含山运漕：中秋“套饼”定姻缘
含山运漕特殊的月饼——中秋套饼。
中秋节吃月饼是中国人的传统习俗，寓意家人团圆，寄托对远方亲人的思念。在含山县运漕古镇，男女双方定亲后，男方一定要在中秋节期间给女方家送一种特殊的月饼——套饼。
“运漕套饼最早出现在明清时期，大小不等共五块，上小下大呈宝塔状，五块饼取五福临门之意，是男方送给女方的定亲礼品。”含山县文化研究会会员周宗保介绍说，送套饼一般在中秋节的前两三天，这个时候既是收获的季节，也是定婚期的时候，因为在过去的运漕镇，婚期大多定在腊月或者第二年的开春。
相传，运漕镇上有两户人家结为亲家，男方给女方送了套饼并约定了婚期。但此后，男方家道中落，女方父母有悔婚之意。镇上的媒婆看到年轻人之间感情深厚，便到女方家说和。套饼送过去以后，女方家也享用过了，后来经媒人出面说和，既然你吃了饼子，那就是套了颈子，后来这种送套饼的习俗就赋予了新的内容：那就是收了套饼，吃了套饼，就不能再反悔。
在运漕镇，男女定亲中秋送套饼的习俗一直保留至今，但由于套饼完全手工制作，工序复杂，如今掌握这门手艺的只有两户人家。
运漕镇仁义食品厂是一家有百年历史的老作坊，施德义师傅告诉记者，套饼的好坏主要看馅料，馅料含有青梅、橘饼、冬瓜糖等十多种蜜饯，再配以芝麻、冰糖等，剁碎后按一定比例调配。
“套饼工艺都是按历史传统流传下来的，配方更是独家绝密，不是我们自己在家里想随便添加就添加的。套饼的制作工序也十分讲究，仅饼皮就需要准备两种面，一种是用水和的面，一种是用油和的，最后将两种面揉到一块，再反复擀压，这样做出来的饼皮酥脆，饼皮有层次感。以往有人说饼皮有千层，饼子烤好了，外层的皮子呈现一层一层的，这就是擀皮的效果。”运漕镇仁义食品厂厂长施德义说，而整个工艺中最难的是包馅，饼皮和馅按照4∶6的比例，皮薄馅多吃起来才有味。但也正因为皮少馅多，没练过的人压根就包不住馅，不是破皮漏馅，就是包出来的饼厚薄不匀。
施德义说，他在当年学习制作月饼的时候，也是做了两年才把包馅的手艺学好。“擀制好了饼子后还要刻上几排花纹，这些花纹不仅仅是为了装饰，主要是作为气孔，以免套饼在烘烤的过程中受热鼓包。而压制花纹的工具也非常奇特，这个工具就是我们平时用的木梳子。我现在做的套饼，也是根据老人传下来的工艺，再加上我们自己的想法，最后设计出来的。”
施德义还向记者透露，做好套饼的最后一道工序就是上火烘烤，而烘烤最关键的技术就是要讲究火候的均匀，还要及时给套饼翻面，烤到套饼两面呈金黄色即可，这样的饼吃起来外酥里香。
据悉，含山的套饼也只有中秋节期间才有销售。
文图/记者 苏自山
通讯员 赵元甲 张德林
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