会变色的紫甘蓝，还敢吃吗？

紫甘蓝俗称紫卷心菜，属于十字花科，是结球甘蓝中的一种，营养价值极高。相信很多人在烹制紫甘蓝时都会遇到同样的问题，不管是炒还是用水焯，原本紫色的紫甘蓝便会变成蓝色，这个变化让不少人担心它的安全性，这样的甘蓝吃了后是否会对自己的身体健康带来麻烦呢？在这里可以很确定地告诉大家，完全没有必要担心这个问题，这只不过是食品中的花青素类物质在不同酸碱度下的变化罢了。

紫甘蓝中含有天然的花青素，花青素是很好的抗氧化成分，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤，可以增强血管弹性，改善循环系统，增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，预防癌症，增进视力，改善睡眠。但是花青素易溶于水，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，在中性条件下是蓝紫色，在偏碱性环境下偏蓝色，在偏酸性环境下偏红色。

我们日常饮用的水是偏碱性的，紫甘蓝在焯水时会很自然地变为蓝色。在炒制中，加热使其中的有机酸挥发，酸性下降变为蓝色。在家烹制紫甘蓝时我们可以切成细丝直接凉拌，或者加醋清炒。无论果醋、米醋，都能让紫甘蓝的颜色保持好看的紫红色。除了凉拌和清炒，我们还可以将紫甘蓝榨成汁，作为天然的色素与面和在一起，制作面条、饺子都是很好的，也可以增加小朋友的食欲。

在选购甘蓝时要选择叶球干爽、鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀，没有破裂、机械伤，球面干净，没有病虫害、枯烂叶的。一顿吃不完，可以用保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏室。

文/常慧 (济南市科学技术协会供稿)

新闻推荐

“要让更多人听到地道的济南民歌”

□女报记者耿宗璘“在当下举办济南民歌大赛，对推动传承和发展济南民歌有着极大的重要性和必要性。”上届泉水节启动仪式上《十指尖尖》的演唱者，山东歌舞剧院青年歌唱家、山东歌舞剧院团委...

济南新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播济南正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。