济南寻“鸭”记
济南是一座文化底蕴深厚的城市，素有食山酒海、曲山艺海的美誉，尤其是美食园地，更是那样丰富多彩。就在前几日，一位南方美食家专程问我：济南哪家酒店的“鸭”做得好？为此，我还带他寻访了一圈。
说起来，南方人烹饪鸭子，那是拿手把戏，盖因南方水多、鸭多、吃鸭者亦多，烹饪自然手到娴熟。而在我们济南，“鸭”是鲁菜中的一道风景线，为了这道菜，烹饪大师们使用了各种技法，奉出献许多名菜。
刘克勤大师擅长烹饪“芙蓉鸭子”，他把鸭脯肉细切条块，以鸡蛋为辅料，烹制出色泽鲜亮，肉质软嫩，味道鲜美的“鸭”菜。济南的天润源鲁菜会所，现在就以这道“芙蓉鸭子”为招牌菜。你可能不知道，刘克勤大师的“芙蓉鸭子”，不但在鲁菜中赫赫有名，还曾伴随着他的出国献艺，在美国、意大利和俄罗斯引来无数的美食粉丝。
北方著名的“烤鸭”，其实就起源于鲁菜体系，如今仍然风靡。我们可以通过历史的资料来证实，济南是中国烤鸭的发源地之一，如今秉承这种历史源脉的烤鸭依然在市场飘香，锁定着烤鸭的正宗口味。位于舜耕路与南外环交口处的四季厨房大酒店，就以“官府烤鸭”的品牌独善一方。
从外型上看，“官府烤鸭”形似北京烤鸭，型大而肉厚，但味道上来品尝，更有独特之处。“官府烤鸭”火到功成，美味浓郁，入口即化，回味出香，而且这种官府烤鸭天生就充满贵族气息，以“型”著称，以“色”映人，以“味”彰显，吃起来不同凡响。在四季厨房大酒店，“官府烤鸭”就是一道压轴大菜，召唤着四方宾朋，品尝者络绎不绝。
有人问我，为什么四季厨房的烤鸭能够技压群雄？据我所知，烤鸭工艺，一是选料，二是火烤。四季厨房都是派出专人前往北京，采购最优质的北京填鸭，确保烤鸭正宗上品，再加上从制坯、洗膛、烫皮、挂糖色、晾皮、灌汤、打色，一直到挂炉烤制，工艺步骤紧凑完美，所以“官府烤鸭”炉膛火旺，果木芬芳，鸭熟而香溢，皮酥而肉嫩。
济南还有一道绝色美味，君有不知，那就是深藏不露的“酱鸭”，其色枣红，其味酱香，咸中带鲜，鲜里出香，一口所尝，回味无穷。早在1500前，《齐民要术》就记载了这种山东“酱鸭”，当时叫做“鸭月霍”。如今的济南，也只有山大北路的兴泉商务大酒店保留下这种传统佳肴。
酱鸭的制作过程十分复杂，要经过腌制、酱制、半风干等多道工序方能制作而成。兴泉商务大酒店的张云强，特别喜欢研究历史名菜，依靠传统技法，提升科技含量，他曾在“鸭”菜上大下功夫，探究其中的奥秘，“兴泉酱鸭”这道名菜，就包含了他的研制心血。我邀请的那位南方美食家，最终被“兴泉酱鸭”所折服。兴泉高手制作酱鸭，先把握鸭肉之干湿，再掌握透味之技巧，使之芳香油润，内涵跌宕，所以才能够出品绝佳。从品质和口味来看，济南的“兴泉酱鸭”大可媲美于著名的“杭州酱鸭”。
(文/王赛时)
王赛时，现任山东社会科学院研究员，兼任北京大学餐饮与酒店企业总裁高级研修班主讲教授，《饮食研究》国际学术期刊主编，国家餐饮文化一级认定师。
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