徽菜 舌尖上的百亿产业
目前，全市规模以上徽菜餐饮品牌企业达200多家，一般餐饮店5000多家。2018年，黄山市餐饮业总收入突破76.6亿元，徽菜食材销售达80亿元左右，带动5万余人就业。“徽菜是黄山市餐饮业立足本土乃至国内市场的核心竞争力之一，是宣传徽文化特色、体现徽文化魅力的重要载体，更是黄山的一张靓丽名片。”市餐饮烹饪行业协会有关负责人张根东表示，黄山市有信心、有决心肩负起振兴徽菜产业的责任和使命。
从歙味到徽菜产业
作为徽菜发源地，黄山市发展徽菜产业具备先天优势，尤其是近10余年来成就惊人。
据《徽州府志》记载，近千年前，徽州府（今歙县）就已具徽菜雏形。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。徽菜扬名与徽商兴盛相伴，明清时期凡徽商涉足地均设徽菜馆。1790年，第一家徽菜馆在北京创立。1841年，屯溪设“紫云馆”。1848年，祁门开“中和馆”。随后，歙县、黟县、绩溪、休宁及苏、浙、赣、闽、沪、鄂、湘、川等地徽菜馆纷纷登场，徽菜名声日隆。1988年，由中国烹饪协会编辑出版的《中国名菜谱》（安徽风味）概述中称“徽菜起源于世界闻名的黄山之麓——徽州（今安徽歙县）一带”，中央电视台《舌尖上的中国》所拍徽州臭鳜鱼、徽州毛豆腐均来自黄山市。
传统优势具备，后天努力耕耘，黄山市徽菜产业蓬勃发展。张根东介绍，2006年前，黄山市徽菜食材工厂化生产产值不足亿元，去年速增至80亿元；规模以上餐饮企业仅有一楼公司，现营业额上亿元徽菜餐饮企业约有50多家。近3年，黄山市培养市级徽菜大师500余人，他们成为让徽菜食材走出去的主力军，徽州臭鳜鱼、火腿、刀板香、笋干等由此香飘九州。
徽菜产业真如张根东所言？9月10日，记者分别探访小鲍龙虾餐饮店和黄山徽府源食品公司，得窥一斑。
走进小鲍龙虾屯溪店，菜品展示柜上，小炒切片笋、长陔三宝、板栗烧鸡、炒米粉等传统徽菜琳琅满目。“我们还有金银蹄鸡、新安白虾卷、徽州焖蛋、火腿问政笋、芙蓉蹄筋等经典徽菜。”店主鲍云翔告诉记者，作为中国烹饪大师、中国徽菜大师，由于注重在创新、改良徽菜上下功夫，很受游客欢迎，该店自2015年开张以来生意蒸蒸日上，去年在歙县又开一家。2018年，屯溪店营业额五六百万元，歙县店近400万元；今年前8月，屯溪店营业额300余万元，歙县店约180万元。他建言，要多培养徽菜人才，多制定徽菜标准，每个经营主体多些振兴徽菜产业的责任担当。
位于歙县经济开发区的黄山徽府源食品有限公司是一家徽菜食材生产企业，成立于2017年6月，生产车间面积6400平方米，冻库6400立方米，专注臭鳜鱼、刀板香、火腿、香肠、山货等徽州本土特色食品加工与销售，获市农业产业化龙头企业、省烹饪协会副会长单位、省饭店业协会常务理事单位、省饭店业协会徽菜原材料定点加工生产基地、省非物质文化遗产徽菜保护推荐单位、市餐饮烹饪协会常务理事单位等殊誉。来到车间内，一台投资200万元的液氮速冻机赫然在目。公司董事长叶大青介绍，一般冷冻方法损坏60%-70%表层细胞，先进设备则只会损坏1%左右。他们以“锁住营养、锁住新鲜”为目标，力争食材新鲜美味。记者分别走进公司1、2、3号冻库，冷气在零下18摄氏度的环境里弥漫，鲜鱼、成品鱼、火腿等满满当当。优质徽菜食材让公司的合作客户达500家，遍及北京、上海、太原、济南等地，臭鳜鱼及其腌腊制品需求量近3亿元。叶大青建言，政府可制定标准、设立进入门槛，联合推荐优秀企业，不使鱼目混珠；目前，臭鳜鱼原料、市场两头在外，可考虑室内养殖方法加强养殖基地建设；加大收购资金扶持力度。
加大人才培养传承千年徽味
如今的徽菜产业做大做强，离不开黄山市凝心聚力、多措并施。
张根东如数家珍：传承保护力度不断增强。市餐饮烹饪行业协会多次承办徽菜美食节、徽菜大赛，并组织参加国家、省级比赛，大力推介徽菜。2017年，黄山市获中国技能大赛全国总冠军及团体金奖。2018年，省商务、旅游系统徽菜大赛举行，黄山市获团体第一。走出去、请进来，加大徽菜培训力度，免费培训北京、上海、深圳、济南、西安、杭州、南京等地厨师，每年七八次，举办省非物质文化遗产徽菜传承人高级研修班。打造厨师技能培训平台，先后组织几十期徽菜厨师培训；传承保护群体日益扩大。目前，黄山市拥有徽菜省级传承人8人、市级传承人30人、高级烹饪技师60多人、烹饪技师200多人、烹饪技能高级工3000多人。加大徽菜传承群体培育，全市经营徽菜百年以上的餐饮老字号有10余家，涌现黄山一楼食业集团、黄山市胡兴堂文化发展有限公司、徽商故里文化发展集团、歙县披云山庄有限公司、徽菜大院酒楼有限公司等代表性徽菜品牌企业；传承保护研究成果丰硕。目前，已出版徽菜类读物和徽菜研究论文数十种，包括《徽州文化全书》之《徽菜卷》《徽州文化大辞典》《徽菜与营养》等；强化行业指导。今年3月，市徽菜名厨专业委员会、徽州臭鳜鱼和徽菜食材委员会等成立，促进徽菜产业健康发展；注重徽菜大众化普及。培训范围拓展至徽姑娘、农家乐、食堂等处，徽菜大赛走进社区、乡村；将徽菜申报国家级非遗代表性项目。尤值一提的是，政府对振兴徽菜倾心倾力，包括举办中国黄山国际旅游节徽菜美食宴席展、徽州臭鳜鱼创新赛、培养徽菜高技能人才、加大徽菜保护传承力度等。
徽菜产业振兴服务黄山旅游
据悉，黄山市下一步将紧紧围绕“振兴徽菜产业，服务黄山旅游”目标多方发力。
加大人才培育力度。计划5年内培养徽菜厨师4000人，徽菜厨师进修学校培养徽菜师傅3000人，黄山学院培养徽菜管理人才3000人；提高徽菜制作技艺水平。聘请徽菜老艺人、烹饪专家等为徽菜保护中心专职或兼职教师，举办徽菜技艺培训班、徽菜保护和发展研讨班；进一步开发徽菜食材。计划5年后臭鳜鱼加工年产值达80亿元，其它徽菜食材加工企业年产值70亿元；推进徽菜标准化建设。计划5年内投入60万元，完成100道徽菜制作质量标准和20道徽菜食材工厂生产加工标准；促进徽菜产业扶贫。5年内投入500万元，解决就业人员5万人，采购贫困山区食材50亿元，培训技术人员1万人次。
·黎小强·
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