黄山竹笋：地域的世界的
□本报记者黎小强文/摄
黄山竹笋与徽州臭鳜鱼、火腿等享誉海内外，如今更是全国乃至全世界食材的“香饽饽”。黄山竹笋产销如何？怎样壮大产业规模？记者日前展开调查。
现场：产销两旺
“黄山竹笋资源丰富，质量上乘，年销售额估计有8亿元。”市餐饮烹饪行业协会有关负责人张根东介绍。
耳听为虚眼见为实，记者前往加工厂、农贸市场一探究竟。
走进徽州区众望食品有限公司加工车间，一堆堆新鲜小野笋摆在工作台上，工人们忙着切除尾部。“这是去老根，这一小段不能吃。”负责人胡明义说，包括季节性用工，他们每年吸纳劳动力110多人，经常加班加点，还不够供应。他们目前有雷笋、野笋、毛笋等品种，以前多出口日本，现以国内市场为主，覆盖山东、江浙沪、合肥等地。前年、去年，企业竹笋销量皆达300余吨，今年增加设备，预计销量可达800吨，销售额突破1100万元。
市中心城区丰华大市场，土特产琳琅满目。记者驻足黄山农家大姐土特产批发商行，店主操转兰指着一袋袋笋干说，店里品种多样，有问政山笋、冬笋尖、炭火笋、玉兰片、毛笋片、笋衣、小野笋、雷笋、茶笋等，批发价从每公斤40多元到100多元不等，现在是淡季，一天销售额达一两万元。问全年销售额，她笑而不答。“黟县笋丝好销，去年我卖了1万多公斤，今天有人就订了5000公斤。我儿子这几天到山里收货去了，不多收点就没得卖。”操转兰笑言，黄山竹笋生长在高山上，没污染，含有丰富的膳食纤维，是健康食材，而且烧法多样，可红烧、切丝、凉拌、小炒、做浇头，所以很受欢迎，销量一年比一年大，远的卖到美国、加拿大等地。
分析：数质并举
张根东告诉记者，黄山竹笋销售供不应求，概因数量和质量。
黄山竹笋资源丰富，遍布全市，尤以歙县、黄山区为最。不仅量足，而且草酸含量少，富含硒，品质上乘。自明代始，问政山笋即成贡品。一些名菜也以黄山笋命名，如“火腿问政笋”“歙味笋丝”等。河北有道名菜“烧南北”，即是以北方蘑菇、黄山竹笋同烧。
目前，在北京、上海、南京、合肥等地笋子市场，黄山竹笋是主打。每年11月，黄山笋干就已销售一空。“几千斤一订，先打款。”张根东说，笋尖、笋丝等满足不了全国徽菜馆需求。市餐饮烹饪行业协会今年拟举办一次以黄山笋为原料的全省烹饪大赛，更好打响黄山笋品牌。
建言：多方突围
如何壮大黄山笋产业规模？业内人士多有思考。
张根东认为，要多培育徽菜厨师，提升黄山笋烹饪技艺。比如腊肉焐笋为功夫菜，尽管是徽州老手艺，但火功掌握到位不易；引导原料加工企业深加工，提高产能，保证市场供应；政府提供技术、信息等方面支持。好的笋子如果加工成低端产品，影响销量；销售上，农户可与餐饮烹饪行业协会联系，协会通过自身渠道助力。
胡明义觉得，黄山笋季节性很强，开始不够加工，一上市则是雨后春笋，量突增，加工企业往往来不及。而且，笋子最旺季不过一周左右。如何增强存贮能力，成了亟待突破的瓶颈，这就需建设大型保鲜库。此外，笋子生长季与茶叶旺季同步，农户忙采茶，也造成人力不足。由于设备和技术限制，黄山市加工笋子不少是小作坊，缺少龙头企业带动。在品牌建设上，鲜笋只有问政山笋等少数品牌，笋干几无。这些问题，都需一揽子解决。
市一楼食业公司行政总厨黄卫国建言，产品要多元化。一是深加工成半成品，开袋即可烹制，为餐饮企业减少加工环节，省去场地、人力等成本；二是推出成品，成为旅游伴手礼。目前，黄山市尚无这方面产品，市场前景广阔。
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