“茶匠”赵飞
茶被西方称为“中国咖啡"，是世界最著名的饮料之一。在中国人的心目中，茶的位置登峰造极。开门七件事：“柴米油盐酱醋茶"。茶为开门七件事之一。
“有酒则成仙，有茶则成佛"。酒有酒文化，茶有茶文化，酒文化根深叶茂，茶文化源远流长，茶文化与酒文化并驾齐驱。历代文人墨客，对酒赞誉有加，对茶推崇备至。白居易仕途坎坷，每遭贬官时，“或吟诗一章，或饮茶一瓯；身心无一系，浩浩如虚舟。"唐代大书法家颜真卿曾作《月下饮茶》诗：“流华净肌骨，疏渝涤心源。"刘禹锡曾写诗赞茶：“生怕芳丛鹰嘴芽，老郎封寄谪仙家。今宵更有湖江月，照出霏霏满碗花。"难得糊涂的郑板桥不为五斗米折腰，当八个月县令就毅然辞官归去，“白菜青盐粘子饭，所好未衰惟饮茶。"特别是那个中国最长寿的皇帝乾隆爷，不但作了《观采茶作歌》：“地炉微火徐徐添，乾釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少。"对炒茶进行了细致观察，精心描写。最为有趣的是，当他准备交出权力“退居二线"当太上皇时，有老臣劝他“国不可一日无君！"他竟坦然作答：“君不可一日无茶！"似乎品茶比当皇帝还惬意。
茶树由茶农培植，但从山上采回的茶叶，还是树叶，只有通过精心制作后，树叶才会变成茶叶。我一辈子都在做文字工作，既爱酒，也爱茶，曾品尝过被列为中国十大名茶之列的西湖龙井、武夷岩茶、黄山毛峰、信阳毛尖、都匀毛尖、君山银针、祁门红茶、六安瓜片、铁观音、碧螺春等中的大多数好茶，还曾参观过杭州西湖的龙井村茶厂和福建武夷山的铁观音茶厂制作过程，老实说，那些制茶都没有给我留下什么印象，因为那些茶全是机械化生产，不是真正的“制茶工艺"，是“制茶流程"。
那次随达州市作家协会一行人到宣汉县当春茶业有限公司采风，该公司负责人赵飞表演了传统的“当春毛尖"的制作工艺，使人眼界大开。
赵飞领着我们先在茶园采茶，一眼望不到边的青翠瞬间收入眼底，激荡的心潮不由得随着茶树跌宕起伏。茶树的品性朴素而纯粹，如阳光般开朗，这样一种简单的美，足以动人心魄，还未品茶，人先醉了。
采茶归来，赵飞先剔除茶叶中的杂物，把茶叶打理干净，开始制茶表演。他一边在炒锅上挥手炒制“当春毛尖"，一边给我们介绍茶的制作工艺。
制作毛尖主要分杀青、理条、干燥三个步骤。
杀青方式有很多，炒青，蒸青，烘青，泡青，微波杀青，辐射杀青等等。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化，破坏酶的活性，以控制口感的转化。酶大多数由蛋白质组成，其活性易受温度、化学环境等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全丧失酶的活性，使茶叶的内含物在非酶促作用下形成色、香、味的品质特征。
杀青好不好，关键在揉捻。锅温要升到70度，使其分化转换，有了70温度，细胞才能分化转换得快。揉是让茶叶成形，捻是让茶叶细胞破碎，挤出茶汁，让其附在茶叶表面，增加茶汤浓度。
揉捻离不开抖和焖，抖是失去水分，焖是升高温度，抖是将茶叶炒干，进一步把香气揉出来，将臭气散发出来，把营养物质固定下来。杀青前的茶叶呈鲜绿，杀青后转成暗绿。
