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到徽州过年N种方式品味

安徽商报 2014-01-23 10:54 大字

[摘要]品味

腊月八日吃腊八粥,基本已拉开了春节的幕帘。讲究的人家,用杂粮做成“腊八粥”,红豆绿豆黑豆白豆麦仁苞谷小米山药,差不多就是八宝粥的样子。

鲁迅小说《祝福》的开头,写了绍兴腊月二十五举行的祭祀活动,报一年平安,求来年幸福。

绍兴人家忙着祝福的时候,徽州人家差不多正在做年糕菜糕。将糯米浸泡以后蒸熟,再放在石槽里捣烂,拍打成一块块“米砖”,这是最初的年糕。年糕种类多,吃法不一。

菜糕入口香甜可口,寓意 “高福高寿度吉兆”,为来年祈福求运。始于清朝末年,为潜口知名传统特产。在古徽州过年时,家家就有吃糕的习惯。制作菜糕,要先将糯米放在水中浸透,捣碎加工成米粉,晒干贮藏起来。食时将糯米粉盛放在木盆内,加入适量水和微量酒酿,然后搅拌成糨糊状,让其发酵。蒸糕时,将蒸笼一层一层地叠放在锅内,当锅内散发出特有的香味时,蒸糕便成了。香气扑鼻,松软可口,口味独特。

祭过灶神,人们开始忙着赶几次集,置备年货。年底的日子似乎比往常更快一些,在外工作的无论多远都会想方设法赶回家里。一家大小忙着备年货,平日的冷清都被热闹代替。贴门神、糊春联,转眼就到了除夕。

除夕的夜宴,无论在家里做一顿大餐,还是去饭店定一桌好饭,饺子都是一个重要的角儿。为了增加节日气氛和乐趣,过去人们还经常在饺子里包上铜钱,现在基本换成硬币了,亦或包上蜜糖,有些类似中彩的意思。

除夕这一天,早饭和午饭,当地人大都是随便应付而为之的,大家都在倾尽全力地准备一顿丰盛美满的年夜饭。通常而言,徽州当地人的年夜饭桌子上,以下四道菜必不可少:

如意鸡:选用的是黄山下的散养鸡,皮黄肉嫩,清理干净后用文火炖几十分钟而成,保持了鸡肉本身的原汁原味,而“如意鸡”一名,也暗合“过年”的氛围,有“吉祥如意”之意;

红烧臭鳜鱼:所谓“年年有余”,大家过年都吃鱼,只不过吃的鱼种、做法不同。在皖中和皖南,餐桌上有两条鱼,一条完整的鲤鱼(大部分地区放鳜鱼),只能看却不许吃,表示年年有余;另一条是鲢鱼,可以吃,象征连子连孙,人丁兴旺。徽州当地人所准备的便是红烧臭鳜鱼了,年前拿新鲜的鳜鱼清洗干净后,放进木桶用盐腌后,压上重物,随后每日上下翻动一次,数日后便有“臭味”出桶,加油盐酱烧,光是卖相就十分诱人--只不过,年夜饭餐桌上的这道菜,还当真是用来“看”的;

全家福:简而言之,这道菜是个“火锅大杂烩”——肉丸、豆腐角、自制蛋饺、干豆角、少量咸鸡块等一起放在双耳锅里便可。

四喜丸子:拿糯米、猪肉等剁碎捏圆,油炸而成。为了使其口感更松软还在里面加入些许马蹄肉,红烧后即可上桌。它跟狮子头最大的区别便是,四喜丸子中间还有一个手指粗细的孔。

以上四道菜再加个大蹄,便是徽州当地人年夜饭桌上必可不少的几道菜了。此外,充分展现徽菜“腌”功的麻麻香(一种酱萝卜)、酱黄瓜、辣鸭舌等也是常见的凉菜。辣鸭舌值得一提,一般民间流传下来的传统是它要腌制40天以上时间,再晒两个月,而为了提升其香味,他们还会放进一只狗腿与鸭舌一起腌,所以早在冬至左右,家家户户就已经开始做鸭舌了。

徽州臭鳜鱼

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