油菜花的食与色
本版文字/杨静
平野菜花春
“东郊和气新，芳霭远如尘……沃田桑景晚，平野菜花春。”唐朝人温庭筠眼中的郊外美景，和一千多年后的今天相比，除了空气质量大有差异外，似乎其它没什么太多不同。
春暖花开，阳春三月，甜蜜蜜的气息扑面而来，这样的季节，不就是要脱离城市的樊笼，去田野里撒个欢儿，赏个花儿嘛！《浮生六记》里记载：清人沈复春天里约了朋友，要出城去看油菜花，可是城外荒僻，没有酒肆茶铺，恐不能尽情；妻子芸娘却笑说她自有办法，提前雇了街头挑柴卖馄饨的挑子，携了酒菜和茶；出城后，先用瓦罐烹了茶，然后芸娘炒菜热酒，一帮人就在金灿灿的油菜花海里，尽情享受曼妙春光。
油菜花就该像沈复这么个赏法，尽显人间烟火气。
我们现在也不差，还多了各种轮子的座驾，可以到更远的地方，到更美丽更辽阔的花海中去，也无需馄饨挑子了，自带各种方便食品，甚至有便携式小炊具，各地以油菜花为名义发起的旅游节也此伏彼起绵延大半年，吃的喝的玩的配套提供应有尽有。
平野菜花春。春天如约而至，花就在那里，你唯一必需带上的，就是最闲适的心情，此外无他。
十字花科
油菜花四片花瓣，整齐地围绕着花蕊，小巧而朴实。油菜不是什么高深的植物，它是最容易栽培的农作物之一，在适合的季节撒下种子，两三个月后就能开出黄色的小花。单株极不起眼，成片的效果却极惊人，人们以“花海”命名之。这是抱团的力量。
这种四瓣花，植物学中归类于十字花科。在我们日常的饮食结构中，十字花科占了必不可少的一部分。
比如一年四季都少不得的各种白菜，古名为“菘”，人称百菜之王，白菜豆腐保平安，这是最深入人心的养生常识。萝卜的好人所共知，它也是十字花科，人们常戏称其为“小人参”，最能消食下气，“萝卜上市，医生没事”，这绝不是谬赞。
现在国内市场上有个“新贵”玛卡，其实也是十字花科一年生草本植物。原产于南美安第斯山脉，形似小萝卜，是秘鲁人日常食用的蔬菜。玛卡的鲜根可以直接炒食，也可以晒干后炖煮食用，当地土著还用鲜根加蜂蜜与水果一起榨汁当饮料喝。
十字花科的蔬菜大多补益身体，但像玛卡这样被国人追捧成“高端滋补品”的还很罕见。食物的传播大概都有这种历程，就像白菜从明朝刚传入朝鲜国的时候，朝鲜王宫里也曾把它当稀罕蔬菜，认为是补益五脏的好东西。
幸亏“平民”油菜大家早无争议，嫩时食叶掐苔，开花时采蜜赏花，结籽后榨油，人生简洁，年复一年，毫不玄乎。
时蔬之美
早春二三月，江淮大地的油菜正在抽苔蓄苞，有口福的人能吃到含苞的嫩苔，这是时令鲜物。
菜苔俗称“菜尖”或“菜心”，其珍贵从这种用词可见一斑，菜中之苔本是心尖上的食物。栽培型的菜苔市场上较多，比如广东菜心、武汉红菜苔，而油菜苔因其功用主要在于后期开花结籽，所以市场难得一见。
皖南多油菜，皖南人最有口福。就在屋旁，新鲜的油菜苔掐一把，油锅快炒，或切几片腊肉来配，其滋味简直妙不可言，一盘吃下去，田野气息尽纳腹中。《本草拾遗》中说，油菜苔富含维生素k，可活血止血，散瘀利肠道。一冬天的大鱼大肉，此时来两周的油菜苔冲刷一下，再好不过了。
光吃新鲜的还不过瘾，皖南人还有妙招，采下带花蕾的油菜苔入缸腌制成咸菜，吃时随时取用，可供应一整年！
芜湖人是吃腌油菜苔的美食家，蒸咸苔菜、蒸咸菜苔豆腐、青椒炒咸菜苔、咸菜苔炒虾子、咸菜苔烧仔鸡、咸菜苔烧黑鱼……“春夏季用来炒食，秋冬季配肉烧着吃”，这是当地人总结出的窍门，也是顺应节令气候的美食之道。
养生专家提倡“顺自然”，说的是从身体和内心都要和外界相协调，所以应该多吃应时令蔬菜，少吃反季节的。比如正当时令的油菜苔，抓住一切机会是一定要尝一尝的。
油菜花的花粉和蜂蜜也很好，因为种植广泛，产量很高，是很适合的平价补品。油菜花粉益肾、固本、强腰，具有抗动脉粥样硬化、治疗静脉曲张性溃疡、降低胆固醇和抗辐射的作用；花蜜则富含人体所需的多种维生素、有机酸，益气护肝，对胃肠功能有很好的调节作用。
歙县的菜籽油
去年，《舌尖上的中国2》里，有一段专门讲述了歙县油菜籽的奇幻旅行。
