手艺，更要“守艺” 评三集电视纪录片《舌尖上的非遗 淮南豆腐文化》
桂 林
目前，以非遗为主题的纪录片并不在少数，但其中许多都只谈技艺，少有故事，将技艺、故事与文化有机结合的佳作更不多见。缺乏故事性的影片往往不能使观众拥有共鸣和思考，由淮南市委宣传部立项资助的文艺精品项目三集纪录片《舌尖上的非遗——淮南豆腐文化》意识到了这一点。作为纪录片主创的淮南师范学院文学与传播学院的应克荣、方川两位教授开篇便以《传承》命名，用世代传承豆腐技艺的胡学兵的故事引出所要讲述的豆腐文化。
故事讲述了在现代环境下，豆腐制作技艺的遗失与传承。胡学兵生长在豆腐之乡——淮南寿县大泉村，随着改革开放的深入周围人们纷纷的舍弃豆腐技艺，选择外出务工，连他的儿子也不例外，甚至胡学兵自己也动过这样的念头，跟着老乡一起到上海打工，但祖祖辈辈留传下来的手艺还是让他割舍不下，在上海只呆了一天就又回到故乡坚持磨豆腐，一做就是三十几年。第一集《传承》，以豆腐为切口，讲的是传承人胡学兵的故事，探讨的是传承的意义和传承者的精神。镜头既展示了制作豆腐过程中磨浆、点浆和煮浆等关键环节，又包括了胡师傅一家传承的故事及豆腐之乡大泉村的航拍风光。值得一提的是，影片结尾讲到了胡师傅家的豆腐坊部分工序也开始用机器代替，这是一种现代的传承，是现代技术与传统工艺制作的结合，将观众带入更深的思考领域，传承不仅仅是固守，更需要与时俱进，在创新中更好地传承。
第二集《探源》，以淮南师范学院教授应克荣为主人公进行拍摄，讲述了应克荣教授寻找、发现和证实淮南是豆腐的发源地的曲折过程。从民间传说、文献考证，再到制作工具，制作豆腐的流程、工艺，再到原料，从淮南子关于“菽”的记载，再到野生大豆在淮南大面积的发现，均证实了豆腐是淮南王刘安时代制作出来的，淮南是豆腐的发源地。在讲故事的过程中展现了应克荣教授探索发现的过程，从而使影片情节跌宕起伏，引人入胜。跟随应教授的脚步，观众的目光随着摄影机的镜头进行探源，在不同场景中流连忘返：八月的淮河之滨，八公山下，应克荣、方川一行顶着炎炎烈日寻找野生大豆；十月的淮河两岸，稻谷金黄，豆荚浑圆，一派丰收的景象；腊月二十五的淮南农贸市场，人头攒动，物质丰富，市民们在挑选年货，这其中就有老少咸宜的豆腐。豆腐之乡的淮南人民以世代相传的高超技术，用淮河流域特产的优质黄豆，与终年不竭、澄清味甘的八公山泉水一起制作出来的八公山豆腐，独具特色，久盛不衰，广受欢迎。
第三集《美食》，选择了各式各样的豆腐佳肴为拍摄主角，镜头切换间，展示了以豆腐为原料制作出来的豆腐制品和豆腐菜肴，风味独特，花样繁多，造型精美，令人称道，隔着屏幕仿佛都能闻到豆腐的香味。我们或许习惯了白色豆腐的形状永远四方，顶多长方形、碎丁来搭配煎煮炒炸的做法。但在淮南，大厨们用精湛的技艺表现了柔软的豆腐具有无限的可能性，豆腐可能是白色的水饺皮、细如发丝的羹汤，还可能是国色天香的牡丹，刀工无极限强大。驰名中外的淮南“豆腐宴”，更让人体味到豆腐佳肴之绝妙，淮南不愧是豆腐创始地，寻常的豆腐可以做成千百种口味不同、造型各异、构思奇特的“豆腐宴”。“菊花豆腐”、 “五彩豆腐”、“爆竹声声”、“鸡浆豆腐”、“豆腐水饺”、“文思豆腐”……不仅菜名富有诗情画意，菜肴更是极富创意，“八公白玉宴”、“刘安点丹”等色味俱佳的豆腐珍品，巧妙地将豆腐与淮南的历史文化有机结合，豆腐宴不仅展示了大厨们高超的烹饪技艺，更体现出匠心独具的文化创意。正如安徽省《淮南子》研究会会长方川所说：“中国的豆腐，从淮南王刘安发明到现在，从殿堂走向民间，现在又从民间返回了殿堂，在雅俗穿梭中印证了‘因节而食，因食而美’的饮食养生真经。”
小小豆腐，方寸之中，蕴涵着中国饮食文化渊源流长的一缕奇异清香。文化是一个城市的品牌，其作为一种精神力量渗透在经济发展和社会进步之中。文化是一个城市经济和社会发展的重要战略资源和潜在财富，城市的文化资源越丰富、利用越充分，对城市的发展贡献也就会越大。淮南，作为第一块豆腐的诞生地，拥有世界上独一无二的豆腐文化资源，深入挖掘豆腐文化对于打造准南城市品牌具有无可替代的作用。《舌尖上的非遗——淮南豆腐文化》从传承、探源和美食的角度，讲述了豆腐前世今生的故事，展现这一地域的风土人情、民俗生活、生存智慧和人文情怀。千百年来，我们生长在这片土地，祖祖辈辈积累下的经验和智慧，使得生命与文明流传至今，形成了我们共同享有的文化遗产。这浪漫而厚重的礼物，值得被深刻而虔诚的传承，时至今日，非遗与传承者，依旧在这片土地上，谱写着动人的颂歌。
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