杀青连着理条。理条是给茶做形的工序，说白了，就是给茶叶“美容"。将茶叶理顺、捋直，这就需要抓条和甩条。抓条是手心向下，拇指稍张开，其余四指并拢，将茶叶从小指顺沿锅壁带入手中；甩条是将手中的茶叶离锅心十至二十厘米高处用腕力由虎口甩出。甩条时，手中的茶叶不能一次甩尽，得保留五分之二或二分之一，甩出的茶叶呈扇形沿锅壁滚动下滑，顺序落入锅底。抓条和甩条反复交替进行，直到茶叶八成干时才出锅。理条的关键技术是抓得匀，甩得开，摆得直。随着水分的散失，手势先“松、高、轻、慢"，然后“紧、低、重、快"。
揉捻是为了破坏细胞壁，将汁液挤出，增加茶汤浓度；而理条是为了失水、提香。
加工过的茶叶还必须干燥，目的是将叶子中的水分减少到大约百分之二或百分之三。否则，茶叶会很快腐烂或发霉。干燥过程太慢或太快，都会对成品茶的味道产生负面影响。如果茶未被正确地干燥，冲煮出的茶汤，品尝起来有酸味或强烈的苦味，甚至会感到有霉味。
用传统工艺制茶，既是技术活，也是力气活，更是胆量活。锅内热气腾腾，热温高达70度，弄不好，不但炒不好茶，还可能把手烫伤。熟能生巧也罢，艺高人胆大也罢，赵飞就那么平平静静地飞手走指，一边炒着茶，一边给我们讲着茶，既如大姑娘绣花，又如钢琴师抚键，“茶不离手，手不挨锅。"那般轻松，那般自如。观看他的制茶过程，如同欣赏艺术表演。
就在赵飞不停地“揉"“捻"“抓"“甩"中，我们采回的“树叶"逐渐蜕掉了鲜叶的青草气，散发出了迷人的茶香。凤凰涅槃，一气呵成。
赵飞用新制作的茶招待我们。只见杯中茶叶在清澈碧绿的液体中舒展，旋转，起起落落，水光芽影，交相辉映。当茶叶沉入杯底，似笔尖直立，神鹤冲天。啜一口，沁人心脾、神清气爽，始觉甘如饴，良久有回味。这现采现制、现泡现喝的茶，说句不怕得罪人的话，比某些茶叶店卖的包装精美，动辄几百元上千元一斤的所谓“明前茶"“雨前茶"，要清香可口得多。
看过赵飞的制茶表演和品尝过他现制现泡的“当春毛尖"，我不由得想给他戴一顶“巴山‘茶匠’"的帽子。或许有人会说，赵飞1979年考入达县地区农校，与茶相依为命达四十余年，被评为高级农艺师，在他们那一茬涉茶的高级技术人才中，目前还在从事茶叶制作的算是凤毛麟角，戴“巴山‘茶匠’"的帽子似乎太小了。可我觉得不小。文章宗匠、神工意匠、能工巧匠、大国工匠，三个臭皮匠，赛过诸葛亮。“茶匠"的祖师是谁？陆羽。陆老夫子所著的《茶经》流传千古，对茶的起源、茶的功效、茶的栽培、茶的加工、茶的烹煮、茶的饮用进行了详尽论述，并提出饮茶“最宜精行俭德之人"，将喝茶与人品浓缩于小小的一杯水中。我到西安旅游，在大雁塔广场观光，见广场上不但立着唐僧的高大塑像，也立着一批为推动世界科技进步的伟大科学家的塑像，陆羽这个1200多年前被龙盖寺大和尚积公收养的弃儿，以“茶圣"之尊耸立于世界著名科学家之列。匠而成圣，“匠"多崇高。
需要补述一句的是，日前，达州市给两名术业有专攻的佼佼者戴了顶“巴渠工匠"的“帽帽"，赵飞是其中之一。全市700来万人，只评了两位“巴渠工匠"，可见当上这个“工匠"多不容易。但我凭赵飞那高超的制茶的手艺，觉得他这个“工匠"名副其实。
人生就像一杯茶，平淡是它的本色，清香是它的馈赠。祝“巴山‘茶匠’"为社会贡献出更多的清香。
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