地方菜·游子们舌尖上的乡愁
饮食文化,实为中国文人之间的文化表达。吃饭,喝酒,饮茶,跟琴棋书画一样,是文人间的表达方式,也是交流方式。
都说君子要“远庖厨”,其实中国许多出色的文人不仅是很好的美食家,更是优秀的厨师。对于中华餐饮业他们的贡献尤其巨大。
著名文学家苏东坡就以其可贵的实践精神,创制了许多至今脍炙人口的名菜,而且很多还是以其名字命名的,比如“东坡鱼”、“东坡肘子”、“东坡羹”、“东坡豆腐”等等。当然,还以“东坡肉”最为著名。这也难怪,这位大文豪曾执如椽大笔,写下一首烟火味十足的《猪肉颂》:
“洗净铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”
看来,这就是苏东坡亲自下厨烹制“东坡肉”的经验总结。这道红烧肉,原本是一道俗菜,大块的肉,在寻常老百姓家里,怎么吃不是个吃?到了文人手里就不一样了,就是这么一道寻常得不能再寻常的原料,却被苏大学士以其文雅得不能再文雅的加工过程,提升了品位,实现了质的飞跃。你看它切成那么四四方方一小块,在文火上慢慢悠悠地焖上三五个小时,最后就那么一小块盛放在精致的小盅里给你端上来--什么叫破茧成蝶,这就是了。
中国最好的菜谱都是大文豪写的。曾住在清波门的李渔,明末清初大戏剧家,把饮食融进了养生之道与人生哲学。他在《闲情偶寄》的“饮馔部”里,写下了对饮食的超人见解。其精华是,重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益,这种饮食之道在300多年后的今天,对杭州菜仍然具有指导意义。
另一位大文豪袁枚,更是著名的美食家,他的一部系统论述烹饪技术的著作《随园食单》,被称为古今杭州菜大厨们烹饪教科书。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面。他在须知单中提出了既全且严的20个操作要求和14个注意事项。
研究菜品的专家们,都公认袁枚对中华菜品特别是杭州菜的影响极为深远,他是杭州菜真正的“大师傅”,比如眼下的很多杭州名菜,蜜汁火方、生炒甲鱼、西湖醋鱼、土步鱼、卤鸭、素烧鹅、宋嫂鱼羹等等,在这本《随园食单》里都有详细的技术指导；具体到鲥鱼,“万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背专取肚皮,则真味全失矣”,杭州的厨师在烹制鲥鱼时,至今未敢逾矩。
饮食文化,实是中国文人间的文化表达。吃饭,喝酒,饮茶,跟琴棋书画一样,是文人间的表达方式,也是交流方式。朋友来了,主人要搁下笔墨亲自下厨,就算不亲自下厨,那也得是站在厨师身边“亲自”监制,以发挥艺术指导的作用；哪天在人家家里吃到了好的,必得让自己的厨师过去学上两手,回来后烧好上桌,文人一边品尝一边点评一边改进,随后在自己的文章里记录下这一切。
文人写菜谱更是一绝,菜谱能写成传世华章；文人近庖厨也并非小男人,而是对生命最细致入微的体悟。想当年,当苏东坡挟此独门绝技,出任杭州太守,带领大伙儿铲草淘湖、筑堤修桥之时,这道“东坡肉”也不胫而走,终成为杭州的一道名菜,至今余香绕梁。
许多地方菜是游子乡愁的表达,更是文人对于舌尖文化的一种奉献。
(文仁)
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