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程中学春天里的竹笋洁白如玉鲜嫩肥美因其丰富的营养成

皖南晨刊 2016-05-10 11:23 大字

◇程中学

春天里的竹笋,洁白如玉,鲜嫩肥美,因其丰富的营养成分与鲜美的口感,被称为“菜王”或“山八珍”。竹笋一年四季可食,惟有春笋与冬笋味道最佳,无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香,开胃润腑。

作为四川人,我最喜欢川式牛腩春笋煲。将牛肉洗净后切块开水锅里焯一下除去血沫,山芋切成滚刀块,春笋去皮后切成段焯水除去涩味,热油锅里下姜片、蒜片、豆瓣扁香,再加入干辣椒,小茴香,青花椒,大料,桂皮翻炒片刻,下牛肉翻炒上色,再加入少许白糖调味。如有卤汁放入味道更佳。在锅里炒匀这些食材,将牛肉和汤料转入砂锅中,加开水没过牛肉,大火烧开,再小火焖烧一小时左右放入春笋用中火烧二十分钟左右,再加入山芋焖烧十五分钟,最后放入盐、味精等。这道味道鲜美、香辣可口的川菜,只闻其香,早就令人垂涎欲滴啦。

两香问政山笋是徽州山区汉族传统名菜。据传,问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩,但不够香,加上香肠、香菇等增香,则弥补了不足,这道菜就称为两香问政山笋。将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖,中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红(香肠)、褐(香菇)、奶黄(问政山笋)三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩,有香肠、香菇等混合芳香,是黄山春季时令菜。做法也简单。将春笋切成滚刀块,冬菇、香肠切片,将笋放入砂锅中,加火腿骨和水旺火烧开后转小火炖十五分钟。另取一砂锅,将炖好的笋倒入锅中,上火烧开,加入香肠片、冬菇片、白糖、精盐翻炒几下,待汤汁收浓,取出火腿骨,再用湿淀粉勾芡,起锅装盘即可。

南肉春笋是浙江杭州传统的汉族名菜,属于浙菜系。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮,爽嫩香糯,汤鲜味美。也许是这个缘故,南肉春笋便成为人们爱吃的杭州名菜。用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮,雅俗共赏,是一道颇受人们喜爱的时令佳肴。

春笋白拌鸡是江苏省传统的汉族名菜。将鸡洗净,放入清汤中,加绍酒、葱姜、煮至八成熟,捞出将其肉劈成薄片。春笋去底根,放入汤中煮熟。捞出切成片。将酱油、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖调和成卤汁待用。将笋片入肉汤中烫三分钟,捞出沥水,再倒入鸡片略烫,趁热用卤汁拌好笋片,置于盘中,上放鸡片,浇上卤汁即成。

除此之外,关于“菜王”春笋的菜式还有很多很多。不管与何种食材搭配,不管是炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。它的味道清淡鲜嫩,营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。春笋还具有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效,可吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄作用,是减肥者最理想的食物之一。

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