还记得大明湖畔的鹊华居 吗? 所有老济南的老味道都在这里,周末来尝尝吧
▲这道金丝卷心菜看着简单,吃起来才发觉味道不一般。◥鹊华居的爆炒腰花可谓一绝,吸引了不少回头客。
▲来自河南的特殊山药,烤出甜香软糯的独特口感。□记者张淑芬
皇宫鹊华居酒楼,位于山东省济南市历下区明湖路1号,紧邻大明湖畔,常逛大明湖的游客肯定对它不陌生。鹊华居古色古香的外观与大明湖内的古风古韵的建筑风格浑然一体,气质超然。
此前,不少读者因其华丽的外观望而却步,在老百姓眼中,鹊华居酒楼应该是“不少达官贵人们来的地方”,该酒楼副总经理刘湖称,鹊华居一直主打亲民路线,没有想象中那么贵。之前的确接待不少公务用餐,现在主要以游客和老市民居多,此外,酒楼承接婚宴、团体聚会、寿宴、百岁宴等,除了周六周日订婚宴有价格限制,其他时段消费均无最低消费、包间费、服务费。
鹊华居的厨师长陈树杰说,为迎合大多数就餐者的需求,酒店内目前90多元的菜品已经基本删除,主打的菜品最高的60多元,一般的也就三四十元。主打亲民路线的鹊华居酒楼正在悄然放低身段,迎接八方来客,刘湖笑称,“曾经是中端,现在更亲民”。
说到鹊华居的菜品,光听就禁不住流起口水。在大明湖畔开酒楼,这美食当然少不了独具老济南风味的鲁菜,在鲁菜上,鹊华居主打明湖十大菜,这十道菜品,选料精良,道道醇正,传承了鲁菜的酱香味,是店里的人气菜品。
地道鲁菜:爆炒腰花
说到明湖十大菜里最受欢迎的,非爆炒腰花莫属。“这是店里最受欢迎的菜品,一天能卖出50多份,顾客吃了都说真地道。”陈树杰介绍,一道爆炒腰花,炒制仅需2分钟,但从选料到制作成功则需要数小时,近十道工序。
先是选猪腰,要起个大早到市场上选当天刚宰的猪腰,颜色要新鲜、红润,且尺寸、大小、重量要均匀；买回猪腰后,片腰骚也是技术活,有的店为了省钱,腰骚片得浅,膻味去不尽,而鹊华居的厨师将腰骚片得更深更薄,不留膻味；片完腰骚后开始打花刀,打花刀也是门技术活,要把腰花打成均匀的麦粒状并切得每一片都一样大,一个腰子只能打出6片大小均匀的腰花,剩余的边角料则全部修掉,陈树杰说,由于选料苛刻,5斤猪腰才能出一盘爆炒腰花,可以说是在做赔本的买卖,同时,这道菜太受欢迎,店里设专人打花刀,但依然忙不过来。
腰花打好后,还要每一片都整齐地摆放到吸油纸上晾一个小时,吸掉腰花的异味；晾腰花的这个空隙,就可以准备炒制腰花的调味品了,提到调味品,也是极其讲究的,要有专门的量化师对每一味调味料进行称量,重量精确到毫克。最后一步,也是最重要的一步就是爆炒啦,先是将油烧至180度,将腰花瞬间下锅,然后接着捞起,随后把腰花上的油控掉后,再将锅烧热,煸小料,待小料炒香后腰花下锅,旺火爆炒,快出锅时加入佐料和调料汁,2分钟即可出锅。
陈树杰说,正宗的爆炒腰花口感香嫩,没有腥味,吃起来酸甜可口,透出一股浓郁的酱香味,唇齿留香。
夏天将至,鹊华居准备了海鲜大餐
有些菜看着不起眼,吃起来却美味无比,这就是鹊华居菜品的独特之处。陈树杰还向记者介绍了这么两道看似普通,却非常受欢迎的菜品。一道是金丝卷心菜,普通的是它的选材,但独到的也是它的选材,金丝卷心菜只选取卷心菜最上面最翠绿最娇嫩的三层,颜色碧绿清新,口感爽脆,酸辣甜皆有,可谓老少皆宜；另一道非常独特的菜品则是烤山药,一般的烤山药烤出来硬硬的不松软,但鹊华居选用的是河南产的山药,烤出来后外皮焦酥,里面却能牢牢锁住水分,吃起来热气蒸腾,软糯香甜,尤其适合老人孩子。
夏天马上要来了,鹊华居还准备了丰富的海鲜大餐,鹊华居的海鲜品类丰富,光贝类就十几种,海鲜全是活的,主要从大连、胶东等地运来。原汁、蒜蓉粉丝蒸、辣炒、桑拿、酱爆、烧烤各类吃法一应俱全。
读者朋友,鹊华居的美食您心动了么?周末假期,带着家人来大明湖欣赏一番湖光盛景,尽情领略暮春的落英缤纷吧,如果还有时间,何不顺便带家人来鹊华居尝尝老济南的老味道。
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