一点盐调出生活百般味

无论是出门用餐，还是在家烹饪，大家都离不开——盐。有人说，中国人做菜没有咸和不咸的区别，只有咸酸、咸甜、咸香、咸辣、咸鲜的区别。在外面吃一碗螺蛳粉，除了粉汤是咸的以外，如果运气不好，可能还会碰到咸到发齁的酸豆角、酸笋、萝卜干等配菜。盐，是我们不可或缺的一种调味料。今天，我们就聊聊盐的那些事儿。

生活中的“盐”

如果中国人的厨房里只能保留一种调味料，那被留下来的一定是盐。一道盐味不够的菜是没有灵魂的，在中国人的餐桌上，大部分的菜肴都离不开盐。

今年65岁的赵阿伯告诉笔者，他最喜欢的早餐就是米粉，自己一个星期吃粉的次数不下3次。“我专门找汤鲜的店，盐味控制在吃完粉以后，喝汤能冲淡嘴里的卤水味最好。”赵阿伯认为，早餐有盐味，干活才有劲。

再如家家户户都会做的红烧肉，在烹饪时要用到不少酱油。酱油含盐量极高，有调查显示，制作500克的红烧肉需要至少3汤匙的生抽调味，其中的盐调出了鲜，成就了一道餐桌美味。就连夜宵，也是咸香的才够味。夏天一到，小龙虾便成了夜宵市场的主角。一盆麻辣小龙虾中，含有食盐、豆瓣酱、甜面酱等配料，豆瓣酱的含盐量在15%左右，甜面酱的含盐量同样不低。除了小龙虾，鸭脖、鸭脚、卤菜、烧烤，哪个不是柳州人的心头好呢？市民韦同学说，放暑假这些天，她已经点了很多次重口味的外卖，一边看剧一边吃，咸香的味道让人停不下来。

戒不掉的“盐”

如果有人说中国人摄入的食盐主要来自天天吃的家常菜，那就表明他不懂中国美食。就拿主营柳州菜的餐饮店来说，菜品的辣味可能各有不同，但无论是腌菜还是调味品都含有很高的盐分。如饭馆里常见的菜品“螺蛳鸡”，调味料中除了盐，还包含了豆腐乳。豆腐乳里有多少盐呢？制作豆腐乳的最后一步是盐渍，因此一块豆腐乳的含盐量少说也有5克。

燕姐在三中路政法大院里经营着自己的粉店，在她这里吃粉的食客对店里的爽口肉和猪脚赞不绝口。燕姐说，只要卤得进味，谁都喜欢吃。而食客喜欢的味道，不就是“咸中带鲜”吗？“特香螺蛳粉”店的老板说，店里螺蛳粉的配料都是她自己做的，酸笋、酸豆角，都很入味。但由于酸豆角的酸味比较重，会掩盖一些咸味，这样就不会让食客觉得配菜太咸。

事实上，正如这位老板所说，腌制食品的咸味往往会被辣味、甜味掩盖，这就导致我们在进食过程中不自觉吸收更多的盐分。与自己在家做饭相比，餐馆外卖的食品无疑加入了更多的调味料，因此也更能抓住人们的味蕾。管不住嘴的年轻食客往往难以拒绝重口味的美食，拒绝不了盐的诱惑。“我知道盐吃多了不好。”市民韦小姐说，“平常我都劝爸妈做菜少加盐，但一轮到自己，就是怎么重口味怎么吃。”

不少年轻食客已经被各种重盐的美食养“刁”了嘴，想要吃得清淡，对于没精力自己做饭、经常外出就餐的年轻人来说，实在是个不小的挑战。

（邱诗俨）

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