的食品安全监管体系的严峻考验。
压力和挑战是成功的动力源泉
面对前所未有的困难与挑战，南宁市食品安全监管系统的全体工作人员始终上下一心，砥砺奋进，化挑战为动力，克艰难而前行，最核心的工作就是首先倾力构建服务赛事食品安全保障监管模式。
牵头建立高度统一的专门组织。南宁市政府于2013年2月成立第四十五届世界体操锦标赛组织委员会，下设包括医疗卫生与食品安全保障部在内的15个工作部；随后，又先后成立了以市委、市政府主要领导为总指挥的南宁市服务第四十五届世界体操锦标赛工作领导小组和由自治区党委、政府主要领导为总指导的协调工作组，其中自治区协调工作组由自治区副主席黄日波亲自抓食品安全保障工作，市级工作领导小组下设卫生与食品安全组，由分管食品安全工作的眭国华、黄宁两位副市长共同担任，从政治高度上确保服务赛事食品安全保障“举全区之力”“举全市之力”狠抓落实。
因食品安全工作关系重大，市委、市政府领导多次召集市食安办和主要职能部门进行研究，共12个相关部门组建医疗卫生与食品安全保障部；各部门通力合作，各司其职，对涉赛食品从生产、流通到餐饮服务各环节，从运动员食品专供、赞助招商到城市重点区域网格保障各板块，进行全程溯源监管。
多方考证，设计严谨全面的保障模式。此次体操世锦赛的外宾数量之多、保障时间之长，保障层面之广，所面临的挑战前所未有。食品安全保障部门立即着手设计服务赛事食品安全保障模式，制定《食品安全保障总方案》，采取“查、学、议”相结合的方式，即一方面广泛查阅资料，共查阅奥运会、青奥会、世泳赛等既往重大赛事食品安全保障相关文件、方案、工作细案约300个；另一方面由自治区食安办、市委市政府和组委会领导2次带队赴奥运会、青奥赛、亚运会等举办地实地学习考察，对大型国际赛事保障工作有了更直观的了解、更准确的把握。
万无一失的“三级保障”体系
经反复研讨修改《总方案》，最终确定总体保障模式如下：以“两个确保”为总目标，以“分区分级，监督保障；有章可循，有据可查；履行承诺，确保安全；科学监管，安全营养”为总体原则，以“明确责任，控制源头，封闭管理，统一采购，集中供应”为总措施，对本次涉赛人员进行分级保障。
一级保障。运动员、裁判员的接待酒店、茶歇区食品安全为一级保障，防范食源性兴奋剂和食物中毒并重，对7家运动员和裁判员接待酒店采取食品原材料定点生产、集中供应、统一配送的“6个统一”模式，即统一标准、统一食谱、统一食材、统一检验、统一配送、统一供餐水平。
——标准统一。会同广西医科大学公共卫生学院专家团队，编制并由自治区卫生厅权威发布《第四十五届世界体操锦标赛食品安全执行标准和适用原则》，对供赛食品检验检测统一安全标准。
——食谱统一。迅速召集运动营养专家、五星级酒店厨师长组建食谱品质控制小组，结合运动员饮食特点和民族习惯，研制了15天的世锦赛食谱并获国际体联审核通过，还参照奥运标准，根据食谱对每一道菜品以中英法三语设计食品营养和过敏原标识卡，确保安全营养两不误。
——食材统一。根据食谱开列食材清单，由市农委组织区市专家制定农产品生产基地推荐标准，严格遴选，确定了16家果蔬、禽畜、水产定点生产基地，专供食材9大类109个品种；考察溯源并确定了关键食材牛羊肉进口供应商；确定了预包装食品、茶歇、招商食品生产经营企业37家、供赛食品90个品种126批次。
——检验统一。全面建立涉赛食品安全检验检测区市对接机制，落实了6家权威检测机构，制定检测计划书，明确采样、送样、接样、检测和接收检验报告的具体责任人，从7月1日起对供赛食品9大类40个品种共1665个样品进行抽样送检，其中，动物类食品如牛羊肉、鸡蛋等5类8个样品责成专人送至北京，交由国家体育总局反兴奋剂中心进行食源性兴奋剂检测。所有赛事专供食品，需经检测合格后签领食安部放行单方可进入比赛区域。自治区食药监局鼎力支持，从全区各市抽调具备多年“两会一节”保障经验的8名快检人员，驻点指导开展保障工作。
——配送统一。遴选符合资质的大型物流配送企业，建立赛事专供食品配送中心，抽调商务、农委、食药、公安4个部门61人组成联合驻点工作组，制定完善监控、运输、储藏、记录、分拣等六大管控系统，确保一酒店一车，专人押送，封闭运输。
——供餐水平统一。酒店餐饮供应方面，完成接待酒店食品安全能力提升工程和酒店厨师团队技能培训，进行厨房设施设备及功能间的硬件设施改造维护，食品验货区和加工区等关键场所安装视频监控。场馆茶歇方面，针对运动员饮食特点选择食品品种，水果以香蕉、苹果为主，饮料以清真牛奶、纯净水、茶、咖啡为主，点心以巧克力、西饼和能量棒为主。
二级保障。国际体联官员、中外贵宾、媒体记者的接待酒店、茶歇区食品安全为二级保障，按照重大活动餐饮服务食品安全保障相关规定执行。接待酒店方面，食材原则上由酒店通过固定渠道自主采购，由职能监管部门严格检验，驻点保障，严把食品进入环节，加强索证索票、溯源监管。茶歇方面，媒体、官员和运动员分区隔断，由市食药监管局派员驻点巡查，严保食品安全。
