美味年夜饭 大家齐分享 实习生 吴艾琳 记者 任金如
一家人围坐在一起吃一顿丰盛、温暖的年夜饭是春节的重头戏，为了这一年中最重要的一餐，不少家庭早早做了准备。如果你打算亲自动手准备年夜饭，我们请知名餐馆的大厨，推荐了招牌菜，与您分享。
年夜饭之习俗
按照民间的传统习惯，我国各地的年夜饭习俗各不相同：北方人吃饺子，南方人吃米团子、水磨年糕等。
新年吃馄饨取其开初之意。传说盘古氏开天辟地，使“气之轻清上浮者为天，气之重浊下凝者为地”，结束了混沌状态，才有了宇宙四方。再则取“馄饨”与“浑囤”的谐音，意思是粮食满囤。古来只有馄饨而无饺子，后来将馄饨制成新月形就成饺子了。在唐代，吃饺子的习惯已经传到我国的边远地区。除夕夜，十二点钟声一敲响，就开始吃饺子，因此时正是子时，取其新旧交替，子时来临之意
年夜饭，讲究的是：一是全家务必聚齐，因故未回者必须留一座位和一套餐具，体现团圆之意;二是饭食丰盛，重视“口彩”，把年糕叫“步步高”、饺子叫“万万顺”，酒水叫“长流水”，鸡蛋叫“大元宝”，金鱼叫“年年有余”；这条鱼准看不准吃，名为“看余”，必须留待初一食用。北方无鱼的地区，多是刻条木头鱼替代;三是座次有序，多为祖辈居上，孙辈居中，父辈居下，不分男女老幼，都要饮酒。吃饭时关门闭户，热闹尽兴而止。
安徽传统的年夜饭吃些什么？据民俗专家介绍，合肥的饭桌上有一碗“鸡抓豆”，意思是“抓钱发财”。管家人要吃一只鸡腿，名为“抓钱爪”，意味着明年招财进宝。安庆的当家人要在饭前先吃一碗面条，叫“钱串子”。其他地区必食年糕、红烧鱼、八宝饭等，其含义依次是年年高升、年年有鱼、八宝进财。
合肥特色年菜
合肥人几乎每家都喜欢腌制些咸货，尤其是年底将至，咸货锅仔是合肥人家过年时必须要做的一样菜，称得上是年菜了。其实想品尝到这样一种特殊的美味也不是很难，现在给您详细地介绍此菜的制作过程，很容易掌握。
需要准备的材料：
咸货、鹌鹑蛋、豆腐丝、小银鱼、蛋皮、盐、胡椒
首先最重要的咸货部分要准备好。如果您家里没有备，很简单，去大型的超市也可以购买到。购买时注意要选择带骨头的肉类，比如：鸭腿和鸡腿都可以。
1、将买好的咸货切小块，先要隔水蒸20分钟；2、小银鱼洗净待用；3、鸡蛋摊成蛋皮再切细丝待用；4、鹌鹑蛋剥皮待用。用沙锅或铁锅，加清水煮开，依次放入已经蒸好的咸货煮开；待煮开后一边跟着一边依次放入豆腐丝、蛋丝、鹌鹑蛋、小银鱼，然后再盖上锅盖继续煮；10分钟后加入少许盐和胡椒就可以了。
这道菜突出的是咸货的咸香和配菜的爽口，所以调料只用盐和胡椒做少许的调味。
口味特点：咸香味美、营养均衡。此菜内容丰富，不但里面的主菜味道特别，汤的味道也是很有特点，是一样既好看又好吃的汤菜。
小贴士：咸货切小块后一定要隔水先蒸20分钟，这样咸货的香味才能完全被释放出来，再放入锅仔内煮味道会更好。
跟大厨学做菜
如何自制一顿美味可口的年夜饭？记者请知名酒店的大厨，推荐了经典年夜饭菜肴。安徽天鹅湖大酒店行政主厨兼餐饮总监胡建东，特别介绍了“黄山臭鳜鱼”的做法。
黄山臭鳜鱼，统称“桶鲜鱼”，又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。
具体制法如下：
1、鳜鱼宰杀后洗净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。
2、鱼身去净骨刺，将鱼肉切成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。
3、炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭鳜鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。（不喜欢臭豆腐的不放也可以）
4、锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭鳜鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。
制作精良的臭鳜鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭鳜鱼，等于没吃徽菜。
饭店吃年夜饭三注意
年夜饭是国人最为重视的一顿饭，然而对酒店年夜饭质量、服务等方面的投诉近年来一直居高不下。为此，专家提醒消费者，在酒店吃年夜饭要注意以下几点：
一、要注意实地多调查，切莫盲目轻信。对于预订“年夜饭”的消费者，最好亲自到饭店进行预订，同时对饭店的经营现状、用餐环境、卫生状况、人员素质、信誉等级做一个直观的调查了解。
二、要注意以合同作依据，消费才有保障。消费者在签订“年夜饭”合同时，应尽量做到合法、全面、细致，尽可能表述具体、约定明确，比如说，订多少钱的标准，一共有多少菜品，菜名是什么，分量是多少，用餐是几号桌，是包间还是大厅，用餐有没有时间限制等。
三、要注意维权要依法，取证要关键。如果消费者的合法权益受到了侵害，首先应保留好相关票据，必要时可进行拍摄取证，同时可就消费纠纷与经营者协商解决，也可根据侵权情况向卫生、工商、物价、公安、消协等进行举报或者投诉，必要时通过司法途径维护自己的合法权益。
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