鲁菜中的菌膳家族
□魏敬群
所谓菌膳是指用食用菌制作的菜肴,是“四低一高”(低脂肪、低糖、低盐、低热量和高蛋白质)的健康食品。说起食用菌,我们并不陌生,南菌北菇,就是大家常吃的蘑菇,包括口蘑、香菇、草菇、平菇、杏鲍菇、双孢菇、鸡腿菇、金针菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松茸、灵芝、虫草、茭白、鸡枞、牛肝菌等。全世界可食菌约两千种,我国有其半数。食用菌作为一种营养丰富的特殊食品,古人称其为“地鸡”、“树鸡”、“桑鹅”、“楮雉”等,宋代诗人黄庭坚有“薪者得树鸡,羹盂味南烹”的诗句,赞其如鸡味之美；又有“惊雷菌子出万钉,白鹅拆掌鳖解甲”之句,把蘑菇比拟为鹅掌和鳖裙两种珍馔。
蘑菇中最珍贵的要数猴头,所谓猴头乃是猴头蘑,也叫猴头菇,一般有拳头大小,菌盖有黄色茸毛,根底部略圆,状如猴头。猴头是中国传统的名贵菜肴,肉嫩,味香,营养丰富,有“山珍猴头,海味燕窝”的说法。三国时沈莹《临海水土异物志》称:“民皆好啖猴头羹,虽五肉臛不能及之,其俗言曰:宁负千石粟,不愿负猴头羹。”早在3000年前的商代,已经有人采摘猴头菇食用。由于猴头菇的“物以稀为贵”,长期以来,这种山珍之冠只有宫廷、王府才能享用。
猴头菇采摘下来不易晒干,一般采用火烘。吃时,要用水发,大体经过洗涤、涨发、提味三个阶段后才能烹制。鲁菜中有鸡焅猴头、御笔猴头、云片猴头、花酿猴头、炒猴头蘑、猴头蘑酿鸡、御带猴头等。
鸡焅猴头是济南传统菜,猴头要装入鸡腹烹制。炒勺内放鸡油烧热,加猪肥肉片、猴头、葱姜、鲜花椒、绍酒、酱油煸炒透,与茶笋段、火腿片同装入鸡腹,将鸡摆在一品锅内,加入砂仁、清汤、酱油、绍酒等,盖布入笼蒸熟。此菜鲜香味美,开胃润肠。
蘑菇品种众多,既是高档蔬菜,又是家常味肴。要论鲜香,首数“下八珍”之一的口蘑。口蘑又叫草原蘑、蒙古口蘑,是一种白色伞菌属野生蘑菇,主要产于内蒙古及其东、西的草原上,一般生长在有羊骨或羊粪的地方,味道异常鲜美。因张家口乃其集散地,所以人们习称为口蘑。口蘑分为白蘑、青蘑、黑蘑、杂蘑四大档,以白蘑为最好。口蘑宜素宜荤,宜鲜宜干,适用多种烹调方法。
鲁菜中有口蘑炒蒲菜、口蘑蒸乳鸽、口蘑汆鸡片、口蘑锅巴、花酿口蘑子、炖口蘑龙凤球、口蘑扒鱼脯、口蘑汆干贝球等。
口蘑价格昂贵,是蘑菇中的贵族。而“三菇”遍地皆是,品种多,产量高,像食用菌中的平民大众。“三菇”是香菇、草菇和鸡腿菇的合称。香菇又名香蕈,因多在立冬后产生,又称冬菇,还叫黄蘑。草菇也叫兰花菇,性喜高温,多产于南方。鸡腿菇学名叫“墨汁鬼伞”,是一个家族,小林中,土路旁,到处都有它的踪迹。因它大都长在柳树或白杨树腐朽的残根上,所以人们也叫它“柳树蘑”。它旦生暮死,寿命只有一天,所以在古代还有一个名字叫“朝生”。
鲁菜中,有松子香菇、龙眼香菇、瓤香菇、香菇烧肚片、虾子烧冬菇、黄蘑鸡、草菇蒸鸡、鸡腿菇炖鸡等菜肴。
《随园食单》载“蘑菇”云:“蘑菇不止作汤,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得宜。鸡腿蘑便易收拾,亦复讨好。”口蘑贵且娇气,鸡腿菇却贱而易食,个中道理,不言而喻。
茭白又称茭笋、菰笋、菰、茭根等,为多年水生蔬菜。有一种叫“茭郁”的菌类(即黑穗菌),在菰的抽穗期间寄生在茎底节上,分糵后的新芽便不再抽穗开花,很早就发展成畸形肥大的菌瘿,可作为蔬菜食用。“芋魁加糁香出屋,菰首芼羹甘始饴。”(宋代陆游诗句)北魏《齐民要术》即载有“菰菌鱼羹”做法。清代《随园食单》称:“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱、醋炙之,尤佳。爆肉亦佳。须切片,以寸为度,初出瘦细者无味。”茭白既可凉拌、腌制,也可烧、炒、酱制,可做主料,也常用于荤菜的配料。
济南大明湖的茭白闻名遐迩,本邑文士王贤仪《环辙杂录》称:“历下有四美蔬:春前新韭,秋晚寒菘,夏蒲茭根,冬畦苔菜……(茭根)俗呼‘茭白’,水边皆种之,剥叶似笋,佐肉食,甘脆。”
旧时,每当中秋茭白上市,济南很多饭店往往挂出招牌:“新到茭白,济南名菜:糟煎茭白、虾子烧茭白。”
糟煎茭白为宴席中常用的清淡时令菜肴。制作时,将茭白斜刀切片,每片剞上蓑衣花刀,碗内放入香糟,加清汤调匀。炒勺放在中火上,加葱油烧至四成热,移小火上,将茭白煎透,把油滗出,再加入糟汁、奶汤、清汤、精盐,移至旺火,待汤焅至三分之一时,再放姜汁、味精,倒入盘内即成。茭白鲜嫩,糟香味浓。济南菜中还有奶汤茭白、干烧茭白等菜肴。
鲁菜中的菌膳家族还有清汤竹荪、瓤凤茸竹荪汤、奶汤银耳、茉莉银耳、花菇全素、梅花松莪、砂锅松莪鸡、冬虫夏草焖鸡块等。食用菌作为健体益寿的食品,越来越受到人们的喜爱。
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