独特风味还能养胃
侗家人对牛憋汤情有独钟。在三江侗族自治县，烹制牛憋汤最正宗的地方要数富禄 、梅林一带。说起牛憋的历史，可追溯到南宋朱辅缩写的《溪蛮丛笑》：“牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客，臭不可近，食之则大喜。”牛憋汤是黔 、桂交界地的特色菜肴，深受当地人喜爱。侗族 、苗族人无牛憋不成宴，只有尊贵的客人才能品尝到专门预备的牛憋。
日前，笔者驱车前往富禄苗族乡，见到了牛憋汤的制作过程。5时许，笔者来到宰牛师傅陆田运家中，只见在面积不足20平方米的厨房里，挤满了前来取牛憋的村民。
陆田运与妻子熟练地宰牛 、剥牛皮，把牛胃取出并割开一个口子，放到一旁。黄绿色的胃液夹杂着未完全消化的草料，慢慢溢出。人们蜂拥而上，忙着取牛憋。罗敏是一家快餐店的老板，说自己每天定时到这里取牛憋，“这样直接从胃里取出并且不掺水的牛憋，才是最新鲜 、原汁原味的。”罗敏今年58岁，处理牛憋已经有数十年的经验。他将牛憋提回饭店后，把汁从混有草料的胃液中挤出来，用纱布过滤两次，随后将汁放入锅中煮沸，加入白酒拌匀。此时，汤汁上泛起浮沫，香味飘溢。罗敏将汤汁倒入铝桶，放到水中冷却并撇去浮沫，最后分装放入冰箱冷藏。整个处理过程经历近十道工序，耗时约一个半小时。
罗敏刚处理完牛憋，其妻杨美玲登场了。杨美玲从1988年开始打理饭店生意，能煮出色 、香 、味俱全的牛憋汤。她告诉笔者，好的牛憋汤必须用牛憋原汁，不能掺水，还要恰到好处地调味。杨美玲先放入姜 、葱 、辣椒 、八角 、花椒 、西红柿煸炒，再放入牛憋汤，与盐 、酒和茶蜡 、牛杂一起煮，待煮沸后起锅即可食用。杨美玲说，她家的牛憋汤一碗卖100元，而一桶牛憋汁只能做10碗牛憋汤。每年“三月三”花炮节是她家生意最旺的时候，一天光卖牛憋汤就能收入三四千元。
杨美玲说，当地人很少有胃病，应该跟长期食用牛憋汤有关。地道的牛憋汤呈暗绿色，与辣椒 、牛杂等混煮，入口味道略为苦涩，伴有较浓的牛骚味，若与侗家油茶 、糯米饭 、酸食等搭配食用，则会别具风味。
宰牛师傅陆田运告诉笔者，农村里放养的黄牛都很挑食，专吃干净的嫩草和草药，其消化物无污染，对人的身体有益，故当地人也将牛憋汤称为“百草汤”或侗族“三九胃泰”。
日报通讯员龚普康
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