剁出来的滋味
[摘要] 程耀恺
剁椒在我们家，具有双重身份：既当作调味品，也是一碟家常菜。早餐吃馍，倘若有剁椒涂抹其上，能收到点石成金之效，中晚餐，如果想享用黄瓜、苦瓜之类的凉拌小菜，那么剁椒便不可或缺。至于清蒸剁椒鱼头，不用说少不了剁椒，假如选用的剁椒，品格不够到位，这道菜也定然面目全非。
湖南出产的瓶装剁椒，名气不小，一般超市的货架上，随时可见，然而我却从来不光顾，不是对它的品质有什么存疑，我是习惯了自己制作。
制作剁椒的工艺，简单得不能再简单了：从菜场买回红椒，洗净，晒干浮水，剁碎，加蒜泥与食盐，拌均，装瓶。自然发酵二十天后，便可食用，仅此而已。这项活计于我，基本上是无师自通的，至多参照了一点点儿时的记忆。某年心血来潮，回到乡下，从妈妈的菜园里，摘了一竹篮红椒，带到城里，自己动手，居然一举成功，然后便屡试不爽。
老家在六安东乡，地处大别山北麓，江淮分水岭的北侧，稻麦茶麻之外，辣椒也算得上是不大不小的特产了。村前庄后的菜园里，辣椒即使称不上蔬菜王国的领军人物，至少也是重要的角儿，看那阵势，立夏是一色儿青，入秋则一水儿红，好不壮观。家乡的红辣椒，像火晶柿子一般红彤彤，味道也特别，辣里带甜，真是既好看又好吃，可以这么说，在我的老家，无论大富大贵人家的餐桌，还是清贫小户的厨房，若是拒绝红辣椒，便是跟滋味过不去。
夏秋之交，菜园里的辣椒棵子上，千朵万朵压红低。待到红得一塌糊涂之际，靠自家一日三餐消费，或者提篮小卖，显然招架不住了。且慢，乡下的女人胸有成竹，她们大刀阔斧大显身手的时候到了，于是，姑嫂刷干净杉木澡盆，婆媳垫上皂角树砧板，挥舞双刀，三下五除二，一篮又一篮的红辣椒，刚才还是光彩夺目，顷刻间，改头换面，尽入吾彀中。二十天后再相逢，满坛满罐，都成了红灿灿的碎玉。舀起来一小勺，放到青花碟子里，浇上芝麻油，挑一箸入口，微微的酸，丝丝的甜，淡淡的辣，别是一番滋味在心头。每有性急的男人，一旁连连催问：怎么样？怎么样啊？十之八九，那女人自是笑而不答心自美。
也有人家用红椒磨辣椒酱的。自然先是把红椒剁碎，架起小小石磨，一圈一圈地磨成糊状，调上盐，装筒，直接卖给城里的酱菜店，再由店家销到更远的地方。只是没听说卖剁椒的，自家的剁椒，富裕的宁愿送亲友，也不卖，这当中说不清有何道理，习惯成自然了吧。
这种乡俗，我也一直保持着。通常情况下，我一次买回4斤红椒，外加3只大蒜头，3两粗盐，制作好后，装入900毫升蜂蜜瓶，不多不少整整3瓶。自家的消费，一年大约在30瓶左右，另外还得多做20瓶，干嘛？送人。送同城的亲友，也送外地的朋友，甚至远涉万里带到大洋彼岸。有位老友住医院，胃口不好，我去探病，不带鲜花不送水果，却是一小瓶剁椒，朋友喜出望外，三天后来了电话致谢，说饭量大增了呀；另有一位女性文友，偶尔送过一次，美不胜收赞不绝口，又不好开口再要了，于是，转而向我请教制作方法，我当然乐于一一告知。人家是心灵手巧之人，一点自明，小试牛刀，先生与女儿就给出评价：嗯，不比程先生差多少！
明显不过，我自制剁椒，虽属雕虫小技，然而其中既有味，亦有趣。
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李 夏
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