江北挂面第一村 小黄山脚下龙门岗挂面闻名遐迩
□祝俊生
巢北小黄山（又叫涂山）一带，村庄密集，岗阜相间，产小麦和燕麦。由于人多地少，自古以来，就有“手艺人不惧凶灾”谚语。挂面师就是其中一种手艺，“农时务农，闲时挂面”，薪火相传了数百年。小黄山脚下的龙门岗村尤其出手工挂面师，不下百人，年产面条数万斤。加工出来的挂面，上柘皋，下苏湾，赶古河，素有“江北挂面第一村”之称。
一、传统的巢北手工挂面
家乡巢北小黄山下的手工挂面，是一种既传统又悠久的汉族面食。它的主要原料是小麦粉、食盐、碱、水。不含防腐剂，主要营养成分富含维生素E，增强免疫力，益气补气。它，细如发丝、清如白玉，洁白光韧，是耐存、耐煮的手工面食，选料考究，制作精细，入口绵软，回味悠长。开水煮两三分钟即熟，适合速食。平时可以打卤子吃，夏天可以过熟之后捞出来过凉水做凉面，也可以过凉水之后做麻辣面等等，各种吃法百吃不厌。
二、龙门岗挂面闻名遐迩
我同学兼同事许永胜的父亲，住在小黄山脚下的龙门岗村。今年七十多岁了，每年的初冬腊月，都做手工挂面，赶周边的苏湾、柘皋、栏杆集、古河等集镇，每斤六块钱，供不应求。在龙门岗，像许老汉一样从事挂面手艺的人不下百人。每年冬天，光龙门岗村，就产挂面数万斤。每年年关，我总是早早叫永胜打电话回家，叫他父亲帮我留十斤，过年用。手工挂面、春卷、饺子、水磨糯米元宵是我家过年的必备年货。
我的故乡梁帝庙是个闻名遐迩的小集镇，隔壁的张家银（已经作古三十多年了）是个远近闻名的手工挂面师。我还依稀记得计划经济体制年代，张家银一边喝着劣质老白干，一边用力拽着小麦面粉的场景。张老头矮矮的、瘦瘦的，精明强干，眼睛眯眯的，面带笑容，出着暗劲揣着面，有时哼着庐剧小曲儿。记忆中，从最初的和面、用菜刀切面、过秤绑把包装、擀面、盘三道条入盆、开面抻面等二十多道工序，全部为纯手工操作，做下来要花10多个小时。冬季农闲时节是做面的最好时机，无论湿度还是温度，都是最合适的。做挂面必须靠天吃饭，只有晴天微风才可以做，所以天气预报是做面农户每天的必看节目。在巢北，像梁帝庙、龙门岗这样纯手工挂面的村庄还有很多。
三、手工挂面都是空心的
去年冬天，我和永胜特意去了一趟龙门岗村。在山坡做手工面条的作坊里，我目睹了手工挂面的全过程，并留心一下步骤大致如下：和面、醒面、盘条、绕条、二次醒面、拉条、三次醒面、上杆、拉条、上杆、两次拉长、下杆、盘条或者切割，包装。关键是用盐和用力。
和面，盐水比例是关键，通常是每斤面粉6钱盐，也会根据面的质量、天气情况灵活掌握。先将小麦面粉按一定比例加盐（事先化好的盐水），反复用力揉面直到不粘手、不粘盆为止。如果盐加得多，和出的面会过硬，不易拉细；盐少了，面会太软，容易扯断。待面揉得软硬适中，把面放到瓷盆里，盖上厚厚的棉被。等面发酵的过程，叫“醒面”，约一个多小时后面就醒了，然后包皮，这一步是形成挂面空心的关键。
拂晓时分，许永胜父亲把面团放在案板上，先用擀面杖（紫檀树做的）压扁，用刀把面团破成胳膊粗的条状，然后揉搓盘在盆里，这个环节叫盘头条。头条盘好后，盖上棉被，再次醒面。一个多小时后，揉捏在盆中盘成二道条，半小时后再盘三道条。早晨八点，待面再次醒好后开始上面工序，即把头天晚上盘条的面交叉缠绕在两根约2尺长的细竹扦上。这个环节要先把一指粗的竹扦固定好，扦与扦呈喇叭状，上大下小之间的距离为40厘米，再将盘好的面交叉缠绕在竹扦上，至竹扦绕满为止。绕条时用力要均匀，自然有序，最好一气绕成，然后一排排悬挂在用砖砌成的保温面缸里，上面盖上草帘、棉被，以便使面缸的温度和湿度保持在恒定的状态。
