漫谈吃文化
赵焰
最早人类，茹毛饮血，食物是不用火烧的。起初有烹饪，最大的目的，是把食物烧出香味，让香味飘渺地升上天宇，让神灵闻得到，以起到祭祀的作用。远古的“燎祭”，指的就是送味道上天，《诗经》和《礼记》中也有这类的描写。屈原的《梦辞·招魂》，开场白是无数佳肴名称和做法。屈子历数人间烹调美味，诱亡魂归来。高雅的文学经典，还是一本食谱。后来人们觉得烧过的食物不吃掉，未免暴殓天物，祭礼之后，开始吃烹饪的食物。这才发现，烹饪过的食物好吃多了，于是开始尝试各种食物做法，也就有了吃文化。
中国吃文化的特点：一是风味多样。地理上的幅员辽阔，带来了饮食上的巨大差异。二是四季有别。按季节而吃，是中国烹饪的又一特征：春天里习惯吃各式各样的野菜和蔬菜；夏天里喜欢吃鱼类和凉拌；秋风起时，江南多吃蟹，以及各种荤素搭配的火锅。至于冬天，吃的主角变成琳琅满目的咸货、甜食，还有各种各样的汤煲。三是食医结合、药膳同功。吃是名义上的，实质上又是养生。吃的同时，要努力达到祛百病延年寿的效果。
中国传统饮食结构，以植物性食料为主，主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因，还是农耕文化。不过在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同，古代有权有势有钱的人相对食肉较多，被称之“肉食者”。唐宋之前，中国的烹饪并不特别讲究，饮食也比较单调，肉类大多为烤着吃。宋朝相对富庶，文人和商人在吃上面用心，烹饪由此发达。孔子的理想状态“食不厌精，脍不厌细”，也就是粮食越精致越好，肉类切得越细越好，到了宋朝时基本实现。明朝之后，礼教严酷，统治森严，人们不敢乱说乱动，只有吃，没有约束，世俗文化兴盛，吃文化也开始兴盛。满清入关，渔猎游牧民族像下山的东北虎一样，张着血盆大口胡吃乱咬，不仅吃得多，吃满汉全席，而且还特别敢吃，一个个吃得体阔腰圆虎背熊腰肠肥脑满。像李鸿章那样“鹤立鸡群”者，在清朝官场上，是少之又少。
饮食方式上，中国人先是聚食制，而后分餐制，再后聚食制。聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘中可见：氏族公社时在火上烧饭，就食者围火聚食。周朝变成分餐，主要原因有两个：食物不足，必须要分；讲究礼仪，必须要分。就这样一直到宋朝，各人面前一张方桌，吃餐时各人一份，各吃各的。不过宋朝市井文化发达，教坊酒楼、勾栏瓦舍等公共饮食空间出现，促进了合餐制的发展。此后一直到明，既有分餐制，也有聚食制：官家吃饭，是分餐制；家庭吃饭，是聚食制。女性地位低不许上桌，孩童不守规矩不许上桌，都在一旁吃着分餐。清朝，满人是聚食制，汉人受满人影响，不论官家也好，民间也好，都围在方桌或者圆桌吃饭，又算是恢复了聚食制。
食具方面，中国饮食一大特点是使用筷子。筷子是中国一大发明，筷子吃蔬菜，吃米饭方便，吃肉稍稍不便，起初吃肉时，还是喜欢用手直接抓。后来刀工火工发达，人们才放弃了手，全部使用筷子了。
世界各国家之人，中国人似乎最敢吃，也最会吃。汉代《淮南子》就有越人吃蟒蛇的记载。《汉书》还记载，汉代君臣曾分食猫头鹰。唐代《岭表录异》说广东人吃鹦鹉、猫头鹰；闽浙地区爱吃青蛙蛤蟆，江西人冬天吃红糟烧穿山甲。宋人周去非简要地概括道：岭南人“不问鸟兽蛇虫，无不食之”。至于果子狸，唐代就出现在宰相的宴席上，到清代几乎是公认的美食，《随园食单》《红楼梦》中有，徽菜中也有“红烧果子狸”。果子狸为什么好吃？主要是油多味美。尤其是雪天里的果子狸，皮脂淳厚，又肥又腻，一口咬下去，油滋滋往外冒。不过这一特性，显然已不符合现代饮食的要求。
中国人还吃“四大美味”：燕窝、鲍鱼、海参、鱼翅。当其他地区的人尚不知晓“四美”为何方神圣时，中国人早已奉为“珍馐”，堂堂地进入美食行列了。吃鲍鱼的历史可以一直追溯到汉朝，据说西汉末年的王莽就是一个“鲍鱼控”，每当心情不好之时，就要喝酒吃鲍以排遣情绪。曹植写文章悼念曹操，曾提到曹操生前喜食鲍鱼，后人论证曹孟德精力如此旺盛，应跟长期食用鲍鱼有关。
鱼翅燕窝的记载要迟一点，鱼翅曾出现在明李时珍的《本草纲目》上：“（鲨鱼）背上有鬏，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”《金瓶梅词话》第五十五回写蔡京官邸的管家招待西门庆：“都是珍馐美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓”。说明当时吃燕窝、鱼翅已比较普遍。史书中还发现了明熹宗的常用食谱，其中有一道用鱼翅、燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料烩成的“一品锅”，很像是后来的“李鸿章大杂烩”。明朝海外走私严重，皇帝启用海鲜大补，实属正常不过的事。
