六月吃新面米吃新麦吃陈

[摘要]米吃新麦吃陈

《本草纲目》说，新麦性热，陈麦性平。麦可以除热，止烦渴，补养肝气和心气，有心病的人适宜食用。

民间也有“米吃新麦吃陈”的说法。小麦秋种夏收，得四时之气，兼有寒热温凉。

这或许有点像绿茶，新茶也是容易“上火”的。大概历冬而生的植物，在寒凉之外，还别具一种火性，需要放一放，火性转为温和，才更适合暑热季节食用。

这至少提醒我们，新面非常好，可以尝尝鲜，但不宜立刻大量食用。

那我们最好吃收割下来多久的麦面呢？我想“麦吃陈”的说法，也并非是说要吃陈年旧麦，而是将新麦收贮起来，稍放一放，放个一月半月的，就可以放量开吃了。

还要注意少吃精白面粉。精白面粉将麦麸去尽，麦麸是小麦主要营养成分的“仓库”，B族维生素、硒、镁等矿物质及纤维素几乎都集中在它身上。所以，平时不妨多吃一点含麸皮的全麦面粉。

夏天的凉面

冷米饭不太好吃，凉面却是夏天的美食。

凉面又称 “过水面”，古称为 “冷淘”，传说最早起源于唐代武则天未入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。

诗人杜甫在 《槐叶冷淘》中写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。 ”杜甫所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然更给人以“凉”的感觉。

凉面在各地各有吃法和口味，如四川的“红油凉面”，陕西的“狗肉凉面”，山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，兰州的“清汤牛肉凉面”……

但万凉不变其宗，都要过冷水淘这一关。古人冷淘用井水，井是天然的过滤器，滤去杂质，保留水中的有益成分。新汲的井水将面条湃得冰凉，一碗下肚，对于反胃、邪热，是有治疗作用的。现代城市里没有了这条件，只好用桶装的纯净水和凉白开了。

家常做法，凉面的浇头一般会用黄瓜丝和鸡丝搭配，黄瓜清热解毒，鸡丝温暖营养，还要捣点蒜汁。夏天养生需要“省苦增辛”，夏季瓜果蔬菜里很多都是苦性寒凉的，所以就要来一点“辛”进行调配。

在一碗凉面里，几种食物的调配也体现了饮食的平衡之道，只有平衡了，身体才不会偏向一端，而致疾病。

所以，再热的天气，凉面也不要吃多。吃完凉面，一定要喝几口锅里的热面汤，暖暖肠胃。

绿豆与绿豆芽

盛夏清火开胃的食物中，还少不得一把绿豆。

绿豆除了煮汤入粥，其实与面食也很搭。家常做面条，无论是手擀还是用面条机压面，在和面时加一把绿豆粉，做成的面条不糊汤。

绿豆面可以去超市买，或者将绿豆泡胀后，自己在家用搅汁机打粉，压面条前兑一点进去即可。因为绿豆的融入，锅里的面条变得爽口、柔韧，不容易糊汤，这里面到底有什么奥妙，恐怕只有绿豆和面条最清楚了。

四川一直到湖北襄阳一带，大街小巷四季飘香的牛肉面里，绿豆也有妙用。

这时候用的是豆芽了。将绿豆芽提前氽水，过了热水后立刻用凉水断生，一热一冷间豆芽还保持脆嫩的口感。牛肉面出锅，浇上牛肉，此时再抓一把绿豆芽堆在碗边。这就好比西北的拉面上桌前一定要抓一撮蒜叶，上海的阳春面会配点葱花儿……绿豆芽就是一碗香辣牛肉面里的点睛之笔，又起到平衡的作用，辣上火，而豆芽下火。面条和豆芽在碗里拉拉扯扯，脆生生的口感与面条的绵软混搭，真是绝配，既爽口又清心。

合肥东一环那里就有重庆面馆，面好汤头好自不用说，最让人牵挂的就是大师傅提碗落面间抓的那一把绿豆芽。一碗面见底，抹去额头上的汗，看见碗壁上挂了一根豆芽，忍不住还要夹进嘴里……

老牛皮与气蛤蟆

有次去大别山，在霍山县城的一个土菜馆里吃到了“老牛皮”。

哈，真是很形象的说法。这款“老牛皮”，乃是用面直接和好贴在锅底炕制而成。一面炕得焦黄，一面保留了面的韧劲。没有个好牙口，还真不能吃多。

就像合肥的小鸡贴馍，大底也是这种做法。

“老牛皮”和小鸡贴馍，用得都是死面，也就是未发酵的面。包子、馍头一般用发面；饺子用死面，有凉水和面的，也有开水做成的烫面饺子。

在我们老家，还有用半发面的做法，做成的饼叫“气蛤蟆”，这和 “老牛皮”的形象命名有的一拼。

“气蛤蟆”的做法也简单。要决是在面团发酵微微胀起时就要揉面，擀成半厘米厚薄，切长方形，锅底放水或正在烹制的有汤汁的菜，将面块贴在锅边四周。

很快，面块就鼓胀起来了，就好像生气的蛤蟆鼓起了肚子。

“气蛤蟆”一面焦香，一面绵软，浸在菜汤里的那一头则缩成死面饼状，口感香韧。

面食适合玩魔术，而深谙面食之道的妈妈们几乎都拥有一双魔力的手，将一把面玩弄于股掌之间。

锅中之“魁”

面食千变万化，可谓是锅中之“魁”。

中国人的饮食结构里，常见的大馍、面条、包子、花卷、东北的饺子，还有广东的面点，这些是面食的基本功夫。

但是面食的十八般武艺可以是信手拈来，就像上面的 “老牛皮”和“气蛤蟆”，最初发明这个的或许就是图个简单，随手那么一揉一贴，一种面食方式就诞生了。

这两种都可归于饼类。和面条一样，面食中的饼也是花样繁多，比如千层饼、葱油饼、韭菜盒子，比如皖北的水烙馍、新疆的馕、陕西的锅盔……

面也能入菜，不管是野菜叶还是芹菜叶，拌上面油盐入味上锅一蒸，再淋上蒜汁，就是阜阳人热天桌上的一道好菜。在野外挖几株新鲜马齿苋，也可以揉上面，做成条壮馍，上锅蒸熟后放凉，再切成片，拌上油盐蒜，是非常特别的凉拌菜，尤其适合夏天吃。在缺粮的时代，这种野菜能抵一半的饥饿。因马齿苋性寒，蒜是一定要放的，切记。

没有哪种主食可以像面这样随意，作为食中魁首，面当之无愧。

锅盔水饺气蛤蟆鸡丝凉面

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