记者刘静通讯员樊云松李富荣点击查看原图南阳庆三恒是
■记者刘静通讯员樊云松李富荣
点击查看原图南阳“庆三恒”是制作桂花炒糖的百年老店，其制作技艺已有百余年的历史，目前，其制作技艺的传承已有四代了，在传承过程中，他们在制作技艺方面沿袭着祖传的配方并有着新的突破和改进，使桂花炒糖在色、香、味各方面更具湖区特色。桂花炒糖制作技艺主要分布在微山县南阳一带,但其销售范围较广，遍及全国各地。桂花炒糖是微山湖区的一种独特的传统名吃。其制作历史悠久，程序复杂，主要为：筛面：用箩把面筛好放到案子中间。
打池子：用无刃钢刀或铜刀打成池子。
破浆：把买来的浓度较大的糖稀加水稀释。
兑油：破好浆之后根据浆的用量大小兑食用油（最好用花生油，因为用花生油炸的炒糖又香又酥，而且起发得好）。
搅拌：兑油后把少量的食用碱用开水化开，然后把浆、油和碱水一块倒入面池子，用手搅拌打浆，使糖、油和碱水完全融合。
和面：把面和到一定程度（用手搅拌感觉有点费劲），就停下来饧饧，一般要饧约十五分钟，天气较冷时要饧二十分钟左右。
叠面：在面团上下各撒一层薄薄的干面粉，然后把面团对折，用手慢慢的按面，然后再撒面粉再对折，反复多次，一直到面的软硬适度。
饧面：把面叠的很柔软、很光滑了，然后再饧四、五分钟，使撒的面粉与面块完全融为一体。
卷形：把面团放到案子上卷成圆柱形状，剂口朝下，在面团上下各撒一层薄薄的干面粉。
走锤：用“走锤”（即小锤子）慢慢的把面从中间向四周擀，也叫走，走锤时一要力量均匀，二要掌握技巧，使面团四边均匀、厚度一致，尽量使面团覆盖整个案子。
陡面：如果面团的四周不太整齐，就要用戒尺陡四周使之整齐，用戒尺的目的一是整形，二是看它的厚薄，厚了就用走锤走，薄了就用戒尺陡。
折叠：用戒尺量好案子的大小，用刀把面团划成块，然后叠三折。
切条：用戒尺根据炒糖的大小把面划成约3公分的条子，然后切成条。
撒刀口：在条子上撒面粉，即把面粉撒在条子的切口上，防止切好的长条黏在一起。
归剂：用戒尺把三根长条归为一剂，一剂大概十几公分。
铲条：用刀切成0.7-0.8公分宽的圆柱形状的小条，然后撒面粉，边撒边用铲子铲起来，使所有的切口都沾上面粉，防止黏到一块。
筛面：过油时用竹筛子把小条上沾着的面粉全部筛掉，否则面粉在油锅里会影响食品的质量。
过油：把油倒进锅里，油要占锅的容量的七八成，油加热到稍微冒蓝烟时，将条子贴着锅边慢慢放到油锅里。
推条：条子下到锅里后马上用油勺子从锅底顺着锅沿往上推，把沉下去的条子都推起来，以免黏锅底。
旋转：用笊篱压着油锅里即将成熟的条子不断的旋转，旋转的目的一是把油泡打掉，二是使条子在油锅里翻转打滚，使其均匀受热。
沥油：当锅里的果子变成金黄色，就用笊篱搭出来，把油沥干净，这时果子的周身都是“蚂蚱口”，即“圆杆炸肚”。
冷却：把果子倒到箱子里晾透，同时把锅里的油舀出来。
熬糖：根据果子的数量选定适量的优质白砂糖在锅里熬，使之有滴珠拉丝现象时就停火。
加酱：把桂花酱按比例加入熬好的糖浆里，并用勺子轻轻搅拌糖浆。
刮浆：用缸或盆把糖浆从锅里刮出来。
浇糖：把晾好的果子放到锅里，用勺子向锅内浇糖。
翻炒：用铲子按一定方向不断的翻炒，使炒糖蘸糖均匀，翻炒时用力不可太大，否则炒糖就碎了，外形也不好看。
火候：炒时火候要掌握好，在热锅中糖才能不断的还原、结晶，如果火候不到，炒嫩了，锅里的食品就黏成一个整块，如果用明火炒老了，就返砂又成白糖了，所以火候一定要恰到好处。
出锅：炒糖炒好了要马上出锅，然后晾到案子上，为防止炒糖都黏在一块要用铜铲不断的翻转，使之晾透。
做好的炒糖保质期一般在一周左右，时间太长则口感不佳。
桂花炒糖有一道复杂的油炸程序，加入的桂花酱是用鲜桂花、白砂糖和少许盐加工而成，使桂花炒糖的香味更加独特，更加浓厚。桂花炒糖在油炸的过程中已经把炒糖中的水分几乎全部榨干，而且在油炸之后还要充分晾干，所以炒糖口感酥脆、口味清香。由于桂花炒糖的配料为面、食用油及桂花酱，对人体的营养吸收有一定的益处。经测定，每100g糖腌桂花中含蛋白质0.6g、脂肪0.1g、碳水化合物26.6g、水分63g、热量110千卡，另外，还含有丰富的维生素、胡萝卜素以及微量元素，其中以锌含量最为丰富。
桂花炒糖的制作技艺主要流传于微山湖南阳镇，相关配料具有一定的保密性，所以制作桂花炒糖的百年老店仅此一家，具有区域性特点。
桂花炒糖中加入的桂花，能够稀释痰液，促进呼吸道痰液的排出，具有化痰、止咳、平喘的作用；桂花芳香，具有行气之功，能够缓急止痛、散血消淤，并促进肠道秽浊物质的排泄；桂花馨香，能祛除口中异味，并有杀灭口中细菌的功效，是口臭患者的食疗佳品。
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