鲍云翔：让“小鲍龙虾”为徽菜添彩
“加工时注意火候，刀工也要讲究。”在小鲍徽菜馆，“小鲍龙虾”掌门人鲍云翔穿白色厨师服，端起一盘食材，细细交待两名厨师。“我现在开了小鲍龙虾饭店、小鲍徽菜馆、歙县小鲍龙虾酒楼，要把徽菜文化好好传承下去，不断发扬光大。”他神情坚定。
1991年，鲍云翔到原新安江宾馆当学徒，1993年出师后在南京金鹰饭店负责主菜出品，在黄山昱鑫酒店任总厨，1999年创办特色餐馆，2000年至今经营小鲍龙虾饭店，熟练掌握烧、炖、焖、煨、蒸、炸、爆、炒等徽菜烹饪方法，一系列传统及创新徽菜让食客大快朵颐，也由此载誉多多：2017年度省餐饮业优秀企业家、中国徽菜大师、安徽烹饪工匠、注册中国烹饪大师、2019年度金厨奖、省烹饪协会企业家工作委员会委员、市“徽州百工”餐饮行业技能大赛（中式烹调）裁判组裁判、中国徽菜名厨专业委员会第一届执委会副主任委员、国家级高级厨师、市级徽菜非遗传承人……
提起徽菜，自称平时不善言辞的鲍云翔不由得话多了起来，认为要选好食材。多年来，他坚持深入市场，岔口、源芳、白际、璜尖等山区无所不至。比如制作金银蹄鸡，鸡须是正宗土鸡，一年半以上，这样有黄油，炖出来香，农户的火腿以二腕（猪蹄上面一截）为宜；把握火候。同样是金银蹄鸡，先大火炖至汤浓，再转小火炖3-4小时。“火分大中小，火大，汤色白浓，中火将原材料香味逼出来，小火将食材炖烂。”他说；注重刀工。如歙味笋丝，笋丝细如头发，他学徒时就拿生姜勤学苦练。
为传承徽菜，他注重传帮带，指导40多名厨师精益求精，多次带团队参赛、交流，积极开发徽菜新品，詹伟常、胡斌斌成长为徽菜大师，并任厨师长。
鲍云翔拿手徽菜多多，如徽州臭鳜鱼、徽州刀板香、徽州焖蛋、徽州问政笋、金银蹄鸡、白汁虾卷等。“金银蹄鸡味咸鲜，原锅上桌，揭盖时香气扑鼻，火腿金红，鸡皮微黄，汤浓似奶，蹄膀玉白、肥而不腻，制作时选用徽州当地放养的走地鸡、黑毛猪蹄髈、徽州火腿二腕，确保菜肴滋味香醇鲜美，要洗涤干净，使成菜汤浓似奶，严控炖制的火力及时间。徽州葛藤生长在皖南山区高山丛林深处，徽州葛粉圆质地柔韧，嚼有劲道，味鲜微甜。徽州焖蛋色泽金黄，浓香诱人，脆嫩爽口，风味独特。”他一时侃侃而谈，“徽菜就地取材，选料严谨，巧妙用火，擅长烧炖，原汁原味，讲究食补，注重文化，以味为核心，以养为目的。作为徽菜非遗传承人，我们为振兴徽菜责无旁贷。”
黎小强文/摄
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