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一张徽菜单

安徽商报 2014-04-27 09:55 大字

笔记本里夹着一份徽菜单,是几年前在绩溪吃的一顿午饭。菜单如下:

石耳石鸡。臭鳜鱼。毛豆腐。胡适一品锅。红烧石斑鱼。树叶豆腐。青椒米虾。红焖野猪肉。火腿焙笋。

主食有:双味蒸饺,挞粿和麻糍。

我之所以留下这份菜单,是想留住一份记忆。——这是一次难忘的午餐。

在八大菜系中,现如今徽菜应该是最弱的。除食材难得之外,主要是徽菜重油重色,和以清淡为主的流行风尚相左。不过也不是完全式微,在北京就有好几家徽菜馆,我去过的徽州人家和皖南山水都不错。皖南山水还开了好几家分店呢!年前在北京,几个朋友在皖南山水中关村店小聚,点的菜都甚好。其中红烧土猪肉尤佳,肥而不腻,吃得大家满口流油,还一个劲叫好。

绩溪的那顿午餐,在一个幽静的不出名的小馆子。馆子外两棵高大的香樟树遮住了堂内半屋子的夏日阳光,香樟树的气味充斥四周。这一顿午餐当然要比北京的好。撇开厨艺不说,主要是在食材的原产地。所有的烹饪技艺,原材料的新鲜,当为第一要义。

比如就“黄山双石”吧。石耳与石鸡,两者清炒可以;清炖当然更佳。这都是难得的原料。石耳在悬崖石壁之上,采摘之难可想而知。石鸡在山涧小溪之中,都藏于阴暗幽静的地方。《舌尖上的中国》说石鸡与蛇共居,这种说法我们在徽州早有所闻。事实如何?没有亲见,也只有姑且听之。但石鸡之难逮也可见一斑。我每次在徽州,只要桌上有石耳炖石鸡,我都当仁不让,先弄一碗;瞅准机会,再来一碗。这样的美食是难得的。石鸡是蛙类,状如牛蛙,可比牛蛙小多了。其味与牛蛙也相去十万八千里。我在外地吃饭,也见有以牛蛙充石鸡的。这蒙外行可以,如我辈,只一眼即可辨出。牛蛙的腿要比石鸡粗多了。

问石耳炖石鸡什么味?三个字即可回答:清凉,鲜。

臭鳜鱼是徽州菜的代表了。取新鲜鳜鱼腌制而成,工序之复杂,不去赘述。在一些饭店,也有冒充臭鳜鱼的,以腐卤浇其上,肉质稀松,入口稀烂无味。辨别臭鳜鱼的真假,方法很简单:筷子一翻,搛出蒜瓣肉,肉色白里透红,肉质新鲜,入口有咬劲。必定是臭鳜鱼之上品。

毛豆腐是徽菜的另一代表。可我一直喜欢不起来。不置喙。

胡适一品锅是大菜。有九层的有六层的。主料是五花肉、蛋饺、熟火腿、鹌鹑蛋。辅料香菇、冬笋、干豆角。胡适一品锅既是大菜又是细菜。几层料叠加,需文火炖出,颇费功夫。我曾在绩溪的紫园住过好几天,每顿必有此君,可仍十分喜欢。

红烧石斑鱼。除在绩溪之外,我在太平和徽州区(岩寺)都吃过。红烧石斑鱼,我以为,以我们单位的干校烧得最好。吃石斑鱼,要在水边,鱼要活,要新鲜。每次去我们干校,都会端上一盆红烧石斑鱼上来。盆下点着酒精炉,热热地烧着。鱼只寸长,淹在红红的汤里咕嘟着。红烧石斑鱼没有辅料,只见鱼。吃一条,再吃一条。足矣!

树叶豆腐。徽州人吃树叶,历史很久。他们什么树叶都吃,花样很多。在徽州,我吃的多为橡籽豆腐和板籽豆腐。烧上一碗,乌黑的,但味道很好。滑,爽口。现在讲究绿色食品。这本来就是绿色的。

双味蒸饺。双味蒸饺有豆腐馅的和南瓜馅的,将豆腐或老南瓜和老黄瓜捣碎入馅。一拎起来,皮薄透明,入口,真是清爽!包的都是素的,能不好吃吗?

挞粿是徽州的特产,主要在绩溪。挞粿的特色是馅,香椿、干萝卜丝、南瓜、新鲜茶叶,都可以入馅。这些当地的材料做成的馅,特别香,也特别经饱。我的女儿在徽州读书四年,现在一提起挞粿,就流口水。

打麻糍什么地方都有。越打越有咬劲。徽州的麻糍在糯米外面滚上芝麻,猛火大笼,蒸出一屋子香气。

青椒米虾,红焖野猪肉,火腿焙笋,也各有特色,不一一记。

说是一张徽菜单,却去议论了一通徽菜。因我对徽菜太偏爱,又多有了解。所以在此胡嚼。写诗有“出律不改”,这里也任其跑题,由它去了。

本版配图/鸟先森

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