在历史的长河中，人们食用了相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才开始有植物油。油菜籽因为易种易收，出油率高，成为人们最青睐的油料作物之一。
明代的《天工开物》记载榨取各种菜籽油的方法是：“取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸……凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之……既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜前受蒸。”
每年5月，徽州的油菜籽成熟，黝黑发亮的菜籽进入传承着一千多年古老工艺的木榨油坊。炒籽是第一步，高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分离变得容易，香味随着菜籽爆裂的响声开始弥漫。制坯暗藏玄机，磨碎的菜籽经过蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验，坯饼压得是否厚薄均匀直接影响出油率。
纯手工炒制，纯手工木榨，历经数小时，汗水带来了收获，饱满的油菜籽，变成了黄亮亮香喷喷的菜籽油。
菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿南北，在各菜系中都有施展的舞台。尤其是徽州人，对菜籽油有格外的偏好，据说徽州毛豆腐只有用菜籽油煎才能产生闻有微臭、入口异香的效果。川菜师傅也喜欢菜籽油，熬制红油的材料中，菜籽油是秘诀之一。
菜籽油富含单不饱和脂肪，有一定的软化血管、疏肝利胆的功效，人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%，因为几乎不含胆固醇，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。不过菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之一，另外，因为含有一定量的芥酸和芥子甙，会产生一种“青气味”，很多人不喜欢，但现在经过科学培育，很多品种油菜籽芥酸含量低于3%，已经很少有以往的“青味”，油的烟点也大大提高，可以放心食用。
油是锅与食物之间的媒介，古人关于用油是颇有讲究的，清代中期的烹饪书《调鼎集》亦有《油论》：“菜油取其浓，麻油取其香，做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日，拔去油气始可用……豆油、菜油入水煮过，名曰‘熟油\’，以之做菜，不损脾胃，能埋地窨过更妙。”
安徽中医学院的王德群教授有次谈到饮食的多样化，他是这么说的，“从植物学的角度讲，每天应该尽量多吃一些科属的食物，比如今天吃十字花科的植物，白菜、油菜，或白萝卜；明天就换伞形科植物，比如胡萝卜、香菜、芹菜；还可以搭配茄科植物，辣椒、番茄、马铃薯等等。”
从营养的角度，那么家庭用油的结构，其实也应该多样化，既要适量吃点动物油，更要多吃植物油；要吃草本植物油，更要吃点木本植物油。今天吃了十字花科的菜籽油、胡麻科的芝麻油，改天也要吃点豆科的黄豆油或花生油；日常再适当增加一些木本的，比如来自山茶科植物的茶油，或是橄榄科植物的橄榄油。
各种食物，无论是油还是其它，依据时令，针对各人爱好和需求，取其长，避其短，“兼用之”，这大概应该是我们对待饮食的态度吧。
菜籽油
青炒油菜苔炝拌油菜苔歙县木榨油坊皖南收菜籽
油菜苔
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歙县新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离歙县再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。