胡青雅：生产一条有品质的鱼
图为胡青雅（左）指导员工加工臭鳜鱼
“领军并非仅指规模，理念、创意、品质等方面都可以。”黄山鳜冠食品有限公司负责人胡青雅言之凿凿，他坚持生产有品质、让人放心的臭鳜鱼。
歙县胡埠口村以腌制火腿等腊味闻名遐迩，其父也得真传，后定居郑村镇堨田村。胡青雅的淘宝网店名“1982”，这与他儿时的深刻记忆有关。“1982年，我12岁，常到河边挑水，帮父亲腌火腿、腊肉。隔壁邻居都找我家腌，我不明白我家为什么做得多、吃得少。我个矮，小伙伴笑我人和水桶一样高。家里有口腌肉用的大缸，我爬进去容易，出不来，还急得大哭。肉腌好，父亲坚持搬到外面晒，以保证品质，我也帮着搬进搬出。”1982年的遥远记忆在胡青雅眼中分明清晰，“我小时就有了腌制情结。”
1995年退伍后，他先后在歙县打箍井饭店当学徒、经营徽州区天天餐馆、到上海打工、从事个体运输，直到2003年创办歙县绿之源有限公司，建立黄桃基地，2008年成立百川园林公司，2019年7月在堨田新村成立黄山鳜冠食品有限公司，专心研制臭鳜鱼。“家人开始反对，让我将园林工程做好。我承诺不借不贷，忙起来有时睡到办公室、厂里。后来，商标注册下来，新公司发展良好，家人就不说了。”胡青雅介绍，做企业，他注重选人，要负责任、有爱心；其次是有徽菜情结，比如员工张华，对包括臭鳜鱼在内的徽菜如数家珍，还能现场演示加工技艺。顺应互联网发展趋势，他将公司定位为能直播腌制工艺的开放性企业，“就是6种辅料，只是根据不同市场调节搭配比例，对臭鳜鱼的真正感悟才是秘方，时间、发酵程度等大有讲究。”
对臭鳜鱼加工技艺，他娓娓道来：师从徽菜大师方松来，十多年来孜孜以求，培养的学徒也成行业骨干。为生产有品质的臭鳜鱼，他传承古法，堆叠压实腌制，轮流上下翻动，使其均衡受压，致肉质结实；创新干湿混腌，先干腌使鱼肉结实，再水腌促均衡发酵，致蒜瓣状明显；突出木桶腌制，促微生物加速分解，使肉质弹软滑嫩；紧扣自然发酵，以盐反复涂抹鱼身，使其与鱼原胶蛋白咸香结合；保持原味原香，不放任何添加剂，仅用香辛料引发原香；真空包装，极冻冷藏保存，阻隔空气水分，有效延长保质期。
臭鳜鱼原材料价格、规格等不稳定，是规模化生产的痛点，建立自身养殖基地尤为必要。为此，胡青雅正筹建鳜鱼室内养殖车间，土地已进入审批环节。
2007年度被团中央、农业部授予“全国农村青年创业致富带头人”称号，当选省烹饪协会第四届理事会副会长；2018年被认定为县级非物质文化遗产代表性项目“徽州臭鳜鱼”代表性传承人，获中国徽菜臭鳜鱼烹饪大赛金奖；2019年获评中国徽菜臭鳜鱼烹饪大师、中国徽菜烹饪技艺技术能手等……荣誉是他成长路上的风景。“三根筷子，有的人插不成样子。我从事园林工程多年，就能插成一道风景，相信做臭鳜鱼也行。”胡青雅笑谈。·黎小强文/摄·
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