中华老字号、国家级非物质文化遗产周村烧饼 炉火工匠传技艺　创新发展立品牌

周村烧饼博物馆上世纪年代,美国记者在周村食品厂采访周村烧饼制作少年儿童在周村烧饼博物馆体验周村烧饼制作传承百年的周村烧饼制作技艺悠悠烘烤千年,薄脆不失厚重。这两句话说的正是酥香薄脆、却又跨越历史的周村烧饼。

传承百年,今又流芳,薄薄的周村烧饼背后,凝实着厚重的历史积淀。作为中华老字号、国家级非物质文化遗产,在历史名胜周村大街上的周村烧饼博物馆里,制作周村烧饼的技艺正在被越来越多的人所熟知,周村烧饼的发展传承也在创新包容中越发坚实。

>丝绸之路寻渊源一炉酥香越千年

周村烧饼的来源,与丝绸之路密不可分。周村自古善养蚕桑,亦是丝绸重镇,所产丝绸经由陆路或商船沿丝绸之路销往中亚地区,也带来了风格迥异的异域文化,其中就包括胡饼。后来出现的薄酥烧饼脱胎于胡饼,虽整体变薄,但其边缘较厚,俗称“木耳边”,口感不佳。直到年左右桓台人郭云龙开办烧饼铺“聚合斋”,烧饼才发展成现在的模样。这时的烧饼咸的称“大酥烧饼”,甜的称“糖酥烧饼”。

年8月,周村城区的所有烧饼业户共家组织起来,成立公私合营周村烧饼厂(年更名为周村商业分局副食品加工厂),后更名为周村食品厂(现山东周村烧饼有限公司前身)。年,该厂以“糖酥烧饼”、“大酥烧饼”为载体申报“周村”牌商标获得批准。自此,流传多年的周村“糖酥烧饼”、“大酥烧饼”正式定名为“周村烧饼”。

虽然已是驰名中外的特色地方小吃,但周村烧饼的原料却简单得让人难以想象:面粉、芝麻、白砂糖、食盐。用于生产烧饼的面粉最重要的要求就是可塑性强,山东周村烧饼有限公司最终选用一种用鲁中平原特定品种小麦经特殊工序加工的面粉成为烤制周村烧饼的“标准粉”。所使用的芝麻,是公司在湖北的近万亩自有生产基地所产的小黄粒芝麻。这种芝麻为湖北省农科院专门培育的良种,其特点是含油量高、出仁率高、香味浓郁、大小适中。此外,白砂糖必须是广东、广西所产的甘蔗糖。有了地道的原料,才保证了周村烧饼正宗的口味。

>炉火工匠传技艺产品创新贯始终

周村烧饼博物馆馆长李爱宗说,创新是周村烧饼传承发展中不变的主题。也正是创新,推动了周村烧饼不断前进的脚步。创新的源泉,其实在周村烧饼出现时就有所体现。

据早前民间老人回忆,郭云龙开办聚合斋后,其长子郭海亭4岁时来周村从父、兄学艺。相传有一次郭海亭到孟洛川家做客,尝到了京式糕点面薄脆。受此启发,郭海亭创新性地去除了“木耳边”,克服了薄酥烧饼“心薄、边厚”的弱点,外形和口感大为改善。

现如今的周村大街上,周村烧饼博物馆成了八方游客不得不去的景点。博物馆地下一层内,就有着生产技艺的展示。玻璃窗内,烤炉前的工人们动作中带着难言的韵味。乒乓球大小的面团轻柔几下,眨眼之间就成了圆似满月、薄如纸张的饼坯,沾满芝麻后被翻手贴在了炉壁内,整个过程仅用时秒左右。周村烧饼传统制作技艺传承人、周村烧饼有限公司副总经理王春花告诉记者,每一名一线生产工人入厂后都要经过6个月的严格培训,而要想成为一名熟练的技术工人,没有两三年是根本不可能“出徒”的。

