自此开始腌腊味

市场星报 2015-01-27 05:29 大字

讲述：陈艳，传媒公司职员家乡：寿县

小时候每到腊八节，家人总会带着我们打扫屋子，清理院子，里里外外面貌一新。在我们家乡，“腊八节扫屋”是多年传下来的习俗，家家户户都在这天忙着大扫除。由于担心招惹了“宅神”，大家平时都不能随便扫屋的，而腊八节这天就没有这个禁忌，可以放心大胆地扫屋子了。如果腊八这天没扫屋的话，就只好等到腊月二十三“祭灶”的时候一块儿扫了。

以前吃了腊八饭，家家户户自此就要开始腌制腊味。腊味，一般指腌制猪肉、腊肠、鱼、鸡、鸭、鹅等，而腌腊肉是最主要的。腌制时，将洗净的猪肉、鸡、鱼等（猪肉、大鱼均要划些口子，便于盐分浸透），放在陶盆或缸里，逐层撒上盐，用手搓擦后盖好，每隔二三天上下翻动一次，然后再经反复晾晒，腊肉就腌制好了。

腊味可以贮存到第二年春耕时吃。寿县还有个特色——腊鹅。

寿县人在腌制鹅肉上，有一套独到的工艺。当秋风渐起、天高云淡、庄稼罢场之时，也是群众宰杀肥鹅、腌制腊鹅的季节。杀、剖、洗、腌、晒、晾，檐下、杆头、树枝间，悬晒着一只只肥笃笃的白鹅。从这时开始一直到春节前夕，市场上处处都是腌腊鹅；更有大姑娘、小伙子小扁担在肩，挑着几只腌鹅，手上还拎着一串串鹅爪、鹅肫，一面走街串巷，一面笑着叫卖。腌腊鹅的吃法，常是将整鹅或半鹅取来，放在高压锅内烀煮，煮熟之后捞起，放在盆内晾着，随吃随切；或者将其切成小块，放在锅内蒸熟；至于鹅爪、鹅肫，煮熟之后，更是下酒的佳肴。

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寿县新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离寿县再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。