三级保障。即外围城市保障，进行网格化巡回监督检查——由各城区食品安全监管部门分区负责，从8月起，由市食药监管局牵头，将接待酒店周边的外国风味餐馆、非接待酒店西餐厅、南湖民歌湖酒吧街、烧烤夜市、国内特色美食餐饮等重点区域745家餐饮单位提升为二级保障，抽调派驻24名网格监管员，平均每人每日巡查大型餐馆3至5家、中小型餐馆10至12家，责任落实到人到店，确保“三证”齐全，严守全市食品安全防线。
《总方案》以组委会名义正式下发，对12个成员单位有极其明确的分工，责任“包干到户”，每个节点都环环相扣，紧密衔接。这样的监控设计，可谓“天网”，万丈水而无涓滴漏。
组建务实高效的保障团队
一方面，纵向提高各层面食品安全保障能力与水平。组织工作部核心团队积极参加组委会开办的赛事运作、涉外接待服务、媒体舆情管理、证件制作和档案管理等专项培训5次；先后于5月、7月、9月进行了3轮服务体操世锦赛食品安全驻点保障工作培训；重点对接待酒店、比赛场馆媒体餐厅、快餐经营单位厨师团队、服务人员和采购人员进行重大活动保障和应急处置培训，组织全市中央厨房开展食品安全自查自评和互查互评共建工作。
另一方面，横向拓宽构建人人参与的社会共治格局。结合2014年全国食品安全宣传周工作，市食安办组织市文明办、工信委、教育局、公安局等15个部门共同开展以“尚德守法，提升食品安全治理能力”为主题的2014年食品安全宣传周活动，通过展览演示、实地观摩、现场服务、专家讲解等形式，组织活动341次，参加群众121万人次，在报纸、广播电视播发食品安全专题272次，举办知识讲座2480次，播放公益广告2900次，发放宣传资料11.2万份，使食品生产经营者牢固树立法律、道德、诚信意识，营造“喜迎体操世锦赛，食品安全人人有责”的良好社会氛围。
赛事期间食品安全平稳有序
从9月22日入住的第一批运动员代表队吃上安全放心的世锦赛菜品之日起，南宁市食品药品监管局会同农委、商务和辖区政府，分别牵头成立生产加工、配送中心、沙拉生产、餐饮接待四个联合驻点工作组，提前介入，主动对接，对果蔬水产和禽畜生产基地、预包装食品生产企业的食品生产进行全程溯源监管。至大赛结束，运动员全部离开，整整26天，世锦赛的食品安全保障工作没出现任何纰漏。
还是用数字来说话更有说服力——
从9月19日世锦赛专供食品配送中心正式投入运营，20日第一批食品入库配送，至10月12日比赛结束，配送中心共接收存储畜禽类专供食材20个品种，共计28020.65公斤；生鲜冻品类专供食材1个品种，共计1022公斤；蔬果类专供食材40个品种，共计18276公斤；饮品类专供食材3个品种，共计1572箱公斤；粮油类专供食材15个品种，共计756箱17474公斤；冻品类专供食材8个品种，共计340箱5181公斤。安排配送人员10人，配送168车次，完成对金紫荆国际大酒店、金旺角大酒店、体育中心等8个配送点的配送任务。
据统计，赛事期间，共出动监督员700多人次，检查931次，现场纠错329次，下达《监督意见书》12份；监督采购加工经营的肉类约1765.55公斤、蔬菜约1949.25公斤、水果约19607.5公斤、牛奶33264盒、饮料22936瓶；驻点酒店保障运动员、裁判员、官员约40928人次，体育中心饭堂保障、裁判员、官员、自愿者、工作人员8523人次餐饮食品安全；保障快餐42239份；快检样品3197份，合格3188分，对快检不合格4份样品所涉及食品原料进行监督销毁。共保障重大宴会2次，其中包括欢迎晚宴和欢送晚宴。
从8月起，由南宁市食药监管局牵头，抽调马山、宾阳县食药局23名业务骨干，全力配合青秀区政府，建立起第二岛链餐饮服务网格巡查管理组，将7家重点接待酒店周边48条道路、三个城中村、外国风味餐馆、非接待酒店西餐厅、烧烤夜市、国内特色美食餐饮等830多家餐饮单位划分为7个网格，组建7个工作小组，推行路段责任制，实行网格监管，明确分工，责任到人。
赛事期间，根据最初3日对运动员用餐情况的摸底调查，重点对城市网格保障区域内外国运动员就餐较多的西餐厅、咖啡厅及外国风味特色餐馆进行监管，了解运动员就餐情况，并对就餐的外国运动员人数、就餐地点、菜谱、时长等每日统计上报。根据各网格组上报数据统计，此次世锦赛期间外国运动员、裁判员及官员在外就餐餐馆数量为73家，人数为1450人次，未发生一例食品安全突发事件，未收到一起食品相关案件投诉。
图片均由市食药监局提供
后记：
毫无疑问，创新的机制、有针对性的监管模式、分工不分家的各部门紧密合作、实干而高效的专业团队、牢固的责任心和实事求是的工作态度，是此次体操世锦赛食品安全保障成效得以凸显的六大法宝——这份圆满的答卷，是首府食品安全保障部门全体工作人员用刻苦勤奋的努力与付出，真刀真枪干出来的！
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