冻豆腐 刘晓林
一场寒流袭来,淮河流域气温骤然下降,天气预报说凌晨最低气温已经降到了零下八摄氏度,这是近几年少有的严寒天气。而这样的天气无疑是制作冻豆腐的最好时节。虽说现在冰箱冰柜已经普及,一年四季都可以制作冷冻食品,但我还是觉得制作冻豆腐一定要在寒冬,利用自然之力生成的冻豆腐更有味。
记忆中,小时候的冬天比现在冷得多,早晨起床,寒风凛冽,屋檐下挂着长长的冰凌,家里的水缸也结了厚厚的冰。那时冬天应季蔬菜很少,也没有现在发达的物流和反季节蔬菜,冻豆腐就经常出现在许多人家的餐桌上。父亲在早晨买菜的时候带回一大块豆腐。傍晚时分,外婆将豆腐切成一寸见方的小块,码放在一个竹匾上,放到屋外。第二天早晨,原本洁白似玉的豆腐变成了黄灰色,硬邦邦的像一块块小石头,中午吃饭时,一碗冻豆腐烧肉就会摆上餐桌,那种鲜香浓郁的味道让我多吃了一碗米饭。印象特别深的是上世纪八十年代初,那一年冬天,春节前,我到农村的姑姑家。当时也是天寒地冻,姑姑从走村串乡的豆腐小贩那儿买了一块豆腐,晚上放在屋外制作冻豆腐,第二天中午,她用自家菜园里生长的大白菜炖了一锅冻豆腐,没有什么荤素高汤,也没添加什么特别的调料,就是一道原汁原味清新淳朴的农家菜,大白菜的鲜嫩,豆腐的醇香让我至今不能忘记。
自从两千多年前的西汉时期,淮南王刘安在无意中发明了豆腐,它就一直是人们餐桌上的一道美食。冻豆腐作为豆腐的衍生物,不仅填补了冬季菜肴的短缺,满足人们口腹之欲,同时也丰富了人们的饮食文化。经过冷冻以后的豆腐,组织结构发生了变化,具有孔隙多、弹性好、营养丰富等特点,广受食客青睐,不分贵贱尊卑到了冬季都好这口,并且被文人雅士所钟爱。清朝诗人崔旭就曾写过冻豆腐的诗,“菽乳温柔不耐寒,凝霜冻块入朝餐。切来巧露蜂窠密,煮出混同羊肚看。”将冻豆腐的形状、滋味,写得淋漓尽致。当代作家、美食家汪曾祺说“豆腐冻后,不知道为什么是蜂窝状。化开,切小块,与鲜肉、咸肉、牛肉、海米或咸菜同煮,无不佳。”
冻豆腐吃法多样,能煮、能烧、也可入汤羹,入火锅,还可以与红烧菜肴同煮。而我单单偏爱的是冻豆腐烩大白菜,吃的是食材的本味。
这些年来,蚌埠的冬天已经很少有这样冷的天了。为了满足自己的口腹之欲,也为了那一份早年的回忆,早晨,我到菜市场买了一块豆腐,回家切成小块,放在一块木板上,盖上保鲜膜,置于屋外。夜晚,豆腐被冷风吹拂,寒气包裹,第二天早晨一看,豆腐冻得结结实实。中午,取出砂锅,大白菜洗净切大块垫底,加水,将冻豆腐下锅,小火慢炖,不一会儿清香氤氲,直让人馋涎欲滴。冻豆腐的空隙中浸满了汤汁,一口咬下去浓浓的汁水瞬间喷向口腔,那种清新鲜爽的味道撞击着味蕾,迫不及待地就下肚了,爱吃辣的人可以夹一块冻豆腐蘸上红油辣酱,色彩瞬间丰富诱人,送入口中,那叫一个爽!
现在,制作冻豆腐已经不仅仅限于冬季,使用冰箱冰柜方便快捷,即使是夏天也可以制作冻豆腐。然而按照古人不时不食的说法,吃冻豆腐的最佳时节还是在冬季,豆腐经过一番彻骨之寒,接受了天地灵气,是自然的馈赠,其滋味与冰箱冰柜中生成的冻豆腐相比更是要胜出一筹。
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