淮南牛肉汤，淮南地域文化的载体 姚尚书
近年来，越来越多的人看到，“淮南牛肉汤”店成为大江南北各类市井的一道风景。有人作过粗略统计，大凡5万人以上的城市基本上都有淮南牛肉汤的身影。商家最善于捕捉商机，牛肉汤的从业者对市场自然敏感，无论口味是否地道，无论操持营生者是何方人士，用淮南牛肉汤作为招牌往往能赢得更多人的光顾，即使并非来自淮南也纷纷加入“淮南”阵营，把牛肉汤的“姓氏籍贯”牢牢地与淮南挂起钩来。于是乎，大街小巷都有了“淮南牛肉汤”。
淮南牛肉汤没有横空出世的惊艳，而是悄然出现在市井里巷，出现在人们的日常生活中，它是继八公山豆腐之后，淮南这座城市向世人作出的又一文化贡献。一直以来，关于淮南牛肉汤的缘起，有着不同版本的文化故事。参与讨论者无不充满激情，言之凿凿。比如，大舜南巡途中驻跸淮南，教导做人伦理，传授耕作技术。彰显孝悌为本的人伦理念需要通过庄重的仪式，强调它的神圣与隆重。于是，宰牲作祭，庄严的仪式感向人们传递文明信息。祭享之余，便是人们围着篝火跳舞狂欢。鼎镬中煮沸的牛骨，香味弥散出很远。人们分而饮之，共享美味。由此，宰牲献祭成为盛大节日，牛肉汤的鲜香深入人心。与祭享活动相关联的牛肉汤缘起，说来引人入胜。
再比如，淮南牛肉汤由淮南王宫廷秘制而成。这一说法，以淮南王喜爱“黄白之术”为底色，也有一定道理。既然淮南王炼制仙丹而创制豆腐，追求饮食文化精髓的淮南国，完全有理由秘制而成牛肉汤。此外，牛肉汤起自赵匡胤困南唐。由徐国音先生创作，新近出版的话本小说《赵匡胤困南唐》隐然为此伏笔。还有清宫御厨张氏先人出宫后，携来宫廷秘方而创制淮南牛肉汤。等等等等，不一而足。
文化传说自有历史逻辑，探究本源可以满足人们走进历史现场的兴趣。无论怎样推本，当代的淮南牛肉汤都是市井生活的产物。淮南是一个多民族和谐共处的城市，回族是人口最多的少数民族，全市有陶店、李冲、孤堆、古沟等回族乡，也是安徽省回族人口最多的城市。自宋代回族入居淮南，寿州城始有“回回街”，明代中叶，一大批回民移居淮南，形成回汉一家，和谐相处的局面。回民以牛羊为肉食，对牛肉的加工有独到之处。他们擅长牛肉烹制，鲜美的口感得到淮南人普遍接受，一定程度上改变了淮南人的饮食习惯。
淮南市主城区汉回杂处的特色明显。田家庵闹市区有一座规模宏大的清真寺，寿县清真寺位于主城东南角，有华东第一清真大寺之称，不同民族群众相应地散居在市井里巷，牛肉的香味比邻得享。街头小吃向来是市井生活的标志，更是最明显的市井味道。借鉴回民加工牛肉的技艺，小吃摊主在人流密集的闹市巷口，支起大锅熬制牛骨牛肉，鲜香味就是最好的招牌。
淮南牛肉汤是地域文化的载体。如果细数它的妙处，百人百味，各有不同。撇开它的历史缘起，一碗真正意义上的现代淮南牛肉汤，它诞生于市井而依存于市井生活则是不争的事实；它之所以由淮南而蜚声神州市井，毫无疑问是它独有的品质：鲜美、热辣、富营养，是市井生活中难以替代的特色饮食；它独有的品质，则是淮南地方文化的涵养。或许，即使有上古贤君的倡作，即使有俎豆千秋的淮南王秘制，即使有一代豪杰宋太祖站台，如果没有民族的融合，没有交流、借鉴，便没有当代的“淮南牛肉汤”。
淮南牛肉汤得以成为地域文化的载体，值得我们深刻反思。有一句人们耳熟能详的话语：民族的才是世界的。作为一种文化创造，充满独特的魅力或独具的气质品位，一定会得到世人的垂青，这是人们普遍认同的真理。淮南牛肉汤之所以走出淮南，蜚声大江南北，是因为它身上承载了淮南文化符号：热辣的性格，浓烈的情义，南北交融的地域风情，粗犷而不失温婉的品性等等。就像淮南豆腐一样，淮南牛肉汤，一味寻常的人间美食，居然还能牵引出风味各异的历史故事。淮南牛肉汤的不迳而走，也印证了民族的才是世界的这一道理。
然而，酒好也怕巷子深。淮南牛肉汤走出淮南，也经历了无数淮南人的深情传播。淮南是一个热情好客的城市，如同它的市民一样。好客的淮南人，总是愿意把自己的美好分享给客人。即便客人入住豪华宾馆，享有足够品质的早餐，主人也要置之不顾，总会想方设法招呼客人去自己认为最正宗的店家，喝上一碗正宗的“淮南牛肉汤”，似乎这才是应有的待客之道。这样的传播久久为功，为淮南牛肉汤走出淮南作出了应有的铺垫。既而，外出发展的淮南人，足迹所至，也把淮南牛肉汤的好处传递到各大市镇。他们是淮南牛肉汤的忠实追捧者，也是淮南牛肉汤的有效宣传者。2015年，焦岗湖影视城，“淮南牛肉汤，一鼎冠天下”的吉尼斯纪录诞生，千人共享一鼎美味的震撼画面，让远在万里之遥的美食爱好者垂涎“淮南牛肉汤”的味道。继之而起，淮南牛肉汤方便食品应运而生，飘洋过海，远赴迪拜。世界认识了中国这一碗神奇的美食——淮南牛肉汤。
“淮南牛肉汤”已经成为淮南的文化名片。兴奋之余，各种提升、规范的呼声日益高涨。热爱淮南的城市形象，也是大家钟情于淮南牛肉汤的原因之一，提升的方案，规范的提议纷至沓来。作为淮南牛肉汤的故乡，当务之急是关注淮南牛肉汤的品质，想方设法把特色变成特有，形成过得硬的产品品牌。只要是有利于淮南牛肉汤健康发展的想法和做法，都应该尊重。淮南牛肉汤是淮南的饮食文化品牌，做好本土，以本土影响外埠，这是绕不开的文化发展之路。一方面，淮南牛肉汤产生于市井，自然离不开市井生活的涵养。随着当代市井生活品质的提升换档，如何涵养淮南牛肉汤是一个需要认真思考的话题。这是做好本土的一个抓手。另一方面，淮南牛肉汤已经走出去，在产业化发展的道路上，如何更好地把淮南文化长入淮南牛肉汤，如何保证产品质量的稳步提升，而不是“卖出去就好”，也是需要思考的一个话题。这是提升和影响外埠的一个抓手。
淮南牛肉汤的成功走出去，给我们的启示还很多。一碗寻常的本土大众饮食何以能呈风靡之势抢滩全国各地？它的基因密码或许就是“本土”与“大众”。或许我们需要沉下心来，更加认真地思考本土文化的优势与特长，破译它的基因密码。不止是在饮食文化层面，而是扩展到淮南地域文化的方方面面。
借助淮南牛肉汤走出去的历史机遇，我们真的可以大声疾呼：文化淮南，醒来！
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