心急吃不了好菜花
○酒泉滋味
一片菜花,远望仿若云霓翻出了田埂,把眼睛都看轻了。
这想必是“文艺版”的表达,如果是还在嗍指头的萝莉或正太看到了,大概会把它看成连片的棉花糖,不仅轻,还有甜也落在眼中。
虽然是天真的想象,但甜确实是菜花的标志性口味,只不过不是棉花糖的甜就是了。菜花的甜,常使它不怎么好拾掇。各种调料的味都被它的甜给挡在了身外,进不去。
这将意味着,菜花容易被人的嘴挑剔。而看起来蓬蓬的呆萌造型,其实也是一种假象。菜花内在结构之紧实,天真的吃货的切身感受少,还是厨师和妈妈们的手了解得比较清楚。妈妈们面对菜花时的头疼病,不在菜下锅之前犯,而是在将它大卸八块的时候,劲儿小了掰不开,劲儿大了又掰得太碎。麻烦,确实麻烦!
真到做的时候,也不见得省事。焯水这道工序,能让水溶性好的菜花改掉些不那么合群的小脾气,以便让炒的烹饪手段不在菜花身上失了颜面。当然,炒这样一个夹在强硬和柔弱之间的做法,碰上同样不软不硬的菜花,也只好多彼此退让,浪费些时间也是吃货们心甘情愿的。
“心急吃不了热豆腐,也吃不了好菜花”的理念在干煸中,就显得温吞儒弱了。碰上这样不对付的,暴力解决最简单,效果还最好——干煸就是这么做的。这宣言虽有些不忍观之,但嘴还是很愿意伸过去的。干煸出的菜花,外皮有些焦,但内在还是柔性不改,而且口味较重,很能治愈人们偶尔的食不知味,像给疲惫的舌头做了一次电击疗法。
若说,哪种做法最能和菜花搭——蒸煮。不过,菜花在里面总是扮演个小配角。想想煮一锅或蒸一屉菜花的场面,不怎么美啊。小角色其实也有小角色的好处,因为不那么重要,所以也就不用做过多的让步。所以,在蒸煮里菜花的甜被保留得最为充分。
□王瑶
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