上午9点多，许老汉把缠好的面放在专门的架子上进行开面，开完面继续放在面缸里，上午10点多，太阳出来后，就开始挂面。挂面需要两三个人协作完成，将面缸里的面拿到院子里，一人将竹棍一端插在面架上，另外一个人攥住另一根竹棍慢慢往下拽，这叫抻面，上面的人就用两根长点儿的竹棍划面，使面条均匀受力、互不粘连，这叫开面。挂面的韧性很好，可以拉伸到三四米长，也正因为这个长度，所以晒面的架子也要四五米高。每当晒面时，就会看到村民搭起特制的梯子，像民间踩高跷一样在架子上劳作。放眼望去，成排的挂面细细的、长长的、高高的、柔柔的，在冬阳的照耀下银光闪闪，瀑布一般，偶有北风掠过，摇摇摆摆，宛如舞女在跳舞。天气好的话，下午4点面就晒干了。这样做出的面条细如发丝，又光又筋，润玉一般。神奇的是，拉得再细，面一般都是空心的。面晒干后，把面盘成一圈一圈的，也可以切成短节，每一斤面条用茅草绑把扎捆，再进行包装，手工挂面就算成了。
四、餐桌上的挂面美食
空心挂面制作工艺饱含着浓郁的生活气息，又因其条细如丝，下锅后筋道不回汤（是区别机械面条的最大区别），所以深受人们的喜爱，也是当地农家逢年过节、走亲访友、迎婚嫁娶的必备之物。手工挂面老少咸宜，在巢湖，你想吃到地道的挂面，还得到巢北乡下苏湾、柘皋一带。
在星星点点的巢北集镇上，随意找一家早餐店，你一落座，伙计就会很利索地端上一碗老鸡汤挂面，热腾腾的香味从飘着的香菜间溢出来。速食者，挂面开水煮两三分钟即熟，且营养丰富，适合速食。挂面有很多种吃法，做法非常灵活。可以打卤子下鸡蛋吃，夏天可以过熟之后捞出来过凉水做凉面，也可以过凉水之后做泥鳅挂面等等，各种吃法百吃不厌。慢食者，看面汤清香爽胃，小啜一口，你便会觉得唇齿含香。这汤按规矩是免费的，你尽管享用好了。
巢北挂面，讲究面韧、汤清、味足。面粉大多选用优质精粉，富含面筋，韧性较强。还有现挂现卖的挂面（当然面已经醒三次，盐已经沤了半天），挂面师傅那娴熟的绝活叫你瞠目结舌，目不暇接。他一搓一拉，连抻数次，上下抖动，一小会功夫，便变戏法似的，一碗清醇可口的面条便端到了你的面前。面条完全可以照你的要求去做，或圆或扁，或粗或细。
地道的巢北挂面，面汤气香扑鼻、清亮澄澈。将煮熟的面条捞入碗中，浇上清汤，里面配几片早已煮熟的白萝卜片，加一勺老鸡汤，滴几滴麻油，漂着一层芝麻，浇上点醋，撒点绿的香菜（芫荽菜），别说吃了，就是看着也很爽目。享用挂面之前，你可别忘了用筷子轻轻地搅拌搅拌，这样味道才能足够地润入到面条中，吃起来才会清香可口。
五、挂面里面有文化
挂面文化很有渊源。面条在中国属于传统大众食品，尤其在北方广为流行，有道是“北方的麦子南方的稻”，至今有两千年左右了。秦代以前，加工麦子仅靠杵、臼、碓等工具，粗犷得很。自从西汉发明淘磨水磨以后，小麦就被加工成面食用，做成面条据说是在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面\’”。过去，学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的最早记载。而在敦煌文书中不止一次出现“须面”，并被装入礼盒送人。如：当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国仍有地方将挂面称“龙须面”。
相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为手工挂面，在酸汤中加入“漂稍”（鸡蛋煎饼、嫩韭菜、青菜心切碎即成），就成了如今在民间及宴会上广为流传的汤汁挂面。
用宋代名士黄庭坚写面条诗歌《过土山寨》作结：“南风日日纵篙撑，时喜北风将我行。汤饼一杯银线乱，蒌蒿数箸玉簪横”。
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