原来不大在意泡茶之水读袁枚茶酒单其治茶之道欲治好茶
原来不大在意泡茶之水。
读袁枚《茶酒单》，其治茶之道：“欲治好茶，先藏好水。水中求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。”镇江中泠泉、无锡惠山寺石泉水，已难获得。到什么山唱什么歌，有什么水泡什么茶，文人这般讲究，只是存于字里行间。凡夫俗子泡茶，一箪食、一瓢水而已。
记得少年时夏日劳作，大汗淋淋，事先备下的一大瓷壶茶水，放凉后直接牛饮，快意无比，自然顾不得河水、泉水、井中之水了。
明代徐文长在《煎茶七类》里写：“山水为上，江水次之，井水又次之。井贵汲多，又贵旋汲，汲多水活，味倍清新；汲久储陈，味减鲜冽。”他所说的江水并非长江水，但今日的长江水除非过滤、净化，不然直接煮沸泡茶，断不敢喝。依我经验，一般井水泡茶其实并不恰当，井水碱性大，煮稀饭倒好。到皖北，每每带茶叶，却苦于当地的水，泡绿茶，喝在嘴里，味道怪，但喝茶成瘾，一天不喝茶憋得慌。
淮北临涣，古镇有古风，当地人素来喝红茶，这茶，即棒棒茶，剪断了的一截一截茶枝，专门从六安、祁门进货。泡茶的水奇特，取自当地一口古泉：龙须泉。龙须泉水泡的棒棒茶，汤色红艳，颇似祁门红茶。对南方人而言，喝上这样一口茶，滋味浓烈，甚至觉得油水被刮去。据说，水文专家对临涣古泉水进行化验鉴定，确认该泉水含有23种对人体有益的矿物质。还听说，长期饮用这泉水还能治病防癌。在临涣，亲眼见到张力极强的泉水入杯后，高出杯口而不溢。到过临涣的朋友，特意带了龙须泉水回家，发现用龙须泉水和市场上的矿泉水泡棒棒茶不一样，后者味道寡淡。
泉水与泉水也不一样。20多年前，到离家十几里的岱鳌山春游，朱光潜出生的村子在山脚下，当时日食，在山上口渴厉害，喝干了带的水，便喝山上流下的泉水，没想到回家后上下嘴唇肿裂，此后再也不敢喝泉水。多年后才想到那泉水可能遭污染了，山中有一寺庙，善男信女时常燃放炮竹，泉水经由寺庙附近而下，以致如此，也因而释怀。到祁门牯牛降，见山涧水清如玉，忍不住，用空矿泉水瓶子装了满满两瓶，带回家，一瓶烧开，泡茶，茶似添香。另一瓶，冰在冰箱里，后来给一个患有火气炎症的朋友喝，他肿起的腮帮子当天夜里即瘪了下去。
到金寨燕子河大峡谷，行走于长长的峡谷间，天气晴朗，口干舌燥，行至天坑附近，眼见山上细细一条泉水倒挂下来，张嘴渴饮，甘甜无比。同行者当即灌满几瓶，带回去泡茶用。
从山野里带水回来泡茶或者浇花养草，有点像化学实验，充满着乐趣。一般而言，用来泡茶的水质分两类：软质水和矿泉水。软质水的水质溶解度高，易于茶叶中的物质析出，而且个性不怎么强烈，主要是辅助茶叶出神入化，自然就抢不了茶叶的风头，软质水如纯净水、蒸馏水、雨雪水等。至于矿泉水，品种多样，一般井水加热后易生水垢，这样的水泡绿茶喝不适宜。
由泉水想到雪水。曾在冬天，逢下雪，及至次日雪停，清晨，起床，到屋外，选干净的雪铲到桶里，后待雪融化、存放一段时间，用来腌咸鸭蛋，而且腌后的雪水，用来煮鸭蛋或打鸭蛋花吃，凉性好，有助于去火、治牙疼。除了用于腌、煮鸭蛋，雪水泡茶亦有趣。白居易说：“融雪煎香茗，调酥煮乳糜。”扫雪煮茗，体现了一种悠然情趣。《红楼梦》里妙玉从梅花上收拾的雪水一罐，一共藏了5年，寻了一个夏日开罐，煮茗招待林黛玉，只是林黛玉在这方面差了一个等级，竟品出是“旧年的雨水”。
水之于茶，其重要性不言而喻，“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。好茶，配有好水，相得益彰。只是，今日有好茶，未见得有好水。
（张扬，媒体人，作家，著有《悠城悠客》、《最美的雕塑》、《发现徽州建筑》（合著）等。）
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