创新的立足根本在传承,传统手工技艺是周村烧饼薪火相传的灵魂。周村烧饼的生产制作工艺虽经多次改良,但仍旧保留了最传统的手工加工方式。年,刚上任的周村食品厂厂长张兆海亲自登门请回了已退休在家的食品厂烧饼老艺人郭芳林、姚焕乙、梁文超等,请他们对周村烧饼的配方、生产工艺、操作流程再进行规范整理,并传授给部分一线工人。正是通过一代代烧饼艺人的口传心授,这套传统手工技艺才能流传至今,并于年入选国家级非物质文化遗产保护名录。

>二次创业踏征程经营创新立品牌

除了产品创新,经营创新也是周村烧饼中不可或缺的一环。虽然是传统小吃,但周村烧饼的发展却在上世纪末遇到困境。

年上任的张兆海临危受命,坚持在烧饼生产中恢复传统的手工制作流程,又自筹资金扩大生产和销售,终于在年实现了经营性盈利。年月,周村食品厂实施破产重组,组建了淄博市周村华泰烧饼有限公司,企业逐步驶入了发展的“快车道”。年,华泰公司年销售收入首破千万元大关；年,“周村牌”烧饼被认定为“山东省名牌产品”；年,华泰公司正式更名为山东周村烧饼有限公司,周村烧饼荣获国家绿色食品称号；年,“周村牌”商标被认定为“中国驰名商标”,“周村烧饼”品牌被认定为首批“中华老字号”,企业销售收入与年相比增长了近倍……经过近年的不懈努力,周村烧饼已然实现了“冠周村名,载中华誉”。

坐享其成不能传承老字号,从周村烧饼的发展就能看出,包容创新的理念一直贯穿其中。从胡饼到烧饼是创新,从周村食品厂到山东周村烧饼有限公司也是创新。年,张兆海提出了“二次创业”的企业未来发展战略,周村烧饼再次踏上了一段机遇与挑战并存的新征途。

年6月,位于济南市济阳县的山东周村烧饼有限公司济南分公司正式建成投产。同年9月日,周村烧饼有限公司在上海举办“周村烧饼新闻发布会”,宣布上海周村烧饼有限公司正式成立,小烧饼走进了大上海,摆上了有“中华第一街”之称的南京路。年,公司还创新产品研发,生产出了传统与时尚结合的糕点新品——向阳酥,产品一投放市场便受到了广大消费者的一致好评。

>烧饼技艺走进学校传习所传下工匠魂

对于老字号来说,创新与传承同样重要。在周村烧饼技艺的传承上,不得不提已经成为周村大街著名景点的周村烧饼博物馆。

年,集周村烧饼图片和实物现场展示、传统技艺现场制作、现场销售及游客互动于一体的周村烧饼博物馆正式开馆,成为古商城景区的一大亮点。博物馆内既有周村烧饼历史的回顾,也有山东周村烧饼有限公司的发展历程,更有传统技艺的现场展示与体验。一经推出,深受广大游客欢迎。今天,来大街旅游,周村烧饼博物馆已经成了不得不去的地方。

年9月日,投资余万元的周村烧饼传习所在淄博机电工程学校社会实践基地部安家落户。传统手工技艺走进学校,在未来社会栋梁中扎下传承根基,更积累了周村烧饼创新发展的基础和动力。

时至今日,周村烧饼再次走在创新潮头。年周村烧饼公私合营六十周年、山东周村烧饼有限公司成立十六周年之际,周村烧饼突破传统甜咸烧饼限制,推出了芹菜、胡萝卜等蔬菜口味的烧饼,黑芝麻周村烧饼也推向市场,新的包装也顺势推出。新的包装上写道:“匠心杰作、炉火纯青、可以吃的艺术品。”

即将新开张的临淄周村烧饼专卖店采用了创新的“前店后厂”模式,周村烧饼、向阳酥等传统小吃都能以最新鲜的面貌出现在人们面前。这种模式也将老字号更广泛的推介出去,让这项传承百千年的非遗项目,焕发新的生机。

炉火工匠传匠魂,创新发展立品牌。这就是周村烧饼,延续传统手工技艺的根脉不动摇,同时走出了一条文旅融合发展、体验式营销的成功发展之路。老字号的老味道搭车最流行的经营模式,周村烧饼必将继续惊艳时光、温暖岁月。

(晚报记者沙红翠孔晓文)

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