燕窝在中国古代典籍记载较多。比较统一的说法是郑和下南洋，将东南亚烹食燕窝的方法带进了中国。之后，燕窝开始大量进口中国。万历年间，上等燕窝一百斤税银为一两，中等货七钱，下等货二钱。民间曾有诗云：“海燕无家苦，争衔白小鱼。却供人采食，未卜尔安居。味入金齑羹，巢营玉垒虚。大官求这物，早献上林书。”诗中的大官，指的是掌管御食的光禄寺卿。从这首诗中，能看出宫中对燕窝的需求很大。清朝时从乾隆皇帝到慈禧太后，每日早朝前都须服用一盏燕窝粥。
相比燕窝、鱼翅，海参上餐桌似乎较迟，清代《本草从新》记载，海参有“补肾益精，壮阳疗痿”的功效。
明清之后，“四大美味”已成为上层社会的风气，清代官场筵宴的最高规格“满汉全席”，“四大美味”是其中必备的混搭。宫廷之中甚至还有全鲍宴，以鲜鲍和干鲍做各种各样的菜肴。当时沿海各地方官来京，大都以鲍鱼为贡品：一品官员进贡一头鲍，二品官员进贡二头鲍……直至七品官员进贡七头鲍。“一头鲍”不是数量是重量，是说一斤鲍鱼只能是一头，这就是巨鲍了！不仅如此，中国古代宫廷厨师还专门摸索出了一整套鲍鱼烹饪要求和方法：烧制不能太软也不能太硬，入口要软糯，齿颌要留香；一般备碳火瓦罐，用小火煨制近二十小时，配以鱼翅或者刺参……如此这般，真可谓锦上添花，追求极致了。
“四大美味”好吃吗？当然好吃，尤其是鲍鱼、海参和鱼翅，口感和嚼头尤其好。有人说美食就是“滋味”，“滋”是质感，“味”是味道，食材的质感更重于味道。鲍鱼就是这样：鲜鲍有鲜鲍的味，干鲍有干鲍的味，鲜鲍鲜而细，干鲍绵，软硬适中，咬起来有些弹性，喉咙眼散发着特殊的香味。鲍鱼和鱼翅烹饪时需加入云腿、老鸡、赤肉文火慢煨，使之吸味调和，真正变得有“滋”有“味”，芳香十足。当年张大千曾对北平谭家菜“红烧鲍脯”有评价：“滑软鲜嫩，吃鲍鱼边里如啖蜂窝豆腐，吃鲍鱼圆心，嫩似熔浆，晶莹凝脂，色同琥珀。”这一个比喻，除了“晶莹凝脂，色同琥珀”比较准确外，其他的，都可以说是“隔山打牛”，用语言文字来形容味道，基本上都是隔靴搔痒。
吃是口腹之欲，又不只是口腹之欲，还夹杂着其他的欲望。吃文化，涉及到生理、心理和社会。人在婴儿期，什么都想往嘴巴里塞，并不是要吃，而是想经过嘴来体验下，因为嘴巴是最敏感的部位。无论是从生理上还是心理上，把一个东西吃在肚子里，都能给人以安全感和幸福感。明清之后，中国人如此热衷吃，胡吃海喝一气，还是因为缺乏安全感和幸福感——如果吃得肚大腰圆，就觉得心安理得了。
《西游记》中，每一个妖怪都想吃唐僧肉，不仅是因为唐僧肉好吃，而且其他妖魔都想吃，于是自己也豁出命来想吃。其实唐僧肉哪会让人长生不老呢，只是以讹传讹罢了，以致于那些一心想吃唐僧肉的妖魔，断送了自己的性命。
过度重视吃，还说明什么？说明物资的紧缺，说明穷。像中国的鲥鱼，一直被认为是“河鲜”的至品，张爱玲说:“人生三恨：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。”把“鲥鱼多刺”等同于《红楼》未完，可以想象鲥鱼多名贵了。可是在美国呢，鲥鱼在河里无人去捕捉，随便弄一个钓钩去河里钓鱼，竟可以轻松钓上个百把斤。中国人把鲥鱼捧得那样高，根本原因，还是因为太少，物以稀为贵。中国历朝历代江河里的鱼为什么那么少？还是因为穷，捕鱼的、钓鱼的人太多了，鱼自然就少了。
中国人几乎没有什么东西不吃，对人类学家而言，现象是不难解释的——中国是农业地区，相比游牧民族，农业地区的人肉食摄入量偏低，不得不借助各式稀奇古怪的野生动物补充动物蛋白和脂肪，野生动物种类越多的地区，就越容易成为现代人眼中的“异食癖”地区。看似不正常的事情，其实细细分析起来，其实有不正常中的正常。
不要以为外国人都认为中国吃文化博大精深。其实只要深入了解一下，这样的言论“水分”不少——有不少外国人认为中国菜不好吃，食材太乱，味道乱串，吃得一头雾水；还有外国人认为中国菜只有一个味道，就是味精的滋味。这没有办法，现在中国厨子已懒得像古代厨师那样熬高汤了，他们最简便的方法就是：要是汤不够鲜的话，抓一把味精丢进去。
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