小餐饮，怎样吃得放心？
私房菜、牛肉汤、小龙虾……很多“舌尖上的美味”就在你的15分钟生活圈，然而，经营者多是小本生意，“脏乱差”等食品安全隐患不同程度存在——
■ 本报记者 夏胜为面宽量大小餐饮隐患不少
每到夜幕降临，夜市里便灯火通明、人声鼎沸，进入一天最繁华忙碌的时光。尤其是当前夏季，人们三三两两在土菜馆、龙虾店、烧烤店里觥筹交错,享受美味。
夜市外，人们不难发现，私房菜、淮南牛肉汤、沙县小吃、卤肉卷、炸鸡排、奶茶等，很多“舌尖上的美味”就在15分钟生活圈，便宜、实惠、方便，满足大众饮食需求。一日三餐，“下馆子”“吃小吃”是不少人的饮食选择。
然而，在食品安全问题一次次牵动人们神经的今天，不少小饮食店“脏乱差”，存在食品安全隐患。这些店铺在满足顾客味蕾享受的同时，能否让人放心吃？尤其是进入夏季以后，各种致病微生物易于滋生，发生细菌性食物中毒的风险加大。
“小餐饮散落在大街小巷，食品安全状况与百姓要求相比，还有很大差距，作为食药监部门，我们肩头的压力是沉甸甸的。 ”省食药监局巡视员陈小俊坦言。
小餐饮是食品安全监管的一类细分对象，包括小型餐馆、食堂、快餐店、小吃店、饮品店等，共同的特征是——有固定的经营场所，即时制作、即时消费、提供餐饮服务，经营场所使用面积在150平方米以下，或者就餐座位数在75座以下。
在食药监部门看来，小餐饮的基本特点是量大、面广、点多、摊散，常见问题是经营场所脏乱差，设施设备不能满足食品加工规范要求，如厨房布局不能明确区分粗加工、厨具清洗消毒、切配烹调等区域，不少从业人员食品安全意识淡薄，个人卫生陋习很容易带到食品加工制作环节。
省人大代表韩国胜认为，一些食品经营者守法意识不强，为了贪图私利，粗制滥造、以次充优、以假乱真；不少消费者维权意识不强，不留存消费凭证，即使吃出问题，也多不深究，食品安全保障存在问题。
整顿规范监管力度需加强
在陈小俊看来，小餐饮食品安全现状，与经营者食品安全责任意识差有关；与整个社会诚信体系没有很好建立有关；与打击食品安全犯罪力度不够有关；与从业人员食品安全常识缺乏有关。
“小餐饮食品安全监管难，推进整顿规范更难。 ”食药监部门调研认为，小餐饮都是自发产生的，适者生存，自有道理；一些餐饮店太小，不符合发放《餐饮服务许可证》条件，没证就成了无照经营，不应允许；如果取缔，不少经营者是社会弱势群体，经济能力弱，生计就会困难，而且其贴近大众生活，取缔后，会给特定消费人群的生活带来不便；小餐饮量大、点多、情况复杂，限于监管资源有限，全面监管难以实现，有些小餐饮生命力极强，今天取缔了，明天又来了，从根本上遏制不了。
“我们要敢于面对，不能被困难吓倒。 ”陈小俊表示，食品安全事关人民群众身体健康和生命安全，随着城镇化建设推进，小餐饮业会急剧发展，加强监管是绕不过的一道难题，早整顿规范比被动应付要好。
随着新一轮食品药品监管机构改革到位，食品安全监管力量得到空前加强。省食药监局在多次会议上反复强调，加强小餐饮食品安全监管，推进小餐饮整顿规范，任务在基层、落实在基层、难点在基层。各地要紧紧抓住难得的改革机遇，把小餐饮整顿规范作为切入点，实实在在干事，做好保障小餐饮食品安全这篇“大文章”，提高政府公信力。
提标改造创建文明示范点
整顿规范小餐饮，难题叠加，路在哪里？
事实上，从2011年起，安徽省就在探索小餐饮食品安全整治，去年又出台整顿规范指导意见。一些地方想了不少点子、出了不少实招，整改了一批食品安全隐患大的小餐饮，涌现出一批示范街和示范店。
在芜湖三山区小微餐饮示范街，曾经的“脏乱差”店铺经过整治面貌一新。秘诀是当地创新实施的“353”后厨改造工程、“122”管理提升工程。 “353”即“三面五钢三柜”。“三面”要求地面、墙面贴瓷砖，顶面光洁耐腐防霉；“五钢”指清洗水池、切配台、灶台、厨用盛器、货架均为不锈钢；“三柜”指冰柜、消毒柜、保洁柜均应配齐并满足经营需要。“122”即 “一公示两证明两台账”。“一公示”指监管信息，如环境卫生分级、达标情况公示，“两证明”指从业人员健康证明和关键人员培训证明，“两台账”指进货查验和消毒台账。
“整治前，这条街道小餐饮经营户地面、墙面、顶面、灶台脏乱，无消毒、保洁设备等基本设施，条件简陋，食品安全隐患较大。 ”芜湖市食药监局相关负责人表示，随着规范整治，让小店铺升级软硬件，消除安全隐患。各县区拨付不少于100万元的专项资金，通过以奖代补机制，促进并带动小微餐饮实施软硬件改造。
当涂县食药监部门将小餐饮“前灶后厅”这一突出问题作为整治突破口，制定了整治标准，争取政府专项资金100多万元，资助经营户采取隔断或将灶台搬到厅后等方式进行改造。
根据省食药监局部署，安徽省明确目标，自2014年7月至2017年末，利用3年时间，通过整顿规范，规范一批，提升一批，淘汰一批，实现小餐饮“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本落实，安全基本保障”，抓手是每年每县、区至少创建一条示范街，至少创建100家以上示范店。
“有一些地方认识不足、动作缓慢，不作为的现象突出。 ”省食药监局食品消费监管处处长凌以文表示，各地要汲取先进经验，把有利于百姓生活、有利于经营者经营、有利于发展当地特色小餐饮经济、有利于日常监管等诸多因素考虑进去，选准切入点，政府做决策，赢得财力、政策支持，争取新的突破。
省政协委员董哲表示，食品安全与每个人息息相关，是全社会的共同责任，需要消费者监督、经营者自觉做良心食品，共同维护“舌尖上的安全”。
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