添加剂种类多,雪糕难融化?
文/片本报记者王龙
天气炎热,雪糕成了不少市民的最爱,添加剂种类越多,雪糕的融化速度就越慢?最近网上传出这样的消息,让爱吃雪糕的消费者不免有些担心。6月2日,记者购买了6种品牌的雪糕,实验观察其融化时间长短,结果发现添加剂的种类数量多少,与融化时间快慢没有直接联系。
●实验样品:
老冰棍(8种添加剂)、大布丁(7种添加剂)、酸奶提子果奶雪糕(7种添加剂)、
斑点狗牛奶巧克力雪糕(7种添加剂)、好阿婆巧克力味雪糕(4种添加剂)、
师傅豆红豆雪糕(7种添加剂)
●实验时间:6月2日下午
●实验地点:开窗客厅里
●实验气温:25℃
实验记录:
11:30用温度计测量屋内温度为25℃,将6种雪糕同时放入事先准备好的杯子中
12:00半小时的时间过去了,大布丁、老冰棍雪糕融化速速相对最快,而斑点狗雪糕基本没有融化
12:30酸奶提子、大布丁雪糕基本已经融化完了,红豆雪糕、老冰棍、好阿婆巧克力雪糕融化了一多半,斑点狗雪糕融化不明显
12:52酸奶提子、大布丁雪糕完全融化
13:15老冰棍、红豆雪糕完全融化
13:20好阿婆巧克力雪糕、斑点狗雪糕完全融化,但是斑点狗雪糕融化之后呈现出的是十分粘稠的液体
在购买的雪糕和冰淇淋中,标注的添加剂数量基本在7种,最少的只有4种,添加剂的成分都集中在乳化剂、甜味剂、增稠剂、食用香精等几大类。但融化时间与添加剂数量并没有直接联系,实验中,好阿婆巧克力味雪糕只标注有4种添加剂,是种类最少的,但它在6种雪糕中却融化得最慢、液体最浓稠。而有8种添加剂的老冰棍,不仅融化都比较快,而且融化后的液体还是最稀的。
分析:雪糕融化受多方面因素影响
2日上午,在东城一家雪糕批发店里,记者通过观察多种雪糕注意到雪糕里标注的添加剂主要有单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶等。从安全性来讲,增稠剂、乳化剂和酸味剂都相当安全,大多是天然食品中的正常成分。增稠剂大部分属于可溶性膳食纤维,主要有植物胶、明胶等,对人体无害；多数乳化剂让口感更细腻,能在人体中转变为正常代谢成分。
据了解,雪糕的食品添加剂主要有调味、着色、塑形、乳化这4类,这是雪糕好口感所必不可少的成分。没有这些,雪糕的质地就没法均匀,冻出来的状态就像大冰块一样硬而且难吃,还容易化成水,颜色也暗淡单调。
“雪糕融化的时间与温度、加工的形状、加工工艺等有一定关系,有些添加剂,比如卡拉胶等胶质物,是用来增稠改善口感的,其本身就比较黏稠,也会影响融化速度。判定雪糕融化快慢,以及是否安全,不是靠数添加剂的数量来决定的,只要按照国家标准限量添加,就是安全的。另外,我们看到雪糕红红绿绿的颜色来自色素,各种不同口味的香气主要是香精,这两种绝大部分是化工合成产品,少量食用是安全的。”江南大学食品专业博士生田甜甜说。
【小窍门】
自制冰激凌
主料:纯牛奶、鸡蛋、白糖、盐
步骤:
1、把白糖和蛋黄放在一起,用打蛋器打发,打成乳白色
2、把牛奶倒入锅中,煮至微开
3、将煮好的牛奶,用勺子慢慢舀入打好的蛋液中,边倒边搅拌
4、将搅拌好的蛋奶液再倒回锅中,煮至微沸,关火,倒入容器中晾凉
5、把晾凉的的蛋奶液放进冰箱冷冻,隔两个小时搅拌一下,反复三次
6、第三次搅拌完成之后,就可以将其放入冰箱一个晚,第二天就可以吃了。
11:30,用温度计测量屋内温度为25℃,将6种雪糕同时放入事先准备好的杯子中。
12:00,半小时的时间过去了,大布丁、老冰棍雪糕融化速度相对最快,而斑点狗雪糕基本没有融化。
12:30,酸奶提子、大布丁雪糕基本已经融化完了,红豆雪糕、老冰棍、好阿婆巧克力雪糕融化了一半,斑点狗雪糕融化不明显。
12:52,酸奶提子、大布丁雪糕完全融化。
13:20,好阿婆巧克力雪糕、斑点狗雪糕完全融化,但是斑点狗雪糕融化之后变成了十分粘稠的液体。
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