山野荠菜破春来
□魏敬群
早春二月,大地回暖,野菜星星点点地生长起来。荠菜是春的第一个使者,冒着寒气出土。
浙江绍兴籍作家周作人在《故乡的野菜》一文写道:“荠菜是浙东人春天常吃的野菜,乡间不必说,就是城里只要有后园的人家都可以随时采食。”
江苏高邮籍作家汪曾祺也有一篇《故乡的野菜》,他说:“荠菜是野菜,但在我的家乡是可以上席的……荠菜焯过,碎切,和香干细丁同拌加姜米,浇以麻油酱醋,或用虾米或不用,均可。这道菜常抟成宝塔形,临吃推倒,拌匀。拌野菜总是受欢迎的,吃个新鲜。凡野菜,都有一种园种蔬菜所缺少的清香。”
安徽舒城籍作家艾煊在《野菜之癖》中亦写道:“荠菜极鲜,是野蔬中的报春菜。向阳的圩堤河埂上、树林下,常年常绿,经冬不凋。严冬,它匍匐地面生长,减低寒冷压力。冰雪冻它不死,仅只有些老叶发红。叶色素,正是它御寒的棉衣暖絮。立春一过,新芽萌发。隔年的老叶,新发的嫩芽一同应市。老叶其实并不见老。春分过后,白花满枝,荠菜花炒蛋,也是一味佳肴。”
绍兴在长江以南,高邮和舒城在长江以北,再往北来到山东,依然是荠菜的地盘。不消说郊野、山地,就是在我所居住的小区内树下草间,也到处可见荠菜的身影。
早在3000年前,我们的祖先已知食荠。《诗经》云:“谁谓荼苦,其甘如荠。”荠是菜中甘草,其在蔬菜中的地位无可替代。
荠菜亦称地丁菜、清明菜、护生草、净肠草等,为二年生草本植物。在唐代,人们要在立春这天去郊外野游探春、挖荠菜,用荠菜、肉馅制成“春饼”吃,还以荠菜为主料制成“春盘”作为节礼互相馈赠,有“盘装荠菜迎春饼”之说。宋代陶谷《清异录》称其为“百岁草”,说:“虽至贫亦可具,百岁可常享。”苏东坡在致友人信中说:“今日食荠极美……君今患疥,故宜食荠。其法:取荠一二升许,净择,入淘米三合冷水三升；生姜不去皮,捶两指大同入釜中；浇生油一蚬壳,当于羹面上,不得触,触则生油气不可食；不得入盐醋。若君知此味,则陆海八珍,皆可鄙厌也。”其所食的治病又解馋的荠菜粥被人们称为“东坡羹”,又叫“翡翠羹”。
历代诗人也多有咏荠诗句,唐代李端曰:“菊花开欲尽,荠菜泊来生。”宋代苏轼云:“时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹。”辛弃疾称:“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”“春日平原荠菜花,新耕雨后落群鸦”。陆游有“长鱼大肉何由荐,冻荠此际值千金”“残雪初消荠满园,糁羹珍美胜羔豚”“日日思归饱蕨薇,春来荠美忽忘归”等句。明代虞堪曰:“春山蕨长荠菜肥”。清代郑板桥称:“三冬荠菜偏饶味”。
荠菜历来是老百姓三春度荒的恩物,明代朱橚将其收录于《救荒本草》。明代王磐《野菜谱》亦有载:“荠菜儿年年有,采之一二遗八九。今年才出土,眼中挑菜人来不停手。而今狼藉已不堪,安得花开三月三。”
荠菜虽是一种野蔬,有救命之功效；又因其特有的清香,被人们视作佳肴。明代高濂《遵生八笺》载“东风荠”谓:“即荠菜也。采荠一二斤,洗净,入淘米三合水三升、生姜一芽头,捶碎,同入釜中和匀,上麻油一蚬壳,再不可动,以火煮之。动则生油气也。不着一些盐醋。若知此味,海陆八珍皆可厌也。”这其实就是苏轼发明的“东坡羹”。
清代童岳荐《调鼎集》载有“拌荠菜”“炒荠菜”“荠菜子”等。荠菜子的吃法是:“采子用水调搅,良久成块,或作烧饼或煮粥,味甚粘滑,叶炸作菜,或煮作羹皆可。”
清代薛宝辰《素食说略》载“荠菜”曰:“荠菜为野蔌上品,煮粥作斋,特为清永。以油炒之,颇清腴,再加水煨尤佳。荠菜以开红花叶深绿者为真。”
荠菜作为一种山野之蔬,却也生成不少中华名肴,如北京的“翡翠蛋羹”、上海的“荠菜鸡丝”、浙江的“荠菜雉鸡片”、安徽的“荠菜丸子”、湖南的“荠菜炒腊肉”、山东的“荠菜鱼卷”等。
荠菜在山东也早见史籍,明代崇祯《历城县志》载有“荠”；清代道光《济南府志》亦载:“荠,蒸食甚美。”山东省内著名品种有新泰荠菜。清代,新泰已大量种植荠菜,品种为“黄苗空秸”,叶柄中空,质粗味浓。我国人工栽培品种还有“板叶荠菜”“散叶荠菜”。
孙嘉祥、赵建民主编的《中国鲁菜文化》称:“荠菜的吃法很多,宜炒、拌和做汤、做馅心等,如‘荠菜丸子’‘荠菜鱼卷’‘荠菜春卷’‘荠菜饺子’等。民间食用的方法更多。”荠菜鱼卷的做法是:将黄花鱼肉、猪肥肉膘切丝,荸荠去皮后切细丝。荠菜洗净在开水中焯过,放入冷水中晾凉,取出后挤干水分切末。将以上原料放入容器中,加入葱末、姜末、蛋清、绍酒、芝麻油、湿淀粉、精盐,用筷子搅成馅。油皮去硬皮成两块,平铺在案板上,放馅卷成鱼卷并将其切段。炒锅内放入花生油,中火烧至七成热时,将一段段鱼卷蘸匀面糊,投入油内炸至金黄色即成,可蘸花椒盐食用。
民间食荠,大抵以其作馅,可做饺子、包子、烧麦、馄饨、汤圆、春卷、饼子、盒子等。每至春风送暖,地铺新绿,我总要吃一顿荠菜饺子,荠菜的清香,就是春天的味道。
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