甘肃餐饮业积极推广“中央厨房+N”模式 新甘肃·甘肃经济日报记者马如娟
新冠肺炎疫情常态化让整个餐饮业经营模式得到了改变。为统筹推进疫情防控和经济发展，主动适应疫情防控特殊要求，全省积极探索餐饮发展新模式，加快推进中央厨房建设。根据规划，甘肃省将全力推进中央厨房试点项目建设，创新模式，完善供应链体系，探索“云餐厅”经营模式。
首个“中央厨房”分拣中心运营
中央厨房是指统一采购、统一配送和标准化生产制作食材的集成式厨房模式，是落实好餐饮业安全生产，完善饮食应急供应保障体系建设，提高防疫防控保供模式的有效途径。中央厨房配送模式为所在区域内有集体用餐服务需求的部门、民生保障部门以及疫情期间实施封闭管理的小区、家庭或社会居民，提供早餐、午餐和晚餐的配送服务。
“作为兰州市中央厨房供应链体系建设试点承担项目，按照商务部‘四化五统一’的要求，在省市商务部门的指导下，兰州海鸿餐饮管理有限责任公司通过与上海步科自动化股份有限公司、四川大学食品与农产品加工研究院合作，将工业自动分拣线引入中央厨房，并配置滚筒线、立体库房。”兰州海鸿餐饮管理有限责任公司中央厨房加工厂厂长程忠告诉记者。
日前，记者来到兰州市安宁区兰州海鸿餐饮管理有限责任公司中央厨房加工厂内，已经投入运营的分拣中心开始发挥作用，分拣效率每小时超过2000件，分拣准确率达99.99%，破损率几乎为0。
“分拣中心通过引入自动分拣、滚筒线，立体库房的一体化工作流程，解决了中央厨房传统分拣的效率低、易出错、货物破损大等弊病。”程忠介绍，目前该分拣中心已经开始为和家和旗下的各餐饮门店和部分学校、商超实现分拣供货，有效提高了效率，降低了成本。
兰州海鸿餐饮承担建设的供应链体系建设试点承担项目内容包括智能化提升、中央厨房分拣线和包装提升、升级中央厨房冷藏设备和保鲜设备、实现中央厨房冷链配送智能化信息化等内容。目前，项目已全面完成建设。
根据《关于加快发展中央厨房的实施方案》，全省将以兰州市为试点，在原有建设基础上，改造提升4-6个规模适中、管理规范、标准化和信息化程度较高的“中央厨房”，并在大型居民小区建设或改造一批“中央厨房商务配送中心”，进一步完善“中央厨房”产品配送体系。其他市州在原有建设基础上，培育改造1-2个具有示范带动作用、管理规范、功能完备的重点中央厨房试点项目。力争到2022年底，各试点项目完成建设，构建覆盖全省的“中央厨房”餐饮服务供应链体系。
探索餐饮发展新模式
省商务厅积极探索餐饮发展新模式，加快推进中央厨房建设，支持培育了28家规模较大、疫情防控措施到位、食品安全达标的餐饮企业建设中央厨房，疫情期间为消费者提供了安全便捷的餐饮供应保障。
经省商务厅和兰州市商务局实地调研后，在兰州市确定了紫金大厨房、风雅食品、和家和餐饮、富力万达文华酒店、皇冠假日酒店、云境酒店6家中央厨房试点建设项目。目前，在兰州市开展先行先试的6家中央厨房企业，生产的100多种产品已经进入到华润万家、正大优鲜等甘肃省及周边省市大型商超和连锁便利店售卖，预计年销售额可达到2000万元。
“今年，最困难的时候，企业一直没有停产，加工生产的速冻包子、饺子、馒头等食品及时送到医院，为一线的医护人员提供保障。”兰州风雅食品有限公司负责人说，全力打造标准、安全、高效的“后厨”，企业充分发挥了中央厨房作用，保障有效供给。
从今年2月，省商务厅在全省各市州支持培育了25家规模较大、疫情防控措施到位、食品安全达标的餐饮企业建设中央厨房。
在各市州商务部门的指导下，中央厨房企业以保障民生供餐需求出发，及时调整经营策略，改变经营模式，与“美团”“饿了么”等线上平台合作开展“无接触式”集中统一配送。“疫情期间，刚开始的时候，中央厨房配送企业配送的外卖单数和盒饭数量平均达到1600份左右，现在，达到日均5000余份，而且还在稳步增长。”甘肃和家和餐饮管理有限公司相关负责人说。
目前，甘肃省中央厨房试点项目已经在兰州启动，并逐步向全省各市州推广，意味着全省的中央厨房建设进入快速发展期。
推广“中央厨房+N”模式
省商务厅统计，2月下旬至5月底，全省25家中央厨房共为60多个机关企事业单位、80余家商超和便利店、200余家餐饮门店、防控一线人员以及市民配送快餐盒饭70.78万份、净菜340吨、面条100吨、泡菜75吨、熟食及酱卤食品31.7吨、馒头和面包等中西式面点79.5万个，销售总额达1831.9万元。
根据省商务厅规划，甘肃省将全力推进中央厨房试点项目建设，支持中央厨房企业积极开展线上销售，探索“云餐厅”经营模式，以线上线下相结合的方式，为消费者配送免洗蔬菜、肉类、面点等餐饮成品及半成品，进一步创新餐饮消费模式，丰富居民餐饮消费品类。各市州商务部门按照规模化、标准化、多元化、智能化的目标要求，培育提升改造一批管理规范、功能完备的中央厨房项目，进一步构建覆盖全省的加工规模化、品质多元化、质量标准化、服务规范化、配送智能化的餐饮供应